10.2. Mechanické a hydromechanické zpracování drůbežího masa. Výroba polotovarů
Maso drůbeže a zvěřiny by mělo být před zpracováním skladováno balené (v plastových sáčcích), v nádobách s víkem, aby se zabránilo kontaktu s jinými produkty, zejména těmi, které se používají bez tepelného vaření (chléb a pekařské výrobky, stejně jako moučné cukrářské výrobky, mléčné výrobky a gastronomické produkty, ovoce atd.).
Mechanické a hydromechanické zpracování drůbežího masa a pernaté zvěře musí být prováděno odděleně od ostatních produktů. K tomuto účelu jsou velké restaurační podniky vybaveny specializovanými dílnami na výrobu polotovarů z drůbežího masa a pernaté zvěře.
U středních podniků v prodejnách masa jsou pro zpracování drůbežího masa a pernaté zvěře vyčleněny speciální výrobní prostory (plochy), vybavené zařízeními na pečení jatečně upravených těl, výrobními stoly, mycími vanami napojenými na kanalizaci s přívodem studené a teplé vody, lednice pro aktuální skladování polotovarů, potřebného nádobí a vybavení. Nádoby, náčiní a zařízení musí být označeny a používány pouze v tomto výrobním prostoru. Chladnička musí během dne udržovat teplotu ne vyšší než 0 °C.
Na konci technologického procesu, na konci pracovního dne, kompletní sanitace prostor, zařízení, náčiní, náčiní teplým 0,5% roztokem uhličitanu sodného a dezinfekčních prostředků s následným opláchnutím horkou vodou o teplotě ne nižší. než 65 °C.
Bakterie rodu Salmonella jsou během tepelného vaření zcela zabity, takže pokrmy z drůbeže, občerstvení a kulinářské produkty jsou zcela bezpečné pro konzumaci.
Technologický postup mechanického a hydromechanického zpracování drůbežího a zvěřinového masa zahrnuje tyto operace: rozmrazování drůbeže a pernaté zvěře; škubání peří z povrchu jatečně upravených těl lovných ptáků; pečení jatečně upravených těl; oddělení patrapy a drobů; mytí jatečně upravených těl; příprava polotovarů.
Rozmrazujte drůbež a zvěř na vzduchu. Za tímto účelem jsou jatečně upravená těla rozložena na police stojanu nebo na stůl tak, aby se navzájem nedotýkaly. U drůbeže a zvěře nezáleží na rychlosti rozmrazování. Doba rozmrazování drůbeže a zvěře v dílenských podmínkách je 5. 8 hodin. Rozmrazování se urychlí, pokud jsou jatečně upravená těla předem vybalena.
Ručně škubají pernatou zvěř a škubou peří prudkým pohybem v opačném směru, než je jejich přirozený růst. V místech vytahování peří se kůže mírně stahuje prsty, aby nedošlo k jejímu poškození.
Pálí se farmová drůbež, kachny divoké, tetřev lesní a tetřívek obecný. Za tímto účelem se jatečně upravená těla zcela zbaví zbytků obalů, povrch se vysuší třením otrubami nebo na vzduchu. Mrtvoly se spalují nad plamenem plynových nebo lihových hořáků. Při tom hoří prachové a nitkovité peří.
Další zpracování drůbeže závisí na stupni průmyslového zpracování. Mrtvá těla drůbeže Patrapoi se zbaví omenta, ledvin a plic. Z jatečně upravených těl drůbeže jsou odstraněny všechny vnitřnosti: játra se žlučníkem, srdce, slezina, varlata, vaječníky, vejcovody, plíce, ledviny, vnitřní tuk (omentum). Poté jsou hřebeny řezány a odděleny
hlavu u druhého krčního obratle, nařízněte kůži podél páteře od základny krku až ke konci, poté se krk oddělí podél posledního krčního obratle, přičemž kůže krku zůstane na jatečně upraveném těle. Nohy jsou odříznuty v 1. 2 cm pod patním kloubem, křídla – podél druhého (loketního) kloubu. Prostřednictvím řezu provedeného během oddělení krku se odstraní jícen, průdušnice a plodina. Řit je vyříznut.
Mechanické zpracování těl pernaté zvěře se provádí stejně jako u drůbeže pivpatran, jen s tím rozdílem, že na tělu nezůstává kůže krku, u drobné zvěře se oddělí křídla úplně, u velké zvěře nohy jsou odděleny v patním kloubu, u drobné zvěře – na 1. 2 cm pod patním kloubem. Zpracování jatečně upravených těl je zakončeno očištěním oblastí kůže nasáklých žlučí a důkladným omytím jatečně upravených těl zvenčí i zevnitř tekoucí vodou z vodovodu, aby se odstranily mechanické a bakteriální nečistoty. Omytá jatečně upravená těla se umístí na drátěné rošty v jedné řadě na 20 minut, aby se vypustila voda, poté se vyrábějí polotovary.
