Pangasius je jednou z nejoblíbenějších ryb na ruských trzích a v obchodech. Navíc se často prodává pod jiným jménem – “jediný”. Ve skutečnosti nejde o nic jiného než o další trik obchodníků, protože pangasius a jazyk jsou dvě zcela odlišné ryby a druhá patří do dražší kategorie. Jak název napovídá, jazyk obecný je mořská ryba, patří mezi platýse podobné druhy. Pangasius žije ve sladkovodních řekách, je to dravá ryba žijící u dna. Vypadá jako sumec jak vzhledem, tak svými zvyky, odtud jeho druhé jméno – “žraločí sumec”
Historie a geografie
Hlavním stanovištěm této ryby jsou východoasijské řeky (Kambodža, Vietnam, Laos, Thajsko). Největší populace pangasia žijí v deltě Mekongu a řece Chao Phray. A v deltě Mekongu (Vietnam) se nacházejí všechny hlavní rybí farmy, kde se tato ryba pěstuje.
Největším exportérem pangasia je Vietnam, který představuje asi 90 % celosvětového obratu. Zpočátku byl chov této ryby zaměřen pouze na domácí potřeby (v zemích východní Asie se jí už tisíce let), ale s přihlédnutím k rostoucí poptávce se pangasius začal pěstovat na export.
Druhy a odrůdy
Ze zoologického hlediska se rozlišují dva druhy této ryby, pangasius siamský и Pangasius Bocorta. Rozdíl mezi nimi je zcela nepatrný, obě odrůdy se jedí stejně.
Z hlediska spotřebitele se pangasius vyznačuje metodami řezání:
1) Dobře nakrájený filet. Jedná se o kompletně ořezaný filet z pangase, ze kterého byl odstraněn absolutně veškerý tuk, stejně jako všechny kosti a kůže. Jedná se o druh filé, který se obvykle dodává do evropských zemí.
2) Neořezaný filet. Filet se zbylým tukem (hlavně břišní). Tento produkt lze nejčastěji nalézt na ukrajinských a ruských regálech. Toto filé stojí mnohem méně, ale je považováno za méně zdravé kvůli velkému množství tuku.
3) Porce kostek. Tučné odřezky z filetů lisované do malých tyčinek. V podstatě se jedná o výrobní odpad vznikající po dobře oříznutém řezání.
4) Steaky a jatečně upravená těla. Pangasius steaky jsou příčné řezy ze zmrazeného jatečně upraveného těla. Tento produkt je velmi vhodný pro smažení a je považován za optimální z hlediska poměru cena/kvalita.
Jatečně upravená těla se obvykle dodávají polooblečená, bez hlavy a pažní kosti.
Užitečné vlastnosti
Pangasius pěstovaný v dobrých ekologických a hygienických podmínkách je velmi užitečným produktem. Má poměrně vysoký obsah Omega-3 mastných kyselin (zejména ve srovnání s jinými sladkovodními rybami) a lehce stravitelné bílkoviny. Jeho maso je také bohaté na vitamíny PP, E, A, C a skupinu B. Mezi užitečné makro- a mikroelementy stojí za zmínku vápník, síra, draslík, sodík, hořčík, fosfor, železo, chrom a zinek.
Maso Pangasius je užitečné pro lidi trpící onemocněním trávicího traktu a pohybového aparátu, stejně jako pro ty, kteří mají srdeční nebo cévní problémy. Navíc vzhledem k poměrně nízkému obsahu kalorií (89 kcal/100 g) tato ryba je klasifikována jako dietní produkt.
Hodně se mluví o nebezpečí pangase kvůli tomu, že se pěstuje ve znečištěných vodách Mekongu. Ve skutečnosti na rybích farmách nežije pangasius v samotné řece (která se čistotou opravdu chlubit nemůže), a ve speciálně vybavených rybnících. Voda je tam skutečně dodávána z Mekongu, ale je čištěna a provzdušňována. Naprostá většina sladkovodních ryb, které končí na našich pultech, je však pěstována přibližně za stejných podmínek.
Proto je nesprávné jednoznačně říci, že maso pangasia je škodlivé. Certifikované ryby, které prošly patřičnou kontrolou, nejsou o nic nebezpečnější než kapr obecný nebo tolstolobik z místních chovů. Jediná věc je, že musíte vzít v úvahu přirozený obsah tuku v produktu a nezneužívat ho.
Kvalita Taste
Maso Pangasius má poměrně jemnou chuť se specifickými nasládlými tóny. Přítomnost nasládlé chuti se vysvětluje sladkovodní povahou ryb. Filety Pangasius jsou ve dvou barvách – bílé a žlutorůžové, přičemž ta druhá je horší kvality. Barva masa je dána specifiky krmiva a podmínkami růstu ryb.
Aplikace pro vaření
Pangasius je velmi tučná ryba a právě tato vlastnost určuje vlastnosti jejího použití při vaření. Používá se k přípravě druhého a prvního chodu, suflé, kastrolů, aspiku, náplní do koláčů atd. Vařené maso této ryby (bez tuku) se často přidávají do zeleninových salátů. Nejčastěji se pangasius smaží, peče nebo vaří, protože při vaření vzniká velmi dobrý vývar.
Toto rybí maso se také hodí do různých druhů náplní a dresinků, zejména citronovo-octových. Pokud jde o rozmrazování pangase, je lepší to udělat přirozeným způsobem, bez použití horké vody nebo mikrovlnné trouby. Rybu navíc není nutné rozmrazovat úplně, ale pouze do té míry, že ji lze bez větších potíží nakrájet nožem. Maso se během procesu vaření „uvaří“. Takto můžete co nejúplněji zachovat všechny užitečné mikroelementy a látky obsažené v pangasiovi.
