Jak se jmenovala kráva ve starověké Rusi?

Jak víte, vepřové maso se nazývá vepřové, kuřecí se nazývá kuřecí, beran se nazývá skopové atd. Proto slovo „hovězí“ některé lidi mate. Proč toto slovo zní takto? Proč se hovězímu říká hovězí a ne „kráva“?

Dobytek ve starověku.

Jak je známo, naši slovanští předkové se před tisíci lety zabývali chovem zvířat. A kdysi dávno byly krávy a býci nazýváni slovem „hovězí maso“, které uchu moderního člověka není příliš známé. Doslovně se to překládalo jako dobytek. A maso takových domácích zvířat se samozřejmě nazývalo hovězí. Slovo „hovězí“ dnes nikdo nepoužívá. Jeho derivát, znamenající hovězí maso, se v jazyce dochoval dodnes.

Proč se maso nazývá hovězí: Indoevropské kořeny

Pokud jde o původ slova „hovězí maso“ (nebo govedo), existuje další verze. Někteří badatelé se domnívají, že toto starověké podstatné jméno je nejen staroslovanského, ale dokonce indoevropského původu. A mají docela dobré důvody si to myslet.

Slovo govedo, které je odpovědí na otázku, proč se hovězí maso nazývá hovězí, je velmi podobné slovu govs, které kdysi používali Indoevropané. Slova v souladu s vládci jsou stále zachována v jazycích mnoha národů severní polokoule. Například kráva v angličtině a kov v arménštině znamená „kráva“
.
Proč se hovězímu říká hovězí: Dahlův slovník

Jak víte, v dávných dobách byli býci nejčastěji používáni pro maso. Krávy byly obvykle chovány pouze pro mléko. Na farmě tedy mohli žít mnoho let. Býci byli poraženi, jakmile získali dostatečnou váhu. Slovník Dahl uvádí, že „hovězí“ je dobytek, uvádí web Ros-Registr. Důraz je ale kladen na buly. To znamená, že podle Dahla se ukazuje, že „hovězí maso“ doslova znamená „maso odebrané z vola“.

Krávy se dnes v Rusku také chovají hlavně pro mléko. Samice skotu jsou poráženy pouze tehdy, když kvůli věku ztratí produktivitu. V současné době jsou však u nás i zemědělci, kteří chovají skot nikoli mléčných, ale masných plemen. V takových chovech lze po nabrání potřebné hmotnosti porážet býky i krávy. Ostatně v tomto případě se zvířata nechovají kvůli mléku.

To znamená, že na pultech obchodů dnes najdete jak maso z krav, tak z býků. Navíc se v obou případech bude jmenovat hovězí. To znamená, že kdyby Dahl dnes sestavoval svůj slovník, možná by se nesoustředil jen na býky.

Synonyma

Proč se tedy hovězímu říká hovězí, je víceméně jasné. Původ tohoto slova je tedy poměrně starý. S největší pravděpodobností se takto kravské maso u nás nazývá již více než jedno tisíciletí. Toto slovo má ale i moderní synonymum.

Samozřejmě, že dnes nepoužíváme název „kráva“. V ruském jazyce je však pro každého velmi známé slovo: „telecí maso“. Označuje vysoce kvalitní maso velmi mladého skotu – býků i jalovic.

evropské tradice
Takže jsme zjistili, proč se kravské maso nazývá hovězí. Ve skutečnosti je toto slovo samo o sobě v naší době rozšířeno hlavně v Rusku. V Evropě je například maso krav a býků považováno za druhořadé a konzumuje se poměrně zřídka. V zemích severní polokoule, které jsou bohatší než Ruská federace, se telecí maso vaří mnohem častěji v restauracích a jídelnách. Evropští kuchaři slovo „hovězí“ vůbec nepoužívají. Části jatečně upraveného těla skotu používané k přípravě různých pokrmů říkají buď „telecí“ nebo v krajním případě „býčí maso“.

