V Evropě je mléčné jehněčí maso považováno za delikatesu a na východě se ani jedna oslava neobejde bez celého pečeného jehněčího. OLEG PODVYSOTSKY, šéfkuchař turecké restaurace Saray-Babay, řekl Marině GLADKOY, jak správně vybrat a připravit jehněčí.
— V jakém věku jsou nejchutnější berani?
— Rozsah je poměrně široký: od tří dnů po narození až po tři roky a starší. Někdo má rád vyzrálé maso s bohatou chutí, někdo má rád jemné mléčné jehněčí maso. Ve východní a střední Asii je více ceněno zralé maso, jehněčí se tam vaří každý den, včetně zvláštních příležitostí – svateb a velkých náboženských svátků. Evropané preferují maso z mléčných jehňat.
— Jak dlouho je jehněčí maso považováno za mléčné?
— Jehňata přecházejí na pevnou stravu příliš brzy, takže všechny definice věku jsou zcela libovolné. Někteří obchodníci považují za mléčná jehňata do osmi měsíců, jiní až do jednoho roku, a to i přesto, že jehňata již vyzkoušela jiné potraviny. Nejoblíbenější jsou jehňata ve věku od tří do deseti měsíců. Mimochodem, věk je snadné vypočítat sami, hlavní věcí je přesně vědět, z jaké části světa jehně pochází. Pokud z jižní polokoule, řekněme z Austrálie, tak se narodil v září, pokud ze severní polokoule, tak v březnu. Ovulaci ovcí totiž ovlivňuje délka dne, po krátkých říjnových dnech se podle jasného harmonogramu rodí jehňata o pět měsíců později v březnu. Právě teď na naší polokouli vrcholí sezóna tříměsíčních jehňat.
— Co je nejlepší vařit z mléčných jehňat?
„Navzdory tomu, že ve srovnání se zralým beranem je jehně malé – váží kolem osmi kilogramů – dokáže uživit společnost šesti až osmi lidí. Mléčné jehněčí maso je naprosto bezproblémové – je křehké a chutné – a vaří se během několika minut. Nezáleží na tom, zda se rozhodnete dělat filetové kotlety nebo péct kýtu. Důležitý je způsob: středomořský styl – v olivovém oleji se zeleninou, česnekem a vínem, nebo východní styl – s aromatickým kořením a ovocem. Musíte být připraveni na to, že jehňata jsou zcela bez tuku a aby byla chutná, musíte kostru pokrýt tenkými pláty tuku z ocasu. Díky tomu se v pokrmu snoubí křehkost jehněčího masa a šťavnatost dospělého berana.
— Je těžší uvařit dospělou ovci?
— Existují určité nuance: za prvé je maso dospělých hutnější a za druhé má specifickou vůni, takže se vaří déle než jehněčí. Ale všechny tyto obtíže lze snadno překonat. Jehněčí změkne, když ho necháte dozrát. Aby bylo maso měkčí, je kostra na několik dní nebo dokonce týdnů zavěšena. Teplota vzduchu v místnosti by v tomto případě neměla klesnout pod 0°C, jinak svaly zůstanou tvrdé, a neměly by stoupnout nad +4°C, aby proces nekazily bakterie. Doma není možné vytvořit ideální podmínky pro zrání masa: musíte se ujistit, že vzduch není suchý – maso bude stejné; Nebezpečná je i příliš vysoká vlhkost – kostra zplesniví.
– Co dělat se zápachem?
— S vůní je snazší se vypořádat: stačí odříznout co nejvíce tuku, ten dodává trvalou „aroma“, protože maso taje a nasytí. Takže nevěřte tomu, když vám řeknou, že jehněčí maso není tak tučné jako vepřové – libové jehněčí má více tuku než libové vepřové. Samozřejmě je nemožné odříznout úplně všechen tuk, takže je nutné použít aromatické bylinky. Například v Argentině, kde jsem pracoval, se jehněčí peče celé na grilu s hořčičnou omáčkou, ve Spojeném království se jí s horkou mátovou omáčkou a u nás je zvykem přidat rozmarýn, oregano, kopr a tymián. Hlavní je to nepřehánět, protože přirozené odstíny vůně masa můžete přehlušit, a to se neodpouští.
