Každý zná fugu jako nebezpečné kulinářské mistrovské dílo ze Země vycházejícího slunce. Než ale ryba narazí na prkénko, není to produkt. Jedná se o zástupce fauny, o kterou mají uživatelé internetu poměrně velký zájem. Níže se blíže podíváme na fenomén fugu.
Čeleď, rod, vzhled fugu
Fugu patří do čeledi pufferfish; Jiným způsobem se zástupci čeledi nazývají psí ryby nebo čtyřzubí nebo skalní. Samotná fugu (lat. Takifugu) představuje paprskoploutvý rod, který zahrnuje 26 druhů.
Ryba Fugu je nejjasnějším a nejznámějším zástupcem čeledi mořských a sladkovodních ryb řádu Pufferfish, čeledi pufferfish. Je známý především pro svou japonskou kuchyni, protože může obsahovat jed tetrodotoxin s narkotickými vlastnostmi.
Fugu má krátké, kulaté tělo. Nejsou žádné šupiny, kůže je buď zcela holá, nebo s ostny. Hlava je velká a široká. Ústa jsou miniaturní, čelisti srostlé, tvoří destičky připomínající 4 zuby. Z tohoto důvodu se rodina nazývá čtyřzubá nebo čtyřzubá.
Stanoviště pufferfish
Zástupci čeledi se nacházejí v severozápadní části Tichého oceánu, v čerstvých asijských řekách indo-pacifické oblasti. Fugu žijí velmi svobodně. Plavou klidně, o nic se nestarají.
V těchto vodách je dostatek potravy, takže strava fugu je bohatá a pestrá: zahrnuje měkkýše, bezobratlé a řasy. Někdy si dřín pochutnává na korýších. Tento neobvyklý obyvatel mořských a říčních hlubin nemá prakticky žádné nepřátele. Útok na toto úžasné stvoření riskuje jen málokdo. Příroda dala fugu pevné a spolehlivé způsoby obrany, proti kterým jiné druhy prakticky nemají jasná řešení.
Způsoby ochrany fugu
Aby vyděsil nepřítele, fugu se velmi nafoukne. V klidném stavu má dospělý jedinec délku 40–75 cm, v případě nebezpečí se tělo několikrát zvětší a trny trčí různými směry. Kulovitý stav činí rybu nezranitelnou. I když se nějaký predátor rozhodne fugu spolknout, stihne ho pomsta: míček se zasekne v krku a smrt je nevyhnutelná.
Hlavním prostředkem sebeobrany je jed. To je hlavní zbraň proti těm, kteří se rozhodnou rušit klid zvířete. Pouze žraloci nereagují na jed, takže jedí fugu s potěšením.
Fugu neurotoxin se nachází v řadě tkání:
Ve vnitřních orgánech, v kůži, ve střevech, ve svalech, v krvi fugu je neurotoxin, tato toxická látka z něj činí smrtelnou potravu pro dravce, nazývá se „tetrodotoxin“. Stupeň toxicity se mezi členy rodiny liší.
Nejzajímavější je, že ryby neprodukují neurotoxin. Získává ho potravou z bakterií Pseudomonas. Fugu pěstovaný v umělých podmínkách, bez přístupu k těmto bakteriím, není jedovatý.
Jíst či nejíst – to je otázka
Mořští obyvatelé nepokoušejí osud a nesnaží se nabažit této extrémní potravy. Lidé ale dilema řeší filozoficky. Japonci říkají: “Kdo jí polévku fugu, je blázen!” Okamžitě však dodávají: „Ale ti, kdo nejí fugu, jsou dvojnásob blázni.
Fugu se ve stravě používalo již před naším letopočtem. Ryby však byly v Japonsku na 200 let zakázány. Taková bezpečnostní opatření byla přijata poté, co se celá armáda v roce 1500 stala obětí jedovaté pochoutky. Ale už v roce 1700 bylo vše jaksi zapomenuto. Právě tehdy ministr Hirobumu Ito ochutná smrtící pokrm, obdivuje chuť a odstraní veto.
Někdy však lidé umírají na konzumaci fugu. Obvykle to jsou ti nešťastníci, kteří si to zkusili uvařit sami. Na tetrodotoxin neexistuje žádné antidotum. Lékaři zachraňují oběti podporou životně důležitých orgánů a čekáním, až jed vyprchá.
Proč jsou jedovaté ryby tak atraktivní?
Fugu chutná spíše jako kuře. Konzistence masa je rosolová. Fugu sasami je pochoutka, kterou Japonci velmi oceňují.
Na přípravě nebezpečných ryb se podílejí kuchaři s určitými dovednostmi. Procházejí speciálním školením a povolení k práci s nebezpečnými výrobky mohou získat pouze v případě, že mají licenci.