Klasifikace ve vaření

Slova „hovězí“ a „telecí maso“ jsou tedy téměř synonyma. Jejich odpovídající produkty však nejsou zcela totožné. Při vaření je hovězí maso klasifikováno takto:
• mléčné telecí maso – maso získané z krav a býků ve věku od 2 týdnů do 3 měsíců;
• mladé hovězí maso – od telat chovaných na farmě až do porážky od 3 měsíců do 3 let;
• samotné hovězí maso – maso získané ze skotu staršího 3 let.

Odrůdy podle odrůdy

Veškeré hovězí maso dostupné na dnešním trhu se mimo jiné dělí na produkty:
• prémiová kvalita (mramor);
• první kategorie;
• druhá kategorie;
• hubená.

Nejchutnější maso
Proč se tak mramorované hovězí maso jmenuje? Maso této odrůdy se skládá nejen ze samotné svalové tkáně, ale také z mnoha vrstev tuku. Svým vzhledem připomíná známý okrasný kámen. Odtud pochází jeho původní název.
Při vaření je mramorované hovězí maso považováno za pochoutku. Právě z ní se připravují ty nejlahodnější a nejšťavnatější guláše, steaky apod. Někteří lidé dokonce považují tento produkt za téměř léčivý. Mnozí se například domnívají, že konzumace mramorovaného masa snižuje riziko vzniku rakoviny.

Jak se krmí krávy, aby se získalo mramorované hovězí maso

Farmáři prodávají maso této kategorie samozřejmě za velmi vysokou cenu. Chov krav na mramorované hovězí je však poměrně komplikovaná záležitost. Aby konečný produkt obsahoval velké množství tukových pruhů, musí zemědělci používat speciální režim krmení zvířat. A to samozřejmě výrazně zvyšuje náklady na údržbu.

Žíly se v mase tvoří kvůli tomu, že krávy dostávají v určitých časových obdobích velmi kalorické krmivo a jejich pohyb je poněkud omezený, protože není povoleno ven ze stájí.

Plemena telat pro takový výkrm jsou vybírána velmi pečlivě. Nejčastěji se Herefordové chovají k produkci mramorovaného masa. Někdy si ale farmáři pro tento účel vybírají telata a jiná masná plemena. Dojný skot se samozřejmě nepoužívá k produkci mramorovaného hovězího masa. V Rusku se masný skot chová poměrně zřídka. Výrobky z mramoru se proto na regálech nacházejí jen zřídka.

Maso jiných odrůd

Hovězí maso první kategorie je především velmi dobře vyvinutá svalová tkáň. Tento produkt obsahuje poměrně velké množství tukových usazenin. Jedinou výjimkou je v tomto ohledu maso velmi mladých býků a krav.
Charakteristickým rysem hovězího masa druhé třídy je, že nemá příliš dobře vyvinutou svalovou hmotu. Tento výrobek obsahuje málo tuku. Skinny hovězí maso je velmi nízké kvality. Používá se především pouze pro průmyslové účely.

Použití různých částí jatečně upraveného těla při vaření

Odpověď na otázku, proč se kravské maso nazývá hovězí, je jednoduchá. Toto slovo pochází ze starověkého názvu samotného dobytka. Existuje mnoho druhů tohoto produktu. Hovězí maso se ale může lišit i podle toho, z jaké části jatečně upraveného těla bylo odebráno.
K dušení při vaření lze použít např.
• sedlo, krk;
• hřbetní část.

K vaření si kuchaři mohou vzít:
• lopatka, záď a slabina;
• hřbet, hruď, žebra, bérce.

Pro použití na smažení:
• tenký okraj;
• křížová kost;
• krk, zadek.

Kde přesně se tyto části v korpusu nacházejí, je vidět na obrázku níže.

