Jaké potraviny si spojujete se salmonelou?
S největší pravděpodobností to bude maso a vejce a sotva mouka nebo ořechy. Ale salmonela je bakterie s extrémně vysokou mírou přežití a může žít v jakémkoli produktu.
O salmonele – krátce
Salmonella se často stává viníkem otravy jídlem. Odhaduje se, že ročně způsobí 90 milionů otrav souvisejících s průjmem.
Mezi nejčastější příznaky onemocnění způsobeného salmonelou patří průjem, střevní křeče a horečka 12 až 72 hodin po požití kontaminovaného jídla. Nemoc trvá v průměru dva až 7 dní a většina lidí se uzdraví bez lékařského zásahu. Pro zranitelnou populaci však může být salmonela nebezpečná, někdy dokonce smrtelná.
Běžné zdroje salmonely v potravinářském průmyslu
Salmonella je patogen, který žije především ve střevech zvířat, jako je drůbež, hospodářská zvířata a domácí zvířata, ale může být také přenášen lidmi a hmyzem. Salmonella se může dostat do půdy, vody a potravy prostřednictvím lidských a zvířecích výkalů. Bakterie se snadno dostává do potravinářských továren a kontaminuje produkty prostřednictvím surovin, špinavých obalů, zařízení, rukou a oděvů pracovníků.
Jakmile se Salmonella dostane do výrobního prostředí, s radostí se usadí na vlhkých a teplých místech, jako jsou kanalizace, podlahy a průmyslové zařízení.
Ani potraviny s nízkým obsahem vlhkosti nejsou chráněny před salmonelou!
Salmonela je nejčastěji spojována s masem, vejci, mlékem, syrovým ovocem a zeleninou. Kontaminované však mohou být i potraviny s nízkým obsahem vlhkosti, jako je kojenecká výživa, koření, ořechy, arašídové máslo, mouka a čokoláda. Podle všeobecného přesvědčení suché produkty nepředstavují zvláštní hrozbu kvůli nízké úrovni aktivity vody – je zde příliš málo vody pro růst mikroorganismů. Salmonella však může přežít při různých úrovních pH, teplotách a aktivitě vody. Almonella tak může přežívat v jakémkoli typu produktu a na jakémkoli povrchu po dlouhou dobu, dokonce až několik měsíců.
Pět kroků k porážce salmonely v potravinářském průmyslu
1.
Zabraňte pronikání salmonel do vaší rostliny
- Zajistěte, aby se do výrobního prostoru přinášelo pouze čisté a dezinfikované vybavení, inventář a nástroje.
2.
Vyvinout postupy čištění a dezinfekce
Čištění lze rozdělit na mokré (pro oblasti zpracování masa, zeleniny a mléčných výrobků) a suché (pro oblasti se suchými produkty).
Při mokrém čištění lze použít saponáty a dezinfekční prostředky.
Při chemickém čištění se budete muset obejít bez vody a dezinfekční prostředky se musí rychle odpařovat. V případě potřeby lze použít minimální množství vody. Zajistěte, aby bylo vybavení po mokrém mytí suché, protože jakákoli zbývající vlhkost může zvýšit riziko růstu bakterií a křížové kontaminace.
Všechny metody čištění a dezinfekce musí být testovány, aby bylo zajištěno, že budou účinné i na těch nejobtížnějších skvrnách.
Účinnost zavedených běžných čisticích a dezinfekčních opatření by měla být sledována/potvrzena vizuální kontrolou, mikrobiálním a ATP testováním.
Veškeré úklidové činnosti musí být prováděny v souladu s pokyny, ve kterých bude uvedeno, co, kde, kdy, kým a jak se má prát.
3.
Podnikněte kroky k prevenci kontaminace salmonelou
Používejte bezpečné postupy čištění, abyste zabránili šíření salmonely.
Nepoužívejte hadice s vysokým tlakem vody. Kdykoli je to možné, čistěte v oddělených prostorách a minimalizujte čištění v těsné blízkosti nechráněného produktu. Při čištění podlah a jiných znečištěných povrchů se vyvarujte postříkání a zapaření povrchů, které jsou v kontaktu s potravinami.
Rozdělit výrobu na oblasti pro suroviny a zpracování.
Použijte plány separace barev k vymezení oblastí s různou úrovní požadované hygieny, jako jsou suroviny a oblasti zpracování.
Zvýrazněte barevně odlišené čisticí prostředky a výrobní nástroje.
Barevně odlišená čisticí zařízení a výrobní nástroje vám umožní na první pohled zajistit, že každá konkrétní oblast používá pouze barevně odlišená zařízení, která jsou pro ni určena. Díky tomu bude snazší zabránit křížové kontaminaci surovin a oblastí zpracování salmonelou prostřednictvím zařízení a nástrojů.
