Primární zpracování skotu zahrnuje přípravu a porážku zvířat, bourání jatečně upravených těl a provádění veterinárních a hygienických vyšetření jatečných produktů. Primární zpracování se provádí na porážce a bourárně podniku s dopravníkovou linkou nebo bez ní. Ve všech případech je zajištěno dodržování technologických operací a způsobů kontroly. Řezání jatečně upraveného těla začíná po vykrvení zvířete. Řezání jatečně upraveného těla začíná odstraněním kůže z hlavy. Uši jsou nejprve odděleny od hlavy. Po odstranění kůže z hlavy se tato oddělí od jatečně upraveného těla podél linie mezi týlní kostí a atlasem. Na hlavě je připevněno číslo odpovídající číslu jatečně upraveného těla. Hlava je podrobena veterinární a hygienické prohlídce. Poté jsou rohy odříznuty od hlavy pomocí gilotiny.
Stahování z kůže.
Stahování kůže je pracná operace. Tato činnost musí být provedena tak, aby nedošlo ke kontaminaci jatečně upravených těl a aby byla zachována jakost a obchodní úprava. Při odstraňování kůže by nemělo dojít ke kontaktu mezi rukama odstraňovače a povrchem jatečně upraveného těla, protože to způsobuje kontaminaci. Proces stahování kůže z jatečně upraveného těla je rozdělen do dvou fází: bělení a finální střelba. Bělení je soubor operací: částečné odstranění kůže z vnitřního povrchu končetin, hrudníku, dolní části krku, břicha a boků. Bělení na jakémkoli typu jatek se provádí ručně pomocí jatečního nebo kotoučového nože. Lze jej provádět jak s horizontální, tak vertikální polohou jatečně upraveného těla. Při bělení se obvykle odstraní 30-35 % celého povrchu kůže. Po vybělení přecházejí do druhé fáze – konečného odstranění kůže z jatečně upraveného těla. Provádí se různými způsoby v závislosti na kapacitě a mechanizaci podniku jatek.
Odstranění vnitřních orgánů.
Po odstranění slupek začnou odstraňovat vnitřní orgány. Jedení je odstranění vnitřních orgánů umístěných v hrudníku a břišních dutinách z jatečně upraveného těla. Ve velkých masokombinátech se někdy ledviny nevyjmou z jatečně upraveného těla, ale jsou odstraněny na třetím veterinárním místě při prohlídce jatečně upraveného těla. Jedná se o velmi odpovědnou operaci, protože hygienický stav masa závisí na kvalitě jeho provedení. Jíst začíná ihned po stažení kůže. Zpoždění jeho provádění snižuje kvalitu masa a vnitřností. Musí být provedeno do 2 hodin od okamžiku porážky. Vnitřní orgány jsou odstraněny ručně pomocí nože. V tomto případě se provádějí přípravné operace: zadní končetiny jatečně upraveného těla se oddálí, konce konečníku se oddělí od okolních tkání kruhovým řezem, stejně jako močový měchýř a pohlavní orgány od stěn pánve dutina, stydká symfýza a sternum jsou řezány v podélném směru. Na odebrané žaludky, střeva a játra se nalepí papírová čísla, která by měla mít stejné číslo jako čísla nalepená na hlavě a mrtvém těle zvířete, ze kterého byla získána.
Rozřezání mrtvého těla
Po vyjmutí vnitřních orgánů začnou jatečně upravené tělo rozřezávat – rozdělovat ho na dvě podélné poloviny (půlky jatečně upravených těl). Jatečně upravená těla velkých zvířat jsou rozřezána na půlky. To přináší řadu praktických výhod. Za prvé, půlky jatečně upravených těl snáze podléhají veterinární a hygienické kontrole. Za druhé, půlky jatečně upravených těl jsou pohodlnější a rychleji se chladí a zmrazují. Za třetí, při umisťování půlek jatečně upravených těl se plněji využívají chladicí nádoby. Za čtvrté, při přepravě půlek jatečně upravených těl je pohodlnější je nakládat, vykládat a umisťovat do vagónů nebo vozidel.
Toaletní jatečně upravená těla.