Oční sval

Kromě mramorovaného masa existuje další lahodná odrůda hovězího masa. Takový výrobek je vyříznut z vnější části zadního řezu. Pokrmy z něj připravené mají křupavou kůrku a jsou velmi chutné a aromatické.
Předpokládá se, že pečení a dušení jsou nejlepšími způsoby, jak využít část očního svalu hovězího masa. Proč se tomuto druhu masa říká? Oční sval je opravdu neobvyklý a barevný výraz. Něco, co vás okamžitě napadne, je vzato z přední části hlavy krávy. Ale taková lahůdka se takto vůbec nazývá ne proto, že má co do činění s očima zvířete. Tvar tohoto hovězího masa je poněkud podlouhlý, oválný. Ve skutečnosti odtud pochází její název.

Volské maso

Tak jsme zjistili, proč se hovězí maso nazývá hovězí. Toto slovo pochází ze starověkého govedo a má indoevropské kořeny. V první řadě je to samozřejmě název pro produkt získaný přímo z krav a býků. Za hovězí však lze považovat i následující maso:
• voli;
• buvol;
• sarlykov.

A na tom samozřejmě není nic překvapivého. Koneckonců, všechna tato zvířata jsou přesně dobytek – ve starověkém slovanském „hovězí“.

Není pochyb o tom, že sýr je produkt s tisíciletou historií. Vznik chovu dojnic (konzumace kravského, kozího, ovčího, buvolího aj. mléka) byl nevyhnutelně doprovázen schopností obyvatel vyrábět sýr bez ohledu na územní příslušnost. Má sýr vlast?
Spory o to, která země je domovem předků sýra jako produktu, jsou naprosto neopodstatněné. Jen na některých místech byla výroba sýra ozdobena krásnou legendou, ale jinde se tak nestalo nebo se staré zdroje ztratily nebo ztratily. Pokud jde o informace o národních druzích sýrů, jedná se o zásobárnu znalostí, které sahají do staletí.
Možná, že ze všech potravinářských výrobků si sýr může nejlépe nárokovat status národního produktu. Každá země, kde se rozvíjí chov dojnic, má své vlastní druhy sýrů a dokonce i svou vlastní klasifikaci, která se vyznačuje svou jedinečností.
Techniky výroby sýrů umožnily koncentrovat nejcennější tukové a bílkovinné části mléka a poté tento koncentrát uchovat měsíce a dokonce roky. Lze mít za to, že sýr byl jedním z prvních konzervovaných výrobků, který se konzervoval a používal nejen doma, ale i na dlouhých cestách a cestách.