Uskladnění na barevně označených nástěnných držákech nebo siluetových deskách usnadňuje oddělení nástrojů podle barvy a doby skladování. Správné skladování napomáhá rychlejšímu vysychání vybavení a snižuje riziko křížové kontaminace nástrojů.
Mnoho zákazníků odmítá objednávat produkty, které obsahují syrové bílkoviny. Důvodem je rozšířený mýtus, že ve 100 % případů se konzumací takových sladkostí můžete nakazit salmonelózou.
co se skutečně děje?
Kuřata, stejně jako mnoho jiných domácích zvířat a ptáků, jsou přirozenými přenašeči salmonely. Mimochodem, můžete se nakazit nejen z vajec, ale také z masa, „hlazení“ a dalších interakcí s nosiči. Dobrou zprávou je, že vejce se nyní v drůbežích chovech zpracovávají správně, a proto je riziko infekce minimální. Chcete-li přesně zjistit, jak jsou vámi zakoupená vejce zpracována, můžete navštívit webové stránky výrobce, odeslat poptávku nebo se zeptat telefonicky.
Jak víte, pokud si koupíte vejce na trhu „bez známky kvality“, riskujete mnohem více.
Opakuji, zdrojem nákazy jsou kuřata. A samotná čerstvá vejce salmonelu neobsahují. Částečky kuřecího trusu obsahující bakterie však mohou přistát na skořápce a infikovat ji, pokud je poškozena. Proto je důležité dbát na neporušenost vajec při jejich nákupu.
ДChceme uzavřít:
- Musíte si koupit čerstvé produkty, které prošly hygienickou kontrolou.
- Sledujte integritu skořápky – neměly by na ní být žádné praskliny nebo promáčkliny.
- A vejce samozřejmě před konzumací zpracujte (pokud je neplánujete ohřívat).
Jak zpracovat syrová vejce?
Bakterie salmonely žijí na skořápce vajec a při rozbití se mohou dostat do bílku. Ukazuje se, že abychom tomu zabránili, potřebujeme čerstvé vejce s „čistou“ skořápkou. Jakými způsoby můžeme vejce oloupat?
Tepelné zpracování
Vejce dejte do hrnce a přidejte vodu (je důležité je zakrýt). Vejce pasterujte při 60° – 5 minut u velkých vajec a asi 3-4 minuty u malých. Teplotu vody lze udržovat přidáním studené vody. Nejdůležitější je vejce pasterizovat, ne vařit.
Mírně kyselý roztok
Smíchejte 1 lžičku 9% octa a 1 litr vody pokojové teploty. Vložte vejce do nádoby s roztokem a nechte 10 minut.
Alkalický roztok
Budete potřebovat 20 gramů sody na 1 litr vody pokojové teploty. Vejce musí být umístěna v roztoku po dobu 20 minut.
Mytí mýdlem
Pokud používáte pouze mýdlo, mám špatnou zprávu – salmonelu nezabije! Ano, teoreticky je to stejná alkálie. Ale souhlasíte, je nepravděpodobné, že budete mýt každé vejce 20 minut?
Zpracovaná vejce je vhodné použít ihned, protože. Spolu s bakteriemi smyjete i ochranný film, který vajíčko pokrývá. Jen pro případ, dovolte mi, abych vám to připomněl vejce by měla být skladována v chladničce na speciální polici, aby se zabránilo kontaktu s jinými produkty.
Jak nahradit raw protein v pečení?
Lidské tělo má proti této infekci své vlastní obranné mechanismy. Bakterie Salmonella, vstupující do lidských úst, jsou vystaveny enzymům slin, kyselině chlorovodíkové žaludeční šťávy, pankreatickým enzymům, baktericidním faktorům žluči atd.
Proto infekce v lidském těle s dobrou imunitou jen velmi těžko přežijí. Pokud však mluvíme o starších lidech, těhotných ženách, dětech a lidech na lékařské dietě, je lepší neriskovat a používat různé alternativy obvyklého proteinu:
- Pasterizovaná vejce (balená vejce lze nalézt ve velkých hypermarketech)
- Proteinový prášek (lze sehnat ve specializovaných prodejnách cukrovinek)
- Aquafaba (tekutá uvnitř plechovky konzervované cizrny. Asi 3 polévkové lžíce aquafaby = 1 vejce. Pokud konzervu cizrny nekupujete, ale uvaříte si ji sami, můžete použít výsledný „vývar“)
Mimochodem, pokud chcete ze svých dezertů zásadně vyloučit vejce, určitě se podívejte na nedávný článek o zdravých alternativách běžných surovin.
No, není to teď tak děsivé?
Nezapomeňte se přihlásit k odběru našeho telegramového kanálu, abyste získali ještě užitečnější informace.