Toaleta je poslední operací při řezání jatečně upravených těl. Cílem je poskytnout jim dobrou prezentaci, zajistit dobrý veterinární a hygienický stav masa a jeho trvanlivost. Záchodu jatečně upravených těl a půlek je přikládán velký význam. Oblast, kde se provádí, je pod pečlivým dohledem veterinárního specialisty. Jatečně upravená těla nebo půlky se omývají proudem vody z hadice nebo se používají sprchové kartáče. Sprchový kartáč je napojen na gumovou hadici, kterou je teplá voda přiváděna ke kartáči a jeho štětinami na kostru. Po umytí jatečně upravených těl odstraňte zbylou vodu nožem a přejeďte tupou stranou po korpusu shora dolů. Po toaletě jsou jatečně upravená těla nebo půlky jatečně upravených těl zkontrolována, aby se posoudila jejich kvalita, jsou na ně aplikovány veterinární a obchodní značky a razítka, zváženy a odeslány do chladicích komor ke fermentaci (zrání) masa. Důležitou roli v pracovním procesu hraje také kvalita nástroje. Věnujte proto pozornost zařízení na řezání jatečně upravených těl vyráběné naší společností JSC SPb MYASOMOLMASH. Za mnoho desetiletí naší práce jsme se etablovali jako přední výrobce nářadí pro masozpracující průmysl s cenami věrnými našim zákazníkům. Katalog si můžete prohlédnout na našem webu v sekci „Produkty“.
Po vykrvení a odstranění všech vnitřních orgánů z jatečně upraveného těla se provede další řezání prasete. Pro správné řezání jatečně upraveného těla prasete stačí tento postup několikrát dodržet. Není třeba si pamatovat každý pohyb řeznických rukou, stačí porozumět obecným principům řezání. Kromě toho existuje mnoho možností a schémat pro řezání prasete.
Schémata řezání vepřového jatečně upraveného těla
V závislosti na konečném účelu existují různé možnosti, jak rozřezat jatečně upravené tělo prasete:
- pro osobní spotřebu;
- na prodej;
- pro uzení a (nebo) solení;
- na sádlo a slaninu.
Řezání jatečně upraveného těla prasete se provádí podle jednoho ze 4 nejběžnějších schémat na světě: amerického, německého, anglického nebo ruského. Při řezání jatečně upraveného těla prasete podle jednoho ze schémat je třeba mít na paměti, že nejcennější a nejchutnější jsou svaly (kousky masa), které byly během života zvířete nejméně namáhány, to znamená svaly podél páteře. a pryč od hlavy. Na rozdíl od krávy, ovcí nebo jiných domácích zvířat je prasečí krk také neaktivní, což znamená, že má poměrně vysokou hodnotu pro vaření. Maso ze spodní části je stejně jako u jiných zvířat tužší a tím méně hodnotné.
Německé schéma spočívá v rozdělení jatečně upraveného těla na dvě půlky jatečně upravených těl, které jsou rozděleny na 8 částí, z nichž každá patří ke konkrétní odrůdě:
Přední noha, hruď
Hlava s tvářemi
Rozřezat jatečně upravené tělo prasete v angličtině znamená rozdělit ho na 4 velké části: hlavu, přední část, střed a zadní část.
Řezání jatečně upraveného těla prasete americkým způsobem probíhá tímto způsobem: nejprve se jatečně upravené tělo rozřeže na dvě podélné půlky jatečně upravených těl. Poté se každá polovina nakrájí na 6 částí:
- lopatka (rameno);
- hřbet s filetem;
- šunka;
- hlaveň;
- přední šunka;
- hlava.
Lopatka, záda a bok jsou navíc tloušťkou rozděleny na dvě části. Plec se nakrájí na kousky tuku a masa. Hřbet se také dělí na slaninu a svíčkovou a bok na slaninu a žebra.
V postsovětském prostoru neexistuje žádný obecně uznávaný standard pro domácí bourání prasete, převládá však ruský nebo moskevský režim, který zahrnuje jeho rozdělení na 8 hlavních částí:
- zadní nohy;
- kotletová část (záda);
- zacheina (oblast mezi hlavou a lopatkami);
- hlava, tváře a krk;
- lopatka nebo rameno;
- hrudní část;
- střední část nohy;
- nohy.
