Stále se zvyšující rozmanitost řemeslných stylů často mate začátečníky a je zdrojem velké části scholastické debaty o tom, „jak se dostat do stylu“ mezi pivovarskými profesionály a řemeslnými znalci. Kde se vzala nová pivní nomenklatura, proč je potřeba a kam směřuje, říká náš expert Michail Pakhalov.
Michail Pakhalov
2. srpna 2019 21:00
podíl
Čtení štítků je dovednost, která je příliš často opomíjena. Na lahvi vína etiketa již dlouho a pevně zaujímá místo hlavního nositele informace. V případě piva však etiketa za desítky let vyhlazování stylů z řady pivních gigantů ztratila významnou část informací a spotřebiteli zůstaly oficiální formulace „světlé pivo“ nebo „tmavé pivo“. To se netýká pouze domácí tradice, i když o ní zde hovoříme především. S příchodem malých pivovarů se objevila nová slova: „živý“, „skutečný“ a další nejasné pojmy, jejichž marketingový význam byl zcela oddělen od popisu samotného nápoje. Dodnes se na etiketách objevují záhadná označení jako „kotel“ nebo absurdní alchymie hraničící „karbonace dusíkem“, přičemž styl je stále popisován především trojicí: „světlý“, „tmavý“, „silný“.
Zcela jiná situace se vyvinula v řemeslném pivovarnictví: na etiketě je mnoho informací o vlastnostech piva a jeho stylu. Velká část těchto informací jsou termíny v anglickém jazyce, které se běžně používají i mimo anglicky mluvící země. A to je normální a dobré, pokud jsou informace uvedeny správně a odpovídají obsahu. V tomto případě chápeme, co je uvnitř láhve, než ji otevřeme a vyzkoušíme.
Charakteristickým znakem je styl piva. Je to dáno jeho historickým původem, určitou technologií a přísadami. V některých případech to pro řemeslného sládka znamená extrémně obtížný úkol, protože výsledek jeho práce bude porovnán se známými a již osvědčenými odrůdami. V jiných situacích, kdy se historický styl skutečně ztrácí a nikdo si nepamatuje jeho chuť, má rekonstruující sládek větší tvůrčí svobodu, ale výsledek a jeho vnímání spotřebitelem je méně předvídatelné.
Tak či onak, při vytváření odrůdy můžete použít popis z uznávané klasifikace. To je společný jazyk, kterým sládek a znalec jeho práce na baru komunikují. Tvrzení „dostat se do stylu“ jsou běžným tématem recenzí piva na Untappd. Spotřebitelé přitom nejsou o nic lepší v orientaci ve stylech než sládci a porovnávají pivo, které ochutnávají, nikoli se souborem vlastností, ale s určitým „vzorkem“, který jim osobně chutnal a stal se pro ně osobně standardem. Jakýsi pivní solipsismus. Je zbytečné se pouštět do polemiky s recenzemi, které „nesedly stylu“: ve většině případů nejde o srovnání s charakteristikou samotného stylu, ale s určitým specifickým pivem, které podle kritika je „standard“, to znamená, že se mu to prostě líbilo. Je zřejmé, že je zde narušena komunikace, neboť pojmový aparát obou stran je odlišný. Jak výrobce, tak spotřebitel se mohou mýlit, nebo oba mohou mít pravdu.
Od té doby, co M. Jackson v roce 1977 představil koncept stylu ve své dnes již klasické knize The World Guide To Beer, se objevilo několik klasifikací, z nichž dvě jsou zvláště zajímavé: The Brewers Association Beer Style Guidelines (každoročně aktualizované) a Beer Judge Certification Program Style Guidelines (aktualizováno každých několik let, nejnovější verze 2015). Na první dohlíží hlavní a největší profesní sdružení ve Spojených státech, které se vlastně znovu zrodilo v procesu „řemeslné revoluce“. Druhý se týká primárně domácího vaření piva a je pod dohledem BJCP, certifikačního programu pro hodnocení piva.
Z mnoha důvodů se jedná o druhou klasifikaci, která se těší velké autoritě a širokému uznání jak mezi staviteli domů, tak mezi profesionály. Jednak je fakt, že je adresován především amatérským sládkům, a proto je diváky snáze vnímatelný. Na druhou stranu se BCJP jako instituce drží konzervativnějšího přístupu, nové styly se tam nedostanou hned, zůstávají dlouho v zastřešující kategorii „experimentální“, a proto mají uznávané styly okamžitě vážnější pověst.
Klasifikace BJCP je pro spotřebitele také velmi výhodná: pro každý styl je kromě technických charakteristik a popisů barvy, vůně a chuti k dispozici stručné historické pozadí a seznam „standardů“ – dostupných odrůd stylu. Pro ty, kteří si látku podrobně prostudovali, je připravena zkouška na pivního „porotce“ – certifikovaného specialistu, který může zasednout v porotě soutěže pod záštitou BJCP. Pro všechny ostatní je tato příručka poučnou četbou, která výrobcům pomáhá lépe určit, co mají dát na pivní etiketu, a pomáhá maloobchodníkům a spotřebitelům pochopit, co měl sládek na mysli.
Na jedné straně jsou BJCP Style Boxs pokyny, které by sládek měl mít na paměti, protože jeho pivo bude sedět na polici s ostatními, kteří mají podobný styl. Spotřebitel se cítí podveden, pokud nedostane to, co mu etiketa slibuje. Na druhé straně je v rámci tohoto rámce dostatečný prostor pro kreativitu a experimentování: v každém stylu neexistuje jediná standardní rozmanitost. Jinak bychom nehodnotili pivo samotné, ale to, jak se výrobci podařilo okopírovat známou oblíbenou odrůdu, jak úspěšná byla napodobenina.
Dnes se klasifikace stylu BJCP stala něčím jako ABC pro průmysl řemeslného piva. Můžete ji zanedbávat (navzdory si), můžete ji záměrně porušovat, můžete na jejím základě vytvářet nové hybridní styly, ale nemůžete jí upřít důležitost pro komunikaci mezi sládky, prodejci piva a milovníky piva. Připravovaný test BeerEmissary je z velké části založen na znalosti vlastností piva podle nomenklatury BJCP 2015.