Druhy sýrů, stejně jako jejich organoleptické vlastnosti, závisí nejen na způsobu jejich výroby, ale také na klimatu země, složení půdy, botanické rozmanitosti bylin a mnoha dalších faktorech, díky nimž je každý druh sýra jedinečný a nenapodobitelný. . Tyto rysy zdůrazňují, že každý národ je ve všem individuální a díky této individualitě si lidé vytvářeli sýry po svém, jak jim to umožňovala příroda, náboženství, zvláštnosti jejich života atd.
Existují důkazy, které naznačují, že produkci mléka, a tedy jeho nejjednodušší zpracování na sýr, znal člověk 6,5 tisíciletí před naším letopočtem. E. Od té doby se s každým dalším stoletím sýry stále více rozšiřují, jsou považovány za jeden z nejcennějších potravinářských produktů a pronikají do stále nových oblastí a koutů světa.
Až do 19. století výroba sýra závisela téměř výhradně na místních podmínkách. Plemeno domácích zvířat a složení krmiva určovalo biochemické a mikrobiologické složení mléčných surovin a klimatické podmínky a tradice v technologii určovaly, jaké budou sýry vyráběné v konkrétní oblasti. Tak se objevily sýry a zachovaly si své charakteristické vlastnosti: ementál, gouda, čedar, parmezán, rokfort, eidam, mozzarella, čechil, suluguni, kostroma, holandský, chanakh a mnoho dalších.
Ve 5000. století bylo možné řídit procesy výroby mléka s danými biochemickými a technologickými ukazateli, vybírat a uchovávat speciální bakteriální startovací kultury, provádět různé fyzikální, chemické a biologické metody zpracování surovin i meziproduktů. V důsledku toho se objevilo velké množství nových odrůd sýrů. V současné době se sortiment sýrů, čítající více než XNUMX položek, stále rozšiřuje. Královský a selský sýr
Z různých zdrojů dobře víme o původu francouzských, italských, řeckých sýrů atd. Nebyli tedy schopni vyrobit tak rozšířený mléčný koncentrát u našich předků? Informace o rysech starověké ruské výroby sýrů lze nalézt v ústním lidovém umění, mýtech, příslovích, rčeních a v dochovaných archivních dokumentech.
Naši předkové, kteří se vyznačovali zvláštní blízkostí k přírodě, zacházeli s krávou a ctili ji opatrně, protože od domestikace tohoto zvířete (a to se stalo asi před 8,5 tisíci lety) byla kráva symbolem vesmírných sil a spolu s býkem tvořili nejvyšší božský pár. Díky svým rohům ve tvaru půlměsíce také symbolizovala Měsíc a oblohu a její mléko bylo spojeno s Mléčnou dráhou. Ve víře Slovanů toto zvíře zosobňovalo bohyni nebes, ošetřovatelku Země, která zalévá pole svým mlékem; Mléko takové krávy je symbolem požehnaného deště. Oblakům se často říkalo nebeské krávy a mléko bylo spojováno s nebeskou vodou.
Proto v Rusi rolníci pozorovali tisíce znamení, aby zajistili, že kráva zůstane zdravá. Kráva je nejuctívanější z domácích zvířat a podle starověkých přesvědčení vyžaduje zvláštní ochranu před zlými duchy, kteří mohou odebírat mléko. U západních a jižních Slovanů v případě naléhavé porážky krávy majitelé její maso nekonzumovali, ale prodávali sousedům nebo všem obyvatelům vesnice. Porážení krav – jalovic, krav – bylo povoleno na svatby, pohřby a v ojedinělých případech i na státní svátky. U východních a západních Slovanů byla kráva povinnou součástí věna nevěsty. Není divu, že A.S. Pushkin napsal: “Mít krávu všude v Evropě je známkou luxusu; tady nemít krávu je známkou hrozné chudoby.”
Ve starověké Rusi bylo běžné mnoho receptů na orální sýr. A podle Novgorodských kronik z roku 1569 byly druhy sýrů různé, jak dokládá následující seznam produktů: „. z tábora Demenského nakrmím cara a suverénního velkovévodu: 10 jalovitů, 5 prasat, 100 beranů. 50 zakysaných sýrů, 5 mladých sýrů, 5 zakysaných smetanových sýrů. “.


A zde je další citát z „Painting the Royal Foods. “ 1610-1613, který potvrzuje, že sýry se vařily dlouho před pozváním Švýcarů a Nizozemců: „Na mísu s houbovým sýrem a v ní třetinu kbelíku nekvašeného mléka“, „Kort z krbu se sýrem a v něm je 5 lopatek drcené mouky, 60 vajec“, „Na mísu s piškotovými kyselými koláči a v nich je 50 vajec, polovina kyselého sýra. » „Houba“ je uvedena v „Malování královských pokrmů“ a jako samostatné jídlo. Z výše uvedených citací můžeme usuzovat na sortiment tehdejších sýrů. To, co Rusové nazývali sýry kyselé, mladé, houbovité, zakysané smetany, lze v moderní interpretaci definovat jako měkké kysané mléko, syřidlo a smetanové sýry.
Existují také následující důkazy, že sýry byly v Rusku velmi vážené. Přísloví z rukopisné sbírky z konce 17. století, tzv. sbírky L. N. Maykova, zmiňuje: “Vejce je drahé pro Kristovy dny a sýr a máslo pro Petrovy dny.”
Proč zrovna na svatého Petra, v červenci, byl sýr potřeba? Po Petrově letním půstu, na Petrův den, přerušili půst. Během půstu se nahromadilo mléko, takže se zásobili: v chladném ruském jaru – tvaroh a v létě “hnět” sýr.
„Domostroy“ ze 1867. století naznačoval, že sýry na stole byly předpokladem pro svatební hostinu. A „sýrový stůl“ podle „Výkladového slovníku živého velkého ruského jazyka“ (XNUMX) V. I. Dahla je ruský svatební stůl. O tom, jak se sýr na svatbě podával, podrobně psal M. Zabylin ve své knize „Ruští lidé. Jeho zvyky, legendy. ” A pokud byl tento produkt žádaný, přirozeně podnikaví Rusové ho připravili nejen pro sebe, ale také na prodej. Rus byl známý svými veletrhy.
Koneckonců, rolníci na Rusi žili „ze všeho, co měli“. Svou vlastní krávu, což znamená vlastní mléko. Křehká kráva mohla produkovat 10 litrů mléka, a pokud byla kráva zdravá, s dostatečnou výživou, mohla produkovat 50 litrů. Je jasné, že rodiny byly tehdy poměrně velké, ale vypít až 50 litrů mléka denně bylo příliš. Selky proto připravovaly spoustu smetany, zakysané smetany, jogurtů, tvarohu a. sýra. Samozřejmě sýr. Sýr je produkt, který bere hodně mléka a zároveň se v něm koncentrují všechny jeho výhody, navíc se sýr dlouho skladuje a rychle se konzumuje.