Drůbeží a zvěřinové polotovary vyrábíme v tomto sortimentu:
jatečně upravená těla připravená k vaření; polotovar tohoto názvu se vyrábí ze všech druhů drůbeže a pernaté zvěře a je určen k vaření a smažení vcelku, jakož i k výrobě porcovaných, nakrájených a sekaných polotovarů;
jatečně upravená těla, která prošla mechanickým a hydromechanickým zpracováním, jsou kořeněná, čímž získávají kompaktní tvar vhodný pro rovnoměrné tepelné zpracování, u těl drůbeže se používá „kapsový“ dresink, kdy se nohy vkládají do speciálně vytvořených vertikálních řezů v bříšku;
formování jatečně upravených těl do jedné nitě se používá u zvěřiny určené ke smažení (tetřev, koroptev, tetřev lískový apod.) Za tímto účelem položte kostru na stůl hřbetem dolů, levou přidržte kostru za křídla a střapce rukou, protáhněte jehlu a nit přes tloušťku střapců a pod svíčkovou částí hrudníku, konec mučení se ponechá u prvního propíchnutí a jehla a nit pod zadní částí jatečně upraveného těla se vrátí do vzestupné poloha a jehla se navlékne podruhé pod okraj výstupku svíčkové části, nohy se přitisknou ke korpusu a na paprsky korpusu se uváže uzel;
ve dvou fázích se tvoří jatečně upravená těla drůbeže a vysoké zvěře, určená ke smažení; masem střapců se prostrčí kuchařská jehla s hrubou nití, poté otočením jatečně upraveného těla na stranu prostrčí jehla křídly, přišije kůži krku ke svalům zad, načež se špička nit u střapce je spojena s vroucí nití
křídla, nohy se připevní k jatečně upravenému tělu druhou nití a jehla se prostrčí spiikou a na břiše se zaváže uzel (obr.
Rýže. 5. Sled operací pro plnění kuřecích těl ve dvou vláknech:
1 – nit provlečená střapci;
2 – připojení křídel a kůže krku k horní hřbetní části jatečně upraveného těla;
3 – protažení nitě přes pánevní kosti
4 – protažení nitě pod bedra,
5 – vzhled kuřecího těla, zastrčeného na dva kusy
(Tvorba jatečně upravených těl má velký význam pro zajištění rovnoměrného vaření a dobrého vzhledu pokrmů, protože při vaření dochází k deformaci jatečně upravených těl v důsledku denaturace a výrazného zkrácení délky kolagenových vláken šlach; pokud nejsou nohy stlačeny k jatečně upravenému tělu, pak během vaření dojde k ostrým varům, nohy některých jatečně upravených těl trhají kůži jiných a při smažení deformované nohy brání návratu těl, což vede k jejich nerovnoměrnému potažení)
filet, skupina prsního masa, zbavená kůže a filmů; kuřecí filety, brojlerová kuřata a krůty se nazývají bílé maso, protože ve vláknech prsních svalů převládají myofibrily; filé z drůbeže a zvěře mezi polotovary mají nejvyšší nutriční hodnotu díky vysokému obsahu plnohodnotných svalových bílkovin, z každého jatečně upraveného těla se odebírají dva filé; filet pap se vyrábí ve dvou druzích – s krilovou kostí a bez kosti, používají se v přírodní formě k vaření, smažení a také k přípravě plněných řízků;
okostok – polotovar, který je součástí kuřecího těla, které se skládá z kostí stehenní, holenní a lýtkové s přilehlými svaly a kůží (bez páteřních kostí) oksochok lze vyrobit nejen z kuřat, ale i z jiných druhy drůbeže;
kachní prso – část jatečně upraveného těla sestávající z hrudní kosti s přilehlými svaly a kůží;
kůže krku z jatečně upraveného těla kachny je kus kůže krku dlouhý 7, ,9 cm; určené k vycpávání;
krůtí stehno je část jatečně upraveného těla sestávající ze stehenní kosti a přilehlých svalů a kůže;
palička z krůtího těla je holenní a lýtková kost s přilehlými svaly a kůží;
vývarová souprava je vyrobena ze všech druhů drůbeže a částí jatečně upraveného těla zbývajících po oddělení výše uvedených porcovaných polotovarů;
v sadách na želé a guláše vedle zbytků jatečně upravených těl po oddělení porcovaných polotovarů zahrnují rozebrané nohy, hlavy, ale i droby – pec, žaludek, srdce,
