Mořští ježci nemají příliš v oblibě mělkou vodu. Raději se usazují hlouběji, na skalách, mezi kameny. Blíže ke břehu se mohou dostat pouze druhy žijící v teplých mořích na korálových útesech – pokud se k němu přiblíží samotný útes. Jak se exotickí obyvatelé hlubin dostanou na gurmánské stoly?
Někde se věci neponechaly náhodě – ježci jsou chováni uměle. Technologie se liší v tom, že zasahují do procesu rození a růstu zvířat v různých fázích. Někde po přirozeném tření jsou larvy shromážděny (stejně jako nedospělí měkkýši se také někdy nazývají „plivnutí“) a vychováni do dospělosti, někde jsou jednoduše vychováni a vráceni na dno moře, aby „krmili vajíčka“. Existují farmy, kde jsou ježci stimulováni k tření v umělých podmínkách, získávají se larvy a chovají se do „náctiletého“ stavu – dokud mladí ježci nezačnou, jak uvedl autor jednoho videa, připomínat pichlavý kaštan. Poté jsou vypuštěny do moře, aby dále samy rostly, dokud nepřijde čas je shromáždit a zpracovat. Konečně existují experimentální farmy s plným cyklem, kde ježci moře vůbec nevidí: líhnou se v klecích ve speciálních místnostech a až do dospělosti rostou v jiných klecích.
Japonsko a Rusko jsou před ostatními
Japonsko je známé především svými farmami. V Číně jsou podobné farmy a na Novém Zélandu se snaží chovat ježky. Je pozoruhodné, že po Zemi vycházejícího slunce je naše vlast v popředí „ježkovské“ marikultury. Na ruském Dálném východě se již několik let provádí vědecká a praktická práce na chovu mláďat ježovky. Před pěti lety byly oznámeny záměry Ruska a Japonska spolupracovat v oblasti pěstování ježků, schválené na vládní úrovni. Před dvěma lety média na Dálném východě hrdě informovala, že u pobřeží Sachalin byla vypuštěna první várka vzrostlých ježků. Bylo prohlášeno, že až tito „průkopníci“ vyrostou, bude sklizeno 500 tun „prodejných produktů“. Jak záležitost skončila, zatím nebylo oznámeno – zřejmě ještě nenastal termín. Před několika lety se objevily zprávy o úspěšném chovu ježků v Barentsově moři. Ale obecně, jak ujišťuje jeden vědecký zdroj, „ježovky se nepěstují v průmyslovém měřítku, ale pěstují se experimentálně“. Jednoduše řečeno, probíhají pouze první předběžné kroky.
“Pojďte k nám, do propasti – je plná adrenalinu. “
A drtivá většina mořských ježků je chycena na moři prostřednictvím potápění. Na internetu je spousta příběhů a videí o tom, jak se to děje – zejména na našem Dálném východě. Je to těžká práce. Dokonce o něm píší písničky – například jistý Veniamin Novikov, jehož linka je obsažena v názvu. Potápěči se noří z dlouhých člunů do ledové vody (už jsme řekli, že lov ježků probíhá v chladném období) a sbírají ostnokožce rukama, nebo někdy úchopem jako velká dvouhrotá vidlička. Potápěč naplní ježky speciální obrovský provázkový vak zvaný „pitomza“. Existují domácí mazlíčci s nosností do 100 kilogramů, které potápěč nenosí s sebou, ale plní je kořistí pomocí menší sítě – „recovery“. Když je mazlíček plný, je dán plavidlu signál, aby ho vyzvedl.
Úlovek se bude třídit na palubě, i když hlavní třídící práce opět provádí potápěč přímo pod vodou. Když potápěč najde skupinu ježků (a obvykle se usadí v „hejnech“), vybere ty velké a nedotkne se příliš malých a oddělí ty nevzhledné a poškozené. Zkušení potápěči také rozbijí pár ježků o skály, aby se ujistili, že jejich „kaviár“ vypadá dobře. Pokud se potápěčovi nelíbí skupina ostnokožců, doplave na jiné místo nebo dokonce doporučí, aby se celá posádka i s dlouhým člunem vzdálili. „Sezení“ nepřetržitého pobytu potápěče pod vodou může trvat až 4 hodiny. Jeden profesionální potápěč píše, že lov mořských ježků je „v současnosti nejnebezpečnějším typem potápěčské činnosti. Ani ultrahluboké sestupy v režimu dlouhodobého pobytu a „rekordní“ ponory hledačů propastí – technopotápěčů – si nevyžádají tolik lidských životů!“
Ježek ve skořápce, levný
Ale teď je kořist vyzvednuta na palubu a my ji musíme někam dát! Ježek bude po ulovení živý a vhodný ke konzumaci jen asi čtyři dny. Ulovená zvířata se proto někdy nechávají na dně ve speciálních skladovacích klecích až tři dny – pokud není hned jasné, komu úlovek prodat. Ve skutečnosti v Rusku neexistují žádné podniky na zpracování mořských ježků. Úkolem je v rekordním čase přenést dosud žijící ostnokožce do restaurací, ať už k těm lidem, kteří je odvezou do jiných měst, nebo k překupníkům. Lovci ježků z Dálného východu často prodávají své úlovky Japoncům, kteří tuto pochoutku s radostí nakupují téměř po celém světě – od Chile po Koreu. Jeden novinář z Vladivostoku píše s odkazem na japonského specialistu, že 200–300 gramů „kaviáru“ čerstvě vytaženého z ježků stojí stejně jako jedna rolka sushi se stejným „kaviárem“ v restauraci. A pořizovací cena čerstvých ježků ve skořápce je na tomto pozadí úplně směšná. Autor pohoršeně vykřikuje: „Ale my nechceme utrácet peníze za nějaké balicí linky, když můžeme rychle popadnout vše, co se tam pohne, a rychle to prodat prvnímu prodejci, na kterého narazíme!“
Zámořský kaviár, ježčí kaviár, ten nejčerstvější!
Poznamenejme, že rozhořčená poznámka novináře nemůže být aplikována na všechny obchodníky, zvláště když tento materiál byl napsán ještě předtím, než se „kaviár“ mořského ježka pevně usadil v gastronomické módě v Rusku. V dnešní době se s pochoutkou zpravidla zachází opatrně a rozumí se její ceně, byly vyvinuty technologie skladování a logistiky. Samozřejmě je těžké doručit živé ježky z Dálného východu do Moskvy nebo Petrohradu, ale z Murmansku podle odborníků přijíždějí ve výborném stavu. V některých restauracích se ježovky chovají v akváriích, ale dlouho tam nepřežijí – dva dny nebo o něco více. Pokud tedy chcete ochutnat exotickou pochoutku, vyberte si restauraci s bezvadnou pověstí, kde posvátně dodržují pravidlo formulované Michailem Afanasjevičem Bulgakovem: „Čerstkost je jen jedna – první a zároveň poslední!“
