Do Ruska se nedováží mnoho druhů ústřic – nejčastěji jsou to Fin de Clerc, White Pearl a Carskaja, které byly vyšlechtěny pro ruské císaře. Čísla v názvu udávají velikost – č. 1 je větší, 100-120 gramů, č. 2 je menší, 75-100. Pokud se, jako ve Fish House, počet pozic blíží desítce a nejste prvotřídní fajnšmekři, vybírejte jako parfém: poslouchejte jméno, hledejte asociace, zeptejte se na vlastnosti a vyzkoušejte jeden nebo dva kousky abyste sami porozuměli pocitům. Existují objektivní body – například „Bílé perly“ jsou nejhustší a nejmasovější, to znamená, že uvnitř bude velký měkkýš. Chuť ústřice – příroda, moře, štěstí – je pro člověka bez poetických schopností obecně těžko popsatelná, proto bude dost těžké definovat její odstíny. V každém případě to bude skvělé.
Kde jedí?
Sníst starou ústřici může být poslední hloupostí ve vašem životě: otrava bílkovinami je nejtěžší. Mrtvá ústřice se otevře ve vodě, takže okamžitě zjistíte, že není vhodná ke konzumaci. Při skladování na ledu je mnohem obtížnější identifikovat mrtvou škebli. Profesionální restauratéři by proto měli mít důvěru, že budou ústřice skladovat a podávat, nejlépe ve specializovaných zařízeních, kde je systém podpory života ústřic řádně organizován.
Kolik toho jedí?
Dvanáct, tucet velkých ústřic dokáže udělat i dospělému muži radost, sytost a energii, takže je nepravděpodobné, že po takové injekci čistého proteinu budete chtít něco jiného. Pokud hledáte pokračování jídla, může to být ryba s dušenou zeleninou, ochucená dobrým olivovým olejem. Smažená jídla nebo s majonézou se nemusí s ústřicemi v žaludku kamarádit, proto je lepší neexperimentovat. Obecně platí, že hlavním problémem při objednávání ústřic je zastavení, takže je třeba předem spočítat rozpočet na večer.
Jak otevřít
Pokud jsou skladovány velmi správně, v akváriu, kde mohou ústřice žít dlouhou dobu, jsou z vody odstraněny speciálními kleštěmi, aby se do vody nedostaly mikroby rukama. Otevřou ji a ohnou dvířka, buď tenkým ostrým francouzským nožem, nebo speciálním krátkým se silnou čepelí: pokud je skořápka tlustá, jako například u ústřic Belon z Bretaně. Bez speciálních dovedností a zkušeností je to docela obtížné, protože měkkýše můžete roztrhnout uvnitř nebo si zranit ruku. Pokud je to nutné, setřeste úlomky, ale nemyjte je.
Jak zkontrolovat
Opatrně se například malíčkem dotýkejte nejvzdálenější vějířovité vrstvy – jedná se o třásně podél vnitřních okrajů mušle. Musí reagovat na dotek a stažení. Ústřice by v tuto chvíli neměly prskat, zpívat ani přát příjemnou chuť k jídlu, i když by to nebylo špatné.
Jak sloužit
Na drceném ledu, aby se zajistilo, že měkkýši žijí po dobu 10-15 minut, během kterých mohou zůstat čerstvé na stole. Toto nejsou tapas, které můžete mlsat celý večer, musíte je dojíst – i když s tím nikdy nejsou žádné potíže. Ústřice podáváme s citronovým nebo vinným octem se zelenou cibulkou a například beztížné křupavé krutony z bílého a žitného chleba. To je vše, co je potřeba. Aby do skořápky ještě nedali kaviár, mořské řasy nebo mluvícího kohouta – to je od toho zlého.
Jak jedí
Pomocí speciální vidličky opatrně oddělte škeble od skořápky, aby nedošlo k potřísnění tekutiny. Stává se, že již v kuchyni odříznou kmen, který je spojuje, pak je to obecně snadné. Pokapejte citronovou šťávou nebo vinným octem – dle vašeho výběru. Nejúžasnější věc je spolknout měkkýše na jeden zátah spolu se šťávou, ale pokud je ústřice velmi velká a její okraje jsou nerovné, což je obvykle tento případ, pak existuje šance, že se trochu rozlije a obarví si bezvadný oblek. To znamená, že v tomto případě můžete nejprve jíst měkkýše a pak vypít drahocennou vlhkost. Opláchněte to bílým suchým vínem – možná s lehkými ovocnými tóny, abyste vyvážili nakyslou, mořskou chuť železa a doplnili obraz ideální existence. Ústřicová sezóna bude pokračovat až do května – je čas.