Plněné kuřecí řízky jsou připravovány ručně, jsou tedy zařazeny do nabídky restaurací a značkových stravovacích zařízení; filet se skládá ze dvou částí – velké a malé filety, ty se oddělí, odstraní se fólie a šlacha, malý filet se utluče, velký filet se rozřízne a odrazí, na velký filet se položí mleté maso, vytvarované do formy klobásy o délce 4. 5 cm, přikryjeme malým filetem, pak se řízek dostane do tvaru vřetena, navlhčí se ve vaječné lázni, obalí v mouce, znovu navlhčí v lezóně a obalí v chlebových zrnkách (bílý papa-Rovtsy), vytvořený řízek se ochladí a uskladní při teplotě 0. 5 °C po dobu 12 hodin; Na objednávku návštěvníků se řízky smaží, dokud se nevytvoří stejnoměrně zbarvená kůrka,
domazat 8 min. v troubě při 250 ° C; jako mleté maso používají máslo (kyjevské řízky), hustou mléčnou omáčku s nadrobno nakrájenými vařenými žampiony, mletá játra atd.; řízky plněné mléčnou omáčkou a mletými játry lze připravit z brojlerových kuřecích řízků, bažanta, koroptve, tetřeva a králičího masa;
mleté polotovary jsou vyráběny z masa kuřat, brojlerových kuřat, krůt a zvěřiny a králičího masa technologií s recepturami blízkými technologiím masných polotovarů, přičemž není dovoleno kombinovat maso různých druhů drůbeže; při použití libového drůbežího nebo zvěřinového masa, surového tuku nebo másla se přidává olej; Z drůbežího, zvěřinového a králičího masa se vyrábí sekané řízky, karbanátky, zrazy a karbanátky;
speciální skupinu polotovarů z drůbežího a králičího masa tvoří mleté přírodní plněné řízky, pro jejich přípravu se drť s kůží a vnitřním tukem mele v mlýnku na maso o průměru otvoru 3 mm v mřížce, sůl, koření přidáme mléko, dobře prohněteme, uděláme placky, doprostřed mazanice dáme mleté maso a vytvarujeme vřetenovité řízky, necháme asi 1 hodinu vychladit v lednici, poté obalíme ve vaječném leisonu, bílé strouhance a smažit, dokud se nevytvoří stejnoměrně zbarvená kůrka, pak je mazat 10 minut v troubě při 250 °C;
Z kuřecího a krůtího masa se připravují suflé, kieli a další pokrmy, o jejichž technologii bude řeč níže.
Kromě tradičních kulinářských polotovarů nastíněných výše se z drůbeže vyrábí různé polotovary: masokostní polotovary – kýta, hrudí, kýty (paličky), křídla, polévkové soupravy atd. uzenářské polotovary – plněné filé, vykostěné plněné šunky, řízky z hamburgerového masa apod.; sekané polotovary – lula kebab, koupel, porcovaný galant, zelí, ravioli, řízky, karbanátky a další výrobky z kombinovaného mletého masa (drůbeží maso s hovězím a/nebo vepřovým, jehněčí, králičí maso) s různými dochucovacími přísadami.
Drůbež zahrnuje jatečně upravená těla kuřat, hus, krůt, kachen, kuřat a kachňat. Farmářská drůbež je dodávána bez peří, ale polovykuchaná, vykuchaná a vykuchaná se sadou drobů a krku. Drůbež přichází chlazená a mražená, podle tučnosti a kvality je rozdělena do kategorií I. a II.
Mechanické kulinářské zpracování drůbeže se skládá z následujících operací: rozmrazování; spalující; odstranění hlavy, krku, nohou; vykuchání; mytí a příprava polotovarů.
Rozmrazování. Zmrazená ptačí těla se pokud možno narovnají a položí na stoly nebo stojany v jedné řadě tak, aby se mrtvá těla navzájem nedotýkala. Rozmrazujte při teplotě 8-15 o C pro husy a krůty 20 hodin, kuřata a kachny 8-10 hodin.
Opékání. Na povrchu ptačího těla jsou vlákna, zbytky peří a chmýří, které je třeba odstranit. Nejprve se tělíčka oloupou ručníkem nebo hadříkem, vysuší se proudem teplého vzduchu, poté se potřou otrubami nebo moukou (od nohou k hlavě), aby chlupy zaujaly svislou polohu a šly snadno opálit. Opékáme na nekuřáckém plameni, opatrně, abychom nepoškodili kůži a nerozpustili podkožní tuk. Pokud mají ptáci nedostatečně vyvinuté peří („pahýly“), odstraní se pomocí pinzety nebo malého nože.