Přirozeně doma neexistuje a nemůže být přesná odpověď na otázku: jak správně řezat prase? Každý řezník provádí tento postup individuálně.
Technologie řezání kostry
Ideální podmínky pro rozporcování zvířete je nejprve pověsit na hrazdu. Otevření krční tepny a jugulární žíly umožňuje maximálně zbavit mršinu krve. Navíc v pozastaveném stavu je zbývající krev po oddělení hlavy snadno odstraněna. Přítomnost krve je zvláště nežádoucí, pokud je prase poraženo na prodej, protože krev v mase zhoršuje vzhled a vůni produktu a také urychluje proces kažení.
Samozřejmě ne každá domácnost má možnost zavěsit mršinu, takže tento postup musíte častěji provádět na nízké paletě, betonové plošině nebo dokonce na seně nebo slámě rozložené na zemi.
K řezání jatečně upraveného těla prasete potřebujete následující nástroje:
- nůž s ostrou čepelí (délka čepele asi 18 cm);
- nůž na sekání kostí se širokou a silnou čepelí;
- sekera nebo pilka na železo s jemným ostřím na řezání kostí.
Po oddělení prasečí hlavy je možné ji sekerou rozřezat na dvě podélně souměrné části nebo ji ponechat celou, pokud se připravuje k prodeji. Zároveň nezapomínejte, že oči a zuby je nutné odstranit a vyhodit. Chutné jídlo lze připravit z malého mozku, takže se opatrně odstraní jakýmkoli vhodným předmětem.
Po oddělení hlavy se v oblasti břicha opatrně vyřízne kousek masa (zástěra), skládající se z pobřišnicových svalů a tuku. To musí být provedeno opatrně, aby nedošlo k poškození vnitřních orgánů a střev. Chcete-li to provést, musíte přesunout prst před čepel nože a odtlačit vnitřky.
Dále se provádí takzvaná „eviscerace“ – z jatečně upraveného těla jsou odstraněny všechny vnitřní orgány.
Čistým a suchým hadrem nebo ubrouskem se kostra očistí od krevních sraženin, načež se může sekerou nebo pilou rozřezat na dvě symetrické půlky. Před dalším řezáním by půlky korpusů měly vychladnout několik hodin na chladném místě.
Řezání půlky jatečně upraveného těla prasete se obvykle provádí v následujícím pořadí:
- oddělené sádlo a slanina;
- vyříznout cervikální oblast;
- je odříznuta přední noha, která je rozřezána na dvě části: horní je lopatka a spodní je bérec;
- zadní šunka je odříznuta;
- Bedra a hruď jsou odděleny.
Rozřezání lze provést bez předchozího rozdělení na půlky jatečně upravených těl, například podle anglického schématu, rozdělením na 4 velké části. Následně se každá část rozdělí na menší kousky. Chcete-li tedy například uříznout hřbet prasete, odřízněte šunku a nechte záď – konec hřbetu. Každou šunku lze zase rozdělit na několik částí v závislosti na konečném účelu.
Porcování selete se obvykle skládá z pouhého vykuchání, protože taková selata se nejčastěji pečou celá.
výtěžnost masa
Během procesu porážky a bourání ztrácí tělo část své hmotnosti krvácením, odstraněním vnitřností a oddělením kůže, hlavy a nohou. Po rozřezání jatečně upraveného těla na menší kousky se maso vykostí (oddělí od kosti) a ořízne (oddělí se chrupavky, šlachy a filmy). Hmotnost syrového masa se po všech výše uvedených operacích nazývá masná výtěžnost.
Vzhledem k tomu, že hmotnost zabitého zvířete je brána jako 100%, můžete vážením masa po vykostění a ořezání získat výtěžnost vepřového masa v procentech.