Vaření této ryby je velmi obtížné. Nejprve se odstraní vnitřnosti, aniž by došlo k poškození žlučníku. Nejvyšší koncentrace jedu je v játrech, ale právě játra jsou uznávána jako největší pochoutka. Kuchařům je zakázáno ho podávat hostům, ale omyté maso lze jíst. Filet se nakrájí na nejtenčí plátky a předloží se tomu, kdo hledá vzrušení.
Zkušený kuchař nechá na rybě trochu jedu. Jen tolik, aby člověk nezemřel, ale užil si mírnou narkotickou euforii. To je podstata tohoto druhu „atrakce“. Mořský vlk ve stylu fugu můžete vyzkoušet v samém centru Jekatěrinburgu, na Leninově třídě ve stejnojmenném bistru, cena začíná od 400 rublů za 150 g.
Ryba Fugu je známé japonské jídlo. Je známá svou zvláštní chutí a jedem, který obsahuje. Zajímavostí je, že „fugu“ je název pro rybu z tradičního pokrmu, samotné zvíře se nazývá hnědá nebo pufferfish. Pojďme zjistit, proč je fugu tak známé, jak se nebezpečná pochoutka připravuje a co potřebujete vědět, než ji sníte.
Co je to puffer fish?
Fugu je prastará ryba z čeledi pufferfish, která žije v pobřežních oblastech Tichého oceánu. Fugu se jedlo před naším letopočtem před více než šesti tisíci lety, ale ať už lidé věděli o nebezpečích produktu, historie mlčí. Před několika staletími se ukázalo, že ryby jsou jedovaté, a asi před stoletím vědci zjistili, které části ryb obsahují jed. Poté vzniklo umění krájení fugu – při jeho přípravě je hlavní věcí kuchařova schopnost správně nakrájet rybu.
Ryba se krájí čtyřmi noži v určitém pořadí a japonští kuchaři dostávají speciální licenci na práci s fugu. Chcete-li to provést, musíte absolvovat školení a poté složit teoretickou zkoušku a praktickou část – úplné řezání ryb ve správném pořadí za ne více než 20 minut.
Zajímavé je, že samotná ryba jedovatá není – jed se do jejího těla dostává s potravou a po celý život se ukládá ve vnitřních orgánech. Před nedávnem se v Japonsku naučili pěstovat nejedovatou fugu v umělých podmínkách, ale ve specializovaných restauracích se jídla připravují výhradně z volně žijících ryb.
V japonských kavárnách začíná cena za sadu fugu od 300 dolarů a výše, uměle vypěstované ryby budou stát několikanásobně méně.
Proč jsou neobvyklé ryby nebezpečné?
Fugu během svého života přijímá z potravy a ve svých vnitřních orgánech hromadí neuroparalytický jed tetrodotoxin. Nebezpečí jedu spočívá v tom, že je nerozeznatelný: nedává pokrmu hořkou chuť ani nepříjemné aroma. Na tetrodotoxin neexistuje protijed, otrava jím je téměř vždy smrtelná. Jed paralyzuje všechny svaly, dýchací systém a nakonec vede k zástavě srdce.
Mimochodem, tetrodotoxin se používá i v medicíně: ve starověku se používal k léčbě nejrůznějších onemocnění od bolestí hlavy až po srdeční selhání a v současnosti američtí vědci na jeho základě vyvíjejí lék proti bolesti.
Až do roku 1958 byl lov této nebezpečné pochoutky zakázán. Teprve po zavedení licenčního systému bylo povoleno chytat a podávat fugu ve specializovaných restauracích. Za vaření lahůdky kuchařem bez licence stále hrozí vysoké pokuty.
Jak připravit rybu fugu
Hlavní fází přípravy pochoutky je krájení jatečně upraveného těla. To musí být provedeno rychle a v přesně definovaném pořadí: nejprve se odříznou ploutve, poté se odstraní ústní ústrojí a oči, načež se z kůže odstraní trny. Poslední fází je otevření břicha a odstranění jedovatých vnitřních orgánů. To je třeba udělat co nejpečlivěji, aby nedošlo k jejich poškození a aby se do masa nedostal jed.
Jak jíst rybu puffer
Oběd se také podává v přesně stanoveném pořadí. Má se za to, že zkušený kuchař zanechá v pokrmu dostatek jedu, aby u zákazníků restaurací vyvolal mírnou drogovou intoxikaci. S každým podávaným pokrmem se účinek neurotoxinu zvyšuje, což jedlíka mírně paralyzuje.
Jídlo tradičně začíná neobvyklým aperitivem – saké s ploutvemi. Tento hořký nápoj se připravuje celkem snadno: stačí namočit rybí ploutve do saké na minutu. Jako studený předkrm se podává sashimi, pak polévka s přídavkem rýže a syrového vejce a na závěr smažený bůček – nejjedovatější část korpusu.
Co se dá dělat?
Zjistěte více o kultuře a kuchyni asijských zemí. V tomto materiálu najdete 10 zajímavých a bezpečných asijských dezertů, jejichž příprava nezpůsobí velké potíže a chuť vás příjemně překvapí.