— Jak se v Turecku vaří jehněčí?
— Pro začátek udělají Turci omáčku na bázi jogurtu s pepřovou pastou, maso v ní marinují a pak smaží, vaří, dusí, obecně cokoliv. Nejčastěji to celé opékají na rožni, nejraději dělají ražniči, kebab a rošty (silný okraj s kostí) na grilu. Je vzácné, že v tureckém domě není místo pro grilování, dokonce i byty ve vícepodlažních budovách jsou postaveny s velkou terasou, na které je vždy instalováno nějaké grilovací zařízení. Chorba nebo khashlama se snadno vaří z dospělého jehněčího masa. Jakákoli turecká polévka je hustá, sytá a spíše jako omáčka. Vše, co se do ní dává, kromě směsi paprik a kmínu – rajčata, mrkev, brambory – je prodchnuto bohatou vůní vyzrálého jehněčího. Tato svůdná vůně se šíří a povzbuzuje chuť k jídlu, proto Turci svá jehněčí milují a nikdy neohrnují nos jako my. V Turecku není zvykem obviňovat ovce za jejich „smrad“, naopak si jich za to váží. Vaření samozřejmě podléhá módě a změnám, některá tradiční jídla se nyní připravují novým způsobem, například turecká pizza Lahmanjun se dříve podávala pouze s masem, ale nyní je k dostání i se sýrem a špenátem. Snad brzy začnou vařit jehněčí maso úplně jinak – tak, jak si to neumíme představit.
— Jak vybrat správné jehně?
— Je lepší se řídit barvou a vůní – čím starší jehněčí, tím specifičtější vůně. Mladé maso je růžové a voní po mléce, ale jsou docela kvalitní jehňata s tmavým masem. Zde již hraje roli geografická poloha: maso ovcí chovaných v horách je tmavší a zralé maso má stejnou barvu. Rozmražené maso bude zcela tmavé s lehce modrým nádechem a povrch bude vypadat suchý, i když vlhký. Jehněčí maso nedoporučuji skladovat v lednici déle než pět dní, nicméně nejen jehněčí je vhodné jíst vše čerstvé, aniž byste odsunuli své touhy na druhou kolej.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 103 ze dne 20.06.2008. března 11, str. XNUMX
Zkušení farmáři přesně vědí, jak se mládě ovce a berana říká. Pro prostého člověka je ale často obtížné na tuto zdánlivě jednoduchou otázku odpovědět. Poodhrňme tedy roušku tajemství a prozraďme všechny podrobnosti o tom, kdo jsou děti ovcí, a prozradíme také zajímavosti související s tímto zvířetem.
Kdo je to tajemné mládě?
Pojďme si se vším poradit. Dospělá samice ovce se nazývá ovečka a dospělý samec se nazývá beran. Když je tedy samice v říji, farmáři ji páří s beranem. Asi po pěti měsících je na světě malý zázrak. Je dost slabý a sotva stojí na nohou. Pokud se nepodíváte pozorně, může se zdát, že jejich mláďata jsou velmi podobná kozím dětem, konkrétně dětem.
Ale když se podíváte pozorně, můžete vidět mnoho rozdílů, takže už mu nebudeme říkat „dítě“. Z filmů a různých zábavných programů si pravděpodobně pamatujete, že se toto mládě, zdá se, nazývá malý „beran“ nebo „jehně“. Tady budete mít částečně pravdu, protože pokud znáte pohlaví dítěte, můžete mu od narození říkat „beránek“ nebo „beran“. A jak vyroste, stane se z něj „ovce“ nebo „beran“.
Bude vás také zajímat, že na toto téma existuje dokonce mnoho průzkumů. Takže některé verze jména tohoto zvířete jsou docela vtipné. Existují takové možnosti jako: „jehněčí“, „ovečka“, „ovce“, „beran“ atd. Ale nenechme se zmást. Řekněme hned, že všechny jsou daleko od pravdy.
