Mnoho lidí je zmateno slovem „hovězí maso“. Proč se kravské maso nazývá hovězí? Koneckonců, beraní maso se nazývá jehněčí, vepřové maso vepřové a kuřecí maso kuřecí maso a koňské maso je totéž, vše je v pořádku – koňské maso. Ano, nazývat kravské maso hovězí je jaksi nelogické.
Odkud se vzalo slovo „hovězí maso“ a co s ním mají společného krávy? Proč hovězí?
Hovězí maso je to, čemu v Rusku říkají hovězí maso. Tato kategorie zahrnuje: kravské, hovězí, volské a telecí maso. Nutno podotknout, že hovězí maso v XNUMX.-XNUMX. nazývané hlavně kravské maso. V Krylovově etymologickém slovníku je poznamenáno, že slovo „hovězí maso“ pochází z běžného slovanského goveda – „dobytek“, „býk“. V arménských kovech, indoevropských vládách, v angličtině cow – „cow“.
Všechna tato slova mají stejný kořen, ale tvoření koncovky – ed-o – je trochu překvapivé.
V Dahlově slovníku je zvláštní pozornost věnována slovu „hovězí“, dokonce jsou zde ilustrace zobrazující krávu rozdělenou na části. Výklad slova „hovězí maso“ je téměř stejný jako u Krylova – býk, kráva, skot. A přídavné jméno „hovězí“ znamená převzato z býka. Dahl dokonce velmi podrobně popsal všechny části hovězího masa od hlavy až po zadek.
V tomto významu se termín dochoval v mnoha slovanských jazycích – bulharštině, srbštině, slovinštině, češtině.
Nejde ale vůbec o terminologii, ale o kulturní a ekonomický rozvoj našich předků, kteří býka nazývali „govedo“ a jeho maso „hovězí“. Krávy se chovaly hlavně pro mléko a jejich maso se nejedlo, to se mohlo stát jen během hladomoru.
To lze vysledovat v kronice „Ruská pravda“ – sbírce právních norem Kyjevské Rusi, kterou sestavil Jaroslav Moudrý v XNUMX. století. Tam se setkáváme: “I když zabijete hasiče u klece, u koně, u hovězího nebo u kravského stáda.” Tedy „zabijí knížecího sluhu ze stáda (hovězího) nebo při krádeži krávy. Etymologie tohoto slova je však pravděpodobně ještě starší. Vědci to vystopovali k indoevropskému kořeni gou (býk, kráva, oběť).
Ale slovo „půst“ (tedy půst) vůbec nepochází z hovězího masa. Nejsou dokonce ani stejným kořenem, navzdory jejich podobnosti. Vychází ze staroslovanského „goveti“ – „postit se, uctívat, potěšit“. Někteří odborníci však tyto dva pojmy stále přibližují a staroindické gou v duchovním smyslu považují za „oběť“. Což tomu dodává náboženskou konotaci, ale kategoricky odporuje dnešnímu „půstu“ ve formě náboženského půstu.
Kravské maso se již systematicky používá k jídlu, ale nazývá se jako dříve „hovězí“, což znamená „telátka“. V Rusku není maso klasifikováno podle pohlaví, ale má obecný název hovězí.
Ve skutečnosti se tímto slovem skrývá skutečná kvalita masa a výraz „telecí“ se používá pro mladé maso, které je kvalitnější. V západoevropské kuchyni neexistuje nic takového jako hovězí. K přípravě masitých pokrmů používají hovězí nebo telecí maso. Volské nebo kravské maso se používá velmi zřídka a hlavně jako maso druhé třídy.
Hovězí maso může mít také různá jména podle věku zvířat. Mléčné telecí maso je maso z mladých telat ve věku od 2 týdnů do 3 měsíců. Mladé hovězí – od 3 měsíců do 3 let a jen hovězí – nad 3 roky.
Klasifikace hovězího masa.
Dělí se na 3 odrůdy.
— Do první třídy patří hřbet, prsa, řízek, svíčková, kýta a kýta;
– k druhému – lopatka, ramenní části a bok;
– do třetice – řez, přední a zadní stopka.
Nejvíce ceněné hovězí je získáváno z masných plemen hospodářských zvířat a zejména křehčí telecí maso – získávané z nedospělých býků a jalovic. Telecí maso je maso z mladé krávy (tele). Telecí maso lze připravit z telat samců i samic jakéhokoli plemene krav. Většina telecího masa však pochází ze samců mléčného skotu. Telecí maso je delikatesa a je velmi žádané pro svou jemnou chuť.
Hovězí maso se konzumuje smažené, vařené, dušené, uzené, vyrábí se z něj také sekaná na řízky, hamburgery a knedlíky. Na čiré vývary a většinu polévek je nejlepší použít záď s kostí, které se říká „cukr“, dále zadní část zádě, záď s kostí, plec a ramenní části korpusu. Na zelňačku a boršč je potřeba tučnější maso (přední část hrudí, tzv. „chelka“).
Polévka se vyrábí ze stopky, ale je třeba si uvědomit, že tato část korpusu se vaří déle a polévka se stopkou často získává specifickou vůni a lepivost charakteristickou pro želé. Polévky se také připravují z žeberní části plec a boků jatečně upraveného těla.
Smažené masové pokrmy se nejlépe připravují ze svíčkové, vnitřní části zadku (tzv. „řízek“), horní části svíčkové a také svíčkové (maso umístěné podél hřbetních obratlů).
Dušené maso lze připravovat z vnější strany zadku a z přední části hrudníku. Hovězí Stroganoff se vyrábí z vnitřní strany zadku a horní části zadku. Na mleté výrobky – řízky, řízky, zraz, karbanátky, rohlíky, na mleté maso a náplně – můžete použít spodní část svíčkové, zadeček, plec, bok, dužinu z kýty a zraz.
