Historie pokrmu Ve středověku vyvinuli čínští řemeslníci plemeno domácí kachny s názvem „vycpaná“, což bylo pro ptáky docela urážlivé – sestávalo téměř výhradně z tuku. Z ní přišli na recept na výbornou pekingskou kachnu. Od té chvíle začal pro všechny kachny světa úplně jiný život.
Ve středověku čínští řemeslníci vyvinuli plemeno domácí kachny s názvem „vycpaná“, což bylo pro ptáky docela urážlivé – sestávalo téměř výhradně z tuku. Z ní přišli na recept na výbornou pekingskou kachnu. Od té chvíle začal pro všechny kachny světa úplně jiný život.
Vycpaná kachna byla dobře živená a tučná stvoření s měkkým a šťavnatým „charakterem“, takže se okamžitě stala oblíbeným oblíbencem. Stalo se tak v roce 1330 na dvoře císaře Renzonga, přirozeně čínského. Jeho dvorní lékař Hu Sfhui věřil, že kachna, dříve potíraná medem a pečená na třešňových špalcích, když se kůže odlupuje od šťavnatého masa a získává zlatavou barvu a jasnou křupavost, je zdraví velmi prospěšná.
Od té doby se recept na pekingskou kachnu a císaře setkali v Pekingu stal národním pokladem. Zpočátku to samozřejmě směli jíst pouze králové a pak to byli pohoštěni aristokrati. Navíc na talířích v té době byla často jen kůže: věřilo se, že v ní bylo nalezeno všechno nejcennější pro zdraví (to je morálka!). Překvapivě měli v mnoha ohledech pravdu – kachní sádlo obsahuje mnoho prospěšných sloučenin.
Pokrm byl samozřejmě podáván z nějakého důvodu: s pekingskou kachnou je spojeno mnoho tradic a rituálů. Hotový ptáček se tedy musel rozřezat před tím, kdo ho bude jíst, a s tím souvisí i poctivost kuchaře.
Jak by to mohlo být jinak, vždyť pekingská kachna byla vykrmována přesně 65 dní na referenční hmotnost 6 jin, tedy 3 kg, sestává téměř výhradně z tuku, ale během vaření byla smažena na hmotnost 1 jin – jen půl kila!
Rozdíl mezi velikostí syrového ptáka a množstvím uvařeného masa je tak markantní, že kuchař byl nucen demonstrovat svou poctivost tím, že ukázal, že v kuchyni nic neskrývá.
Podle tradice se hotová pekingská kachna vždy krájí před tím, kdo ji bude jíst, a to díky poctivosti kuchaře. Vždyť tříkilový kachní korpus je smažený skoro šestkrát a váží jen půl kila: kuchař musí ukázat, že v kuchyni nic neschovával
Pekingskou kachnu bylo možné vařit dvěma způsoby – zavěšenou na ohni z ovocných polen nebo v chladící peci nad uhlím. Takto se smaží dodnes.
O „správnosti“ metod se nevede žádná debata; jedná se o vzácný případ, kdy „obojí jsou lepší“. Předpokládá se, že zdůrazňují přednosti ptáka různými způsoby, ale v obou případech je zaručeno aromatické jemné maso, úžasná barva a lesklá křupavá kůrka.
Hlavním tajemstvím vaření pekingské kachny je správná příprava jatečně upraveného těla. Podle receptury se před smažením opaří, namočí, suší, obaluje a marinuje v rýžovém víně, medu, sojové omáčce a zázvoru. To vše trvá minimálně 60 hodin!
Hlavním tajemstvím šťavnatého, měkkého kousku pekingské kachny je správná příprava a dobrý recept. Před smažením se korpus opaří, namočí, vysuší, obalí a naloží do rýžového vína, medu, sójové omáčky a zázvoru. To vše trvá minimálně 60 hodin!
Začátkem 20. století se pečená kachna stala dostupnou pro běžnou čínskou populaci: vařila se o svátcích a jen tak a jedli ji všichni – od dětí po seniory.
Pokrm byl tak populární, že Komunistická strana Číny dokonce vymyslela termín „kachní diplomacie“, který měl celému světu dokázat, jak krásná je Čína se svou věrností věčným gastronomickým hodnotám.
Zahraniční turisté, kteří od pekingské kachny v čínských restauracích očekávají něco magického, jsou však dnes často zklamaní a nechápou, proč by toto jídlo mělo způsobit tak velkou radost.
Faktem ale je, že ji dnes připravují úplně jinak než na císařském dvoře. Turisté očekávají, že v každé restauraci v Nebeské říši jim naservírují celého ptáčka, mistrně nakrájeného na 108 dílů, a pak jim naservírují i polévku s čínským zelím, vařenou ve vývaru z kostí právě tohoto ptáka. právě dojedli a jsou strašně zklamaní, když to najdou na talíři.jen pár maličkých kachních lístků.
Pravou pekingskou kachnu můžete ochutnat v restauracích, kde je turistická atrakce zvaná „kachní banket“
Ale abyste mohli ochutnat takové jídlo, musíte najít tu správnou restauraci, jejíž nabídka zahrnuje nejen pekingskou kachnu, ale celou turistickou atrakci nebo „kachní banket“, který může překonat pouze silná společnost 7-8 hladových lidí.
Během této akce se připravuje a podává pekingská kachna podle všech kánonů. Každý kus drůbeže, který by měl obsahovat maso, tuk a kůži, se zabalí do teplé pšeničné nebo rýžové placky spolu s křupavou cibulí a plátky čerstvé okurky a poté se namáčí do nasládlé hoisin omáčky – taková neuvěřitelně uspokojivá roláda bude standard vyvážené chuti.
Každý kousek kachny, který by měl obsahovat maso, tuk a kůži, zabalíme do teplé pšeničné nebo rýžové placky spolu s cibulí a okurkou.
Tradice bourání pekingské kachny však přetrvala dodnes, bez ohledu na to, jak byla připravena. Počet kusů, na které je kachna nakrájena, je vždy násobkem 9. V dřívějších dobách se podávala úředníkům nakrájená na 72 kusů, armádě – na 108, domorodcům z Mandžuska – na 81 (a každý Číňan ví jaký hluboký význam se skrývá v každém z těchto čísel) .
Dnes, pokud se pořádá hostina na počest staršího hrdiny dne, je pták rozřezán na 99 kusů jako přání dožít se tohoto věku. V restauracích pro turisty se kachna často dělí na 80 nebo 88 částí, protože Číňané považují osmičku za šťastné číslo, které přináší štěstí a prosperitu. A kromě toho je to příležitost pohostit všechny hosty malým, ale chutným kouskem pravé pekingské kachny.
Zajímavá fakta o pekingské kachně:
- Pekingská kachna je zařazena na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.
- The Huffington Post zařadil v roce 2012 pekingskou kachnu na první místo ve svém „Seznamu potravin, které musíte vyzkoušet, než zemřete“.
- Speciálně vykrmené kachny s menším množstvím tuku nemohou nést hrdý název „pekingská kachna“: to si myslí znalci tohoto pokrmu.
- V restauracích pro turisty se kachna často dělí na 80 nebo 88 částí, protože osm je pro Číňany šťastné číslo, které přináší štěstí a prosperitu.
- Pekingská kachna se konzumuje, jakmile je nakrájena a než tuk začne tuhnout.