Pak je tu jméno tohoto miminka, které je spojeno s náboženstvím. Tam se mládě ovce a berana označují jako „jehněčí“. Nebudeme se pouštět do historie takového jména, protože by z toho mohla vzniknout celá přednáška o religionistice. Řekněme, že toto je také správné jméno, ale jeho význam se pro naše miminko příliš nehodí. Koneckonců, beránek ve vztahu k němu bude znamenat, že bude brzy obětován Bohu. Ale to bychom nechtěli.
Jak bychom tedy měli tomuto novorozenému stvoření říkat? Kdo je syn nebo dcera ovce a berana? Takže správné jméno pro toho malého je „beránek“. Proč tomu tak je, podívejme se na původ tohoto slova. Podle vědců je slovo „jehněčí“ velmi staré. Vysledovat celý jeho původ je dnes nemožné.
Ale s největší pravděpodobností, jak argumentují, toto slovo se vrací k jinému slovu napsanému v latině, a to „agnus“. Odtud také pocházel staroslovanský název „beránek“. Pak ve slově „jehněčí“ můžete rozlišit kořen lamb- a příponu –yonok. Význam kořene se překládá jako „ovce“, ale přípona ze staroslověnštiny znamená „mládě“ nebo zmenšená podoba jakéhokoli tvora, totiž „malé“ nebo „dítě“. A pokud se spojí, dostanete slovo „beránek“, jehož význam bude interpretován jako „ovečka“ nebo „ovečka“.
Tak jsme přišli na to, jaké verze jména dítěte berana a ovečky existují a jak ho správně pojmenovat. Po takových podrobnostech budete schopni sebevědomě a podrobně odpovědět komukoli a klidně obhájit svůj názor, pokud vám nevěří. Nyní se podívejme na další zajímavá fakta o ovcích.
Některé zajímavé skutečnosti
Fakt jedna
Ovce si cestu domů nepamatují. Většina vědců tvrdí, že je to způsobeno demencí u zvířat. Jsou ale zastánci jiné teorie, zvířata se prý v oblasti špatně orientují. Osobně si myslíme, že je to tím, že ovce špatně vidí. Ostatně ani každý člověk si nedokáže zapamatovat cestu, pokud ji nevidí.
Fakt dva
Ovce nemají ve stádě vůdce. Tady je to všechno o stádním instinktu, který zvířatům brání identifikovat vůdce mezi svými. Pastýři tento problém řeší jednoduše. Mezi ovcemi nechali pást kozu nebo kozu. Pak mají tato zvířata nejen vůdce, ale i průvodce, který ukáže cestu domů.
Fakt tři
Ovčí mléko a sýry jsou považovány za velmi zdravé a dokonce i léčivé. Byli vysoce ceněni lékaři starověkého Egypta. Byl také nalezen nejstarší recept na ovčí sýr, který je starý více než 2000 let.
Fakt čtvrtý
Stádo ovcí se nazývá „stádo“. Pase ji muž zvaný „pastýř“. Ovčákovi často pomáhají s naháněním jeho stáda speciálně vycvičení psi. Pasou spolu ovce, chrání je před predátory a hledají ztracená zvířata.
Fakt pátý
Na jihovýchodě Austrálie byl postaven nejdelší řetězový plot na světě. Jeho délka je 5614 kilometrů. Je téměř úplně souvislá, jen občas je plot prolomen dálnicí. Stavba této stavby skončila v roce 1885. A byl postaven pouze za jediným účelem – chránit ovce před divokými dingy. Obecně se plot vyrovná se svým úkolem s třeskem.
Ale kvůli nedostatku predátora bylo za plotem kromě ovcí mnoho králíků a klokanů, kteří také soutěží o pastviny. Největší problém jsou teď králíci. Na ochranu před nimi byl postaven další plot dlouhý 1 3253 km.
Video „Ovece s jehňaty“
V našem videu vám nabízíme vidět zblízka, jak vypadají jehňata, když jsou vedle své matky ovce.