Želé se vyrábí ze stopek.
Vizuálně se hovězí maso od vepřového liší tím, že je více červené. V poslední době se však začínají používat speciální potravinářská barviva, která mají klamat kupující, kteří se při nákupu řídí pouze barvou masa.
Barva masa tedy závisí na zdraví zvířete (zejména světle růžová barva označuje nemoc), na způsobu porážky (sytá tmavá barva může znamenat, že zvíře bylo zabito a nevykrvácelo), na dodržování standardy skladování (pro maso je typická nerovnoměrná barva, prošlo několika cykly zmrazování a rozmrazování).
Hovězí maso se hinduisté tradičně vyhýbají jako projev úcty k posvátné krávě.
Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Zen a VKontakte.
Z odběru se můžete kdykoli odhlásit.
Každý z nás si koupil a nejednou hovězí. Každý dobře rozumí, o jaký druh masa jde, ale nikdo s jistotou neví, proč se tomu tak říká. Kde se vzala tato nespravedlnost ve vztahu ke kravskému masu, jestliže se produkt z koně nazývá koňské maso, prase, tedy vepřové, beran je podle očekávání jehněčí, kuře se nazývá kuřecí atd. Jak vzniklo „hovězí maso“ a proč jsou k této definici připojeny „burenki“?
1. Starověký původ
Slovo „hovězí“ se také používá k označení býků, volů, telat / Foto: pixabay.com
V Ruské federaci se tak říká nejen kravskému masu, ale také všem, kdo jsou od nepaměti součástí skupiny dobytka. To znamená, že tato definice platí také pro maso z býka, býka a telat. Ačkoli v osmnáctém a devatenáctém století toto jméno souviselo konkrétně s kravským produktem. Podíváme-li se na význam „hovězího masa“ v Krylovově slovníku, uvidíme, že jde o derivát „govedo“ (obecné slovanské) – býk, dobytek. Zároveň se slovo „cow“ používá v angličtině, „govs“ v indoevropštině a „kov“ v arménštině. Všechny znamenají „krávu“.
Všechna tato slova mají stejný kořen, ale přípona ed-o je poněkud překvapivá.
V. Dahl věnoval velkou pozornost slovu „beef“ / artfile.me
Dahl věnoval velkou pozornost slovu „hovězí maso“ ve svém slovníku. Existuje dokonce obrázek krávy, která byla rozdělena na části. Pokud jde o samotný výklad této definice, je podobný jako u Krylovského – to znamená zástupce dobytka. Říká se, že „hovězí“ by mělo být chápáno jako převzaté z vola. Aby to bylo uživatelům přehlednější, autor slovníku udělal popis všech částí hovězího masa bez výjimky.
Definice v tomto významu se dochovala dodnes ve většině slovanských jazyků. Používá se ve slovní zásobě Čechů, Srbů, Bulharů a dalších.
Dříve se krávy chovaly na mléko / Foto: photosight.ru
Ve skutečnosti terminologie a význam toho, co je dnes do tohoto pojmu vloženo, nemají společný základ. Všechno je to o kultuře lidí. Od starověku ho Slované, když mluvili o býkovi, nazývali „govedo“; podle toho se maso z něj nazývalo „hovězí maso“. Mimochodem, konzumovali výhradně hovězí maso. Krávy byly chovány výhradně pro produkci mléka. Jen v nouzových případech, například v době hladomoru, jedli kravské maso.
To je také uvedeno ve starověkých kronikách, zejména v „Ruské pravdě“, sestavené v jedenáctém století Jaroslavem Moudrým.
2. Zajímavý fakt
Slovo „rychlý“ nemá nic společného se slovem hovězí maso / Foto: voronej.bezformata.com
Ruský slovník také zahrnuje „govet“, což znamená „postit se“. Zvukově je to samozřejmě velmi podobné slovu, o kterém diskutujeme, ale mají dokonce jiný kořen. Základem slova „půst“ je „gov’ti“ (staroslověnština), což znamená „uctívat“, „postit se“, „potěšit“. Při bližším zkoumání pojmů je řada specialistů trochu sbližuje. Vnímají „gou“ (starověký Indián) ve formátu duchovního směru – „oběti“. Do jisté míry to přináší určitou religiozitu. Ale není mezi nimi nic společného s moderním pojetím „půstu“ jako půstu v našem náboženství.
Hovězí maso se nebere v úvahu z hlediska pohlaví zvířete / Foto: fotokto.ru
Kravské maso se dnes hojně používá v potravinářství, ale z hlediska pohlaví zvířete se s ním nepočítá. Existuje prostě obecné označení – hovězí.
Ve skutečnosti toto slovo neodráží skutečnou kvalitu produktu. Pokud jde o „telecí maso“ (stejné maso stejných zvířat), je aplikováno na výrobek vyrobený z mladších jedinců, což znamená, že jeho kvalita je o řád vyšší, stejně jako jeho vlastnosti.
V západoevropských zemích se slovo „hovězí“ nenachází / Foto: rock-cafe.info
To je zajímavé! V západoevropských zemích se toto slovo vůbec nevyskytuje. K přípravě masitých pokrmů si berou maso telat nebo v některých případech býka. Kráva, stejně jako voli, je většinou považována za druhořadou surovinu a je velmi zřídka zapojena do procesu vaření.
Zajímavé také je, že název tohoto druhu masa ovlivňuje i věk zvířete. Hovězí maso – pokud byla kráva starší než tři roky, mladé hovězí maso – zvíře bylo staré tři měsíce až tři roky a mléčné telecí maso – pokud bylo tele od dvou týdnů do tří měsíců.