Odstranění hlavy, krku a nohou. Před vykucháním se uřízne hlava napůl vykuchaného ptáka mezi druhým a třetím krčním obratlem. Poté se provede podélný kožní řez na zadní straně krku, kůže se uvolní z krku a krk se odřízne podél posledního krčního obratle tak, aby kůže zůstala s jatečně upraveným tělem. U slepic a kuřat se kůže odřízne z poloviny krku, u krůt, kachen a hus ze dvou třetin, aby se zakrylo místo řezu na krku a plodině.
Nohy jsou odříznuty v tarzálním kloubu. Křídla drůbeže (kromě kuřat) se obvykle odřezávají v loketním kloubu.
Vykuchání. K evisceraci se vede podélný řez v dutině břišní od konce hrudní části (kýlu) až po řitní otvor. Vzniklým otvorem se odstraní žaludek, játra, omentum, plíce a ledviny a hrdlem se odstraní struma a jícen. U drůbeže, která přichází vykuchaná, jsou odstraněny omentum, plíce a ledviny. Po vykuchání se vyřízne řitní otvor a oblasti masa nasáklé žlučí.
Mytí. Vykuchaný pták se omyje tekoucí studenou vodou o teplotě ne vyšší než 15 o C. Při mytí se odstraní nečistoty, krevní sraženiny a zbytky vnitřností. Nedoporučuje se dlouhodobé oplachování, protože to způsobí velké ztráty živin. Pro sušení se omytá drůbež položí na plechy s pečicím papírem řeznou stranou dolů, aby odtekla voda.
Vlastnosti zpracování zvěřiny a králíka.
Stravovací zařízení přijímá pernatou zvěř: stepní, lesní, bažinaté a vodní ptactvo. Do stepi patří křepelky, šedé a bílé koroptve; vrchovištní zvěř – tetřev lískový, tetřívek obecný, bažanti; pro bažinnou zvěř – sluka, brodiví; na vodní ptactvo – kachny a husy. Hra přichází neoloupaná, ve zmrzlém stavu a podle kvality se dělí na 1. a 2. stupeň.
Herní zpracování. Skládá se z následujících operací: rozmrazování; škubání; spalující; odstranění křídel, krku a čepelí; vykuchání a mytí.
Zvěřinu rozmrazujte stejným způsobem jako drůbež.
Vytrhávání začíná od krku. V tomto případě je několik peří uchopeno a rychle vytaženo ve směru opačném k přirozenému růstu. Aby se kůže při škubání neroztrhla, stahuje se prsty levé ruky v místech vytahování peří. Slupka chrání zvěřinu před nadměrným vysycháním při smažení.
Vypalována je pouze vysoká zvěř (tetřev, tetřev, divoké kachny a husy). Předsuší se utěrkou, potřou se moukou a opékají.
Křídla a krk hry jsou zcela odstraněny a nohy jsou odříznuty. U bažinné zvěře (sejka, sluka velká atd.) se z hlavy a krku odstraní kůže, hlava se ponechá spolu se zobákem, ale oči se odstraní.
Vykuchání zvěře se provádí stejným způsobem jako u ptáků. U drobné zvěře se provede řez na zadní straně krku, odstraní se obilí a hrdlo a poté se odstraní zbývající vnitřnosti. Vykuchaná těla zvěře se dobře omyjí ve studené vodě.
Primární zpracování králíků je následující. Králíci přilétají jatečně upravená těla bez kůže a vykuchaná, ale často s játry a srdcem. Po vyjmutí jater, plic a srdce se odřízne znaménko, odříznou se konce předních a zadních nohou, poté se jatečně upravená těla omyjí a nařežou na části: plec, kýta, přední (5. nebo 6. žebro) a bederní díly. Při mechanickém zpracování se z těl králíků odřízne znaménko, odstraní se krk, krční páteř, ledviny, poté se mrtvá těla očistí a rozřežou na dvě části – přední a zadní podél posledního obratle.
Požadavky na kvalitu.
Povrch jatečně upravených těl drůbeže by měl být čistý, bez zbytků peří a pahýlů, bez hlenu, suchý, tuk je světle žlutý, zobák lesklý. Nepozorované popálení kůže, povoleny jsou dva až tři řezy kůže o délce nejvýše 2 cm Barva a vůně jsou pro tento druh ptáků charakteristické, bez cizího pachu. Konzistence dužiny je hustá a elastická. Jatečně upravená těla by měla být bez krevních sraženin a oblastí nasáklých žlučí.