Odkud pocházejí názvy mléčných výrobků?
A zde napsal významný slávista L. Niederle: „Je třeba také uznat, že Slované znali a hojně konzumovali mléko (mléko), sladkokyselé, kyselé, t. j. tvaroh a sýr, o čemž bez ohledu na jejich původ svědčí prastará a běžná slovanská povaha těchto slova také několik přímých zpráv z 22. století o západních, severních a východních slovanských zemích.
Co znamená pojem „starověký a běžný slovanský charakter těchto slov“?
Pokud se podíváte na význam původních názvů mléčných výrobků konzumovaných Rusy, pak je vše jasné a jednoduché. Během skladování se mléko usadilo, mléčný tuk vyplaval nahoru a jednoduše se slil – tak se objevil termín „smetana“. Ze smetany vznikla zakysaná smetana, které se výstižně říká „samovznikající“ produkt. Naši předkové ho připravovali bez námahy: mléko nechali zkysnout a pak z něj slili („vymetli“) zakysanou smetanu. Nebo: z usazeného mléka se „smete“ vrstva smetany a umístí se na chladné místo. Po dvou nebo třech dnech se smetana změnila na zakysanou smetanu.

Mimochodem, zakysaná smetana je původní ruský národní produkt, který je po dlouhou dobu znám pouze obyvatelům naší země. Zakysaná smetana byla v zahraničí objevena až po 2. světové válce. V některých zemích se zakysané smetaně říká „ruská smetana“.
Termín „tvaroh“ podle V. I. Dahla pochází ze slovesa „vytvořit“. Pokud byla zakysaná smetana získána spontánně, pak k získání tvarohu bylo nutné provést speciální akce, to znamená vytvořit. Po odstředění smetany se muselo kyselé (do určité míry) mléko pořádně zahřát (v ruské troubě) a oddělit tvaroh od syrovátky. Chuťové vlastnosti tvarohu závisely na zručnosti a zručnosti hospodyňky.
Odtud pochází nejjednodušší způsob výroby sýra. Mléko bylo nalito do nádob a ponecháno v domě. Mléko zkyslo, výsledkem bylo sražené mléko (samotné mléko bylo jednoduše fermentováno). Když se syrovátka sotva objevila na povrchu, nádoby se vložily do teplé trouby – a mléko se nakonec srazilo, syrovátka se oddělila od sýřeniny. Vzniklý tvaroh se vyndal, trochu stlačil (nebo pověsil zabalený v látce) a poté osolil. To je ve skutečnosti každodenní sýr.
Čili rozdíl mezi tvarohem a sýrem (kterému dnes říkáme fermentované mléko) byl v tom, že vzniklý tvaroh se tvaroval (tvaroval), lisoval a následně osolil.
Pokud vezmeme úplný popis pojmu „tvaroh“ z Dahlova slovníku, říká: „Tvarečník m. tvaroh novg. jižní sýr (z tvořit.) husté nebo tvrdé částice mléka, které se po sražení, sražení oddělí od syrovátky; sladký nebo nekynutý tvaroh, ze kterého se vyrábí sýry; náš tvaroh se vyrábí z kyselého kysaného mléka, které se dává do volné lihoviny a pak se umístí na síto nebo se vymačká.“
Ukazuje se, že když byly sýry vyrobeny z čerstvého mléka, byly „houbovité“, tedy s očima. Ale aby se nezakyselené mléko srazilo, potřebujete syřidlo. Zde je to, co o tom napsal Dahl: „Sychuzhek, laboratorní Němec. kus telecího žaludku, který výrobci sýra dávají do nekvašeného mléka, aby se srazil.“