Hlavní části vepřového jatečně upraveného těla, jejich umístění a použití při vaření
Jak již bylo zmíněno dříve, všechny části jatečně upraveného těla prasete, v závislosti na jejich umístění, mají individuální chuťové vlastnosti, takže jejich ceny se také liší. K přípravě každého pokrmu je navíc vhodnější použít určitou část korpusu. Proto je při bourání nebo nákupu důležité vědět, kde se v praseti nachází panenka, kde je zadeček a kde je uhličitan nebo jiné části? Níže uvedená fotografie vám pomůže pochopit to podrobněji.
Ham
Ve většině případů se šunka krájí na dvě poloviny u stehna. Horní část je masitější, proto se používá k přípravě řízků, kotlet, ražniči, guláše, vařeného vepřového masa a dalších jídel.
Ve spodní polovině šunky (kýty) není mnoho masa a používá se hlavně k výrobě želé.
Střih od ramene ke krku
Střih ramenního výstřihu se obvykle dělí na 3 kusy: ramene bez kosti, rameno s kostí a krk.
Vykostěné lopatky lze smažit, péct nebo nakrájet na kostičky na guláš. Z lopatky dělají klobásy a šunku.
Lopatka s kostí je poměrně tuhé maso, takže potřebuje speciální vaření. Typicky se tento řez, sestávající z horní části přední nohy a spodní části líce, udí nebo smaží.
Vykostěná krkovička je docela šťavnaté a křehké maso, takže je ideální pro přípravu většiny masitých pokrmů. To je způsobeno tím, že krční svaly jsou špatně zapojeny do života zvířete.
Kloub
Bérce je část nohy (klenba je na zadní noze a předloktí je na přední noze) přiléhající ke kloubu. Skládá se z hustých svalů a pojivových tkání, takže se z něj nejčastěji vyrábí želé nebo udí. K přípravě některých pokrmů se maso z kolena oddělí a stočí do rolády.
Svíčková a uhličitan
Vepřová panenka se nachází podél páteře, kterou podpírá. Během života zvířete se tento sval prakticky nenapíná, a proto je pro labužníka nejžádanějším kouskem. Obvykle se svíčková používá k výrobě šťavnatých řízků nebo kotlet. Svíčková je hlavní složkou uhličitanu. Vepřový uhličitan je maso z dorzo-bederního řezu. Uhličitan se předpaří a poté se peče. Dá se také udit nebo sušit.
Řez na břiše
Řez břicha zahrnuje hruď, pobřišnici a podříznutí.
Hrudník (silný konec pobřišnice v bederní oblasti) se používá k uzení nebo smažení, protože obsahuje vrstvu tuku.
Tenký konec pobřišnice (boku) je umístěn blíže k zadním nohám. Bok se používá k výrobě závitků a používá se také ke smažení.
Podbřišek je tenká vrstva tuku s masitými pruhy, která se nachází ve spodní části břicha prasete. Umístění podbřišku prasete můžete podrobněji vidět na obrázku. Obvykle se podřezání používá pro smažení nebo pečení.
Hruď
Hřbet s kostí je část hřbetu, která zahrnuje žebra a maso kotlety. Žebra se používají při výrobě polévek a uzení. K většině masitých pokrmů se hodí řízek z hřbetu.
Vykostěný hřbet je kus čistého masa odříznutého z bederní části jatečně upraveného těla. Často pečené v troubě v jednom kuse. Při příčném řezu mají steaky správný tvar.
Kýta
Záď je konec hřbetu prasete. Tato oblast není mastná. Nejčastěji se kýta peče nebo se z ní dělá ražniči.
Hlava
Želé maso se nejčastěji vyrábí z vepřové hlavy nakrájené na malé kousky. Jazyk se používá k výrobě aspiku. Mozek, smažený na určitý způsob, je velmi chutná pochoutka. Vařené klasy se smaží na grilu, předtím potřené hořčicí a obalem. Vepřová líčka se pečou a také vaří do bohatých vývarů.
Jak vidíte, krájení vepřového masa se zdá jako nepochopitelný proces jen na první pohled. Jakmile se lépe seznámíte s možnými schématy řezání a také po několikanásobném pozorování akcí zkušeného řezníka, můžete tuto práci bezpečně začít provádět sami.