Nabízí se přirozená otázka: proč výraz „sýr“ pochází ze slova „surový“? „Houbovitý“ sýr podle moderního pojetí označoval technologii syřidlového sýra, jehož srážecí teplota mléka při výrobě by se dodnes měla pohybovat na úrovni 30 °C. A do čerstvého mléka přidali „syřidlo“. Pokud při výrobě fermentovaných mléčných sýrů bylo samotné mléko fermentováno, pak v tomto případě bylo nutné jej „vykynout“. Mimochodem, výraz „syřidlo“ se používal poměrně dlouho. Když se „nekynuté“ mléko srazilo, tvaroh se nakrájel a zrnko sýra se pak zřejmě nazývalo sladký nebo nekynutý tvaroh.
Mléko bylo přirozeně syrové, mikroflóra byla původní. A sýr s oky lze získat z nekyselého mléka, kdy ještě obsahuje dostatek oxidu uhličitého, který je nezbytný pro vznik a tvorbu vzoru. To znamená, že výraz „sýr“ (od slova „surový“) znamenal výrobu mléčného koncentrátu bez použití tepelné úpravy: mléko bylo umístěno do vychlazené ruské pece, jejíž teplota přesně odpovídala podmínkám srážení syřidla. . Slovům „sýrár“ a „sýrárna“ tedy nelze rozumět doslovně: používaly se i tyto výrazy: tvarohový koláč, sýrárna, sýrárna. Ale technologii sýrů ze švýcarské skupiny lze nazvat „výroba sýrů“, protože jejich druhá teplota ohřevu je 48-58 ° C.
Z Dahlova slovníku: „Slavnější je švýcarský sýr, máslový, houbovitý, se slzou; I tady se pěkně předvádí; Anglické sýry, kořeněné, často hnisavé; Holandské, hutné, podle vlastního vkusu; z italštiny: parmezán, suchý a drobivý; z francouzštiny: sýr brie, sláma, měkký, křehký.“
Z výše uvedeného vyplývá, že naši předkové vyráběli nejen jednoduchý tvaroh každý den. Tvaroh v každé ruské domácnosti vznikl zpracováním přebytečného mléka, bez kterého se neobešly ani ty nejošumělejší farmy. A ruský rolník, nevolník nebo svobodný, nikým neomezený ve svém podnikatelském duchu – ani pán, ani car, kupoval mléko od jiných rolníků, sundával vršky, stloukal máslo a také vyráběl sýr.
Je třeba poznamenat, že v některých zdrojích na toto téma existuje názor, že ve starověkém Rusku byly pojmy „sýr“ a „tvaroh“ používány jako synonyma. Zároveň se odkazuje na Dahlův slovník a je naznačeno, že pojem „tvaroh“ je vykládán jako jižanský název pro sýr na základě následujícího citátu: “Ale obvykle název sýr je německý sýr vyrobený z čerstvého mléka, solený a sušený na kolečkách.”
Ale zpět v „Domostroy“ ze 16. století. Pojmy „sýr“ a „tvaroh“ byly jasně odlišeny: “. velké kyselé koláče se smaží na oleji se sýrem, velký koláč z krbu – s palačinkami a tvarohem. ”. Spolu s opakovanými zmínkami o sýrech také „Domostroy“ zmiňuje „tvarohovou směs“ a „suchý tučný tvaroh“.
Aby se prodloužila trvanlivost, Rusové vyvinuli originální technologii pro „suchý tučný tvaroh“. Výchozím materiálem pro výrobu tvarohu byl obyčejný jogurt, který byl umístěn ve speciálním hrnci na několik hodin v nepříliš horké ruské peci. Po odležení byla syrovátka odfiltrována a tvaroh v plátěném sáčku byl umístěn pod lis. Takto vylisovaný tvaroh se opět vložil na několik hodin do pece a poté znovu pod lis. Tato operace byla provedena dvakrát. Když tvaroh úplně vyschl, dal se těsně do hliněných nádob a navrch se nalil rozpuštěné máslo. Takový tvaroh by se dal ve sklepě skladovat měsíce. Na dlouhé cesty si ho většinou brali s sebou. Tvaroh připravený touto technologií se prodával na libry. Přitom čím byl sušší, tím byl dražší.

Mimochodem, stále není jasné, co se týče pojmů „sýr“ a „tvaroh“. Toto jsou národní charakteristiky klasifikace sýrů. Jde jen o to, že na různých územích tehdejší Rusi byly produkty získané srážením mléka nazývány tvarohem nebo sýrem. Mimochodem, v evropské výrobě sýrů jsou výrobky jako tvaroh (koagulace mléka) stále klasifikovány jako čerstvé sýry, zatímco výraz „tvaroh“ má čistě ruské použití.
Ještě je třeba poznamenat, že na Sibiři se na rozdíl od jiných území z mléka tradičně vyráběly vysokotučné (smetana, zakysaná smetana, máslo) a bílkovinné produkty (tvaroh, tvaroh). V tuhých zimách je máslo energeticky bohatší a lépe skladovatelný mléčný výrobek, lze ho zmrazit. Proto bylo od pradávna zvykem stloukat máslo ze smetany a odstředěné mléko se používalo k výrobě tvarohu a v menší míře i sýrů. Dosud se v sibiřských vesnicích přebytky mléka zpracovávají na smetanu (a nazývanou zakysaná smetana) a tvaroh. A pokud je to žádoucí, sýr je vyroben z tvarohu. Ztracená historie
Závěrem lze konstatovat, že dochované archivní dokumenty i archeologické vykopávky svědčí o rozvinuté sýrařské kultuře na území starověké Rusi. Různé mléčné výrobky se vyráběly v domácnostech (protože Slované žili ve velkých rodinách) a později v zemědělských družstvech vytvořených rolníky ve větších osadách. Bohužel u nás nedošlo k pečlivému uchování historie výroby sýra, na kterou se může pyšnit řada evropských zemí, například Francie.
Navzdory výše uvedenému je třeba poznamenat, že výskyt sýra v Rusku je v mnoha zdrojích spojen se jménem Petra I. S tím souvisí tento převládající názor. Po návštěvě Holandska byl král šokován zámořskými sýry. A rozhodl jsem se zařídit jejich výrobu doma – v průmyslovém měřítku. K tomu si s sebou přivedl holandské mistry sýrařů. První sýrárna se objevila v Rusku v roce 1875 v provincii Tver, na panství prince S.B. Meshcherského, zahraniční mistr měl na starosti záležitosti závodu. Již v roce 1880 na mezinárodní výstavě v Londýně získal sýr Chester z této sýrárny nejvyšší ocenění. A Meshcherskyho student Grachev vytvořil originální sýr připomínající německý backstein. Nízkokapacitní sýrárny vznikaly na jiných místech, ale brzy zanikly.
O historii rozvoje průmyslové výroby sýrů v Rusku si přečtěte v příštím čísle časopisu. Materiál připravil I.M. MIRONENKO,
“Sibiřský výzkumný ústav výroby sýrů” FGBNU FANTSA, Barnaul

Časopis “Rural Sibiř” č. 1(15) 2020