Gastronomická odvaha Francouzů je srovnatelná jen s čínskou všežravostí. Onehdy jsem se rozhodl vyzkoušet francouzskou plíživou pochoutku – šneky: nejprve v restauraci a pak jsem je chytil v trávě a uvařil doma
Obtížná etiketa
V restauracích nejsou hroznoví šneci levní a ne všichni je mají. Cena nezávisí na počtu lahodných měkkýšů, ale spíše na třídě podniku. V jednom stojí 6 kusů 150 rublů, ve druhém 12 kusů. – 135 rublů a ve třetím bude stejný tucet stát 25 eur. Způsob přípravy je zpravidla nejtradičnější: v zeleném česnekovém oleji (česnek dobře uvolňuje chuť šneka a zabíjí jeho živočišnou chuť, ale sám by měl být cítit pouze jako náznak).
Chuťové kvality však závisí i na tom, jak člověk vnímá plíživou exotiku: šneci se mi líbili bezvýhradně, ale kolegovi – tolik ne. Roli sehrál stereotyp: “No, jak je můžeš jíst, vždyť jsou to šneci!”
Kromě toho, že nezvyklý člověk potřebuje sebrat odvahu, aby zkusil „slimák“ (ačkoli slimák a hlemýžď jsou různé věci), neméně odvahy je potřeba i k překonání etikety. Když mi podali náčiní, kterým jsem měl tu pochoutku sníst, zbledl jsem a říkal si, jestli je čas, abych slezl od stolu s větou hrdinky filmu „Moskva nevěří slzám “: „Zdá se, že mám alergii. “
Šneci se podávají na stůl v misce na hlemýžď (z francouzského názvu pro hlemýžď - hlemýžď) – speciální jídlo se šesti nebo dvanácti prohlubněmi. Součástí dodávky je i speciální zařízení připomínající svorku a malá dvouzubá vidlice. Správně jíst šneky napoprvé je vyčerpávající práce: musíte vzít ulitu pinzetou (v levé ruce) a vytáhnout z ní šneka zahnutou vidličkou.
Některé recepty zahrnují vaření již „nahých“ šneků, ale pro hosty je obvykle zajímavější vybrat si šneky sami.
Ke šnekům se hodí stejná vína jako k ústřicím, rakům, mořským plodům – tedy dobře vychlazeným suchým bílým.
Mořští šneci se někdy podávají syrové, na ledu, spolu s ústřicemi, mušlemi a mušlemi. Můžete je však vyzkoušet pouze v několika ruských restauracích – například v Moskvě „In Vino“, „Nostalzhi“ a „Seven Fridays“. Ceny odpovídají módním podnikům.
Levné a chutné
Šneci se ale mohou stát i levným originálním pokrmem v domácí kuchyni. Nejprve musíte šneka chytit, pak ho musíte uvařit.
Chytání obecně není problém. Ekonomicky cenný měkkýš se volně plazí po mnoha regionech naší země. Obchod s domácími slimáky je ve velkém měřítku v oblastech, kde jsou soustředěny lesy. Tam se v létě otevírá síť odběrných míst, která přijímají hroznové šneky od obyvatel doslova za drobné.
Lidem, kteří jsou nedůvěřiví k poživatelnosti místních šneků, lze proto doporučit, aby se obrátili na zkušenosti Francouzů: pravá francouzská jižanka nikdy nekupuje šneky v obchodě. Po teplém dešti jde na zahradu a sbírá šneky, aby o tři dny později mohla pozvat své kamarády na pořádný gargolád (šnečí gril).
Z vlastní zkušenosti říkám: za rosy nebo po dešti ulovit pár kilo šneků netrvá déle než hodinu. Sezóna pojídání šneků po Francouzích začíná na jaře. V malých, neprůmyslových množstvích je lze lovit od dubna do září včetně.
Lidé, kteří mají sklony ke sběru, si to, co nasbírali, odnesou domů a kořist nasadí na tři dny na přísnou dietu k pročištění organismu šneka do krabice nebo klece s malými buňkami (aby neodlezli). K odstranění hořké chuti se někdy dává mouka namočená ve víně, aby se otevřela, posypaná solí a pokapaná octem. Pokud jste nasbírali příliš mnoho šneků, můžete si založit šnečí farmu: hroznové listy nejsou nutné, jedí obyčejnou trávu. Nebo ho můžete uvařit a zmrazit v mrazáku.
Ze šneků se připravuje více než stovka pokrmů. V současnosti známé způsoby přípravy šneků se dělí do 4 kategorií: smažení na grilu (rošty); v omáčce (en sauce); plněné máslem (beurres) a v hořícím koňaku (flambes).
V létě je nejlepší namočit šneky do směsi hrubé soli a feferonky, ulity položit otvorem nahoru na rošt a položit na předem udělaný oheň ze suchých větviček hroznů (lze použít i jiné dřevo ). Pak všichni poslouchají „šnečí zpěv“ (samozřejmě ve skutečnosti zoufalé výkřiky nebohých měkkýšů), a když „vystřelí“ načervenalou tekutinu, je pokrmu „požehnáno“: vezmou si kousek sádla, dáme na špejli a posypeme jím šneky.
Další jednoduchý recept: blanšírujte šneky ve vroucí vodě po dobu 5 minut, slijte vodu, zchlaďte a vyjměte z ulity pomocí pletací jehly nebo dlouhé jehly. Šneci zbavení skořápek se umístí do pánve s přidáním různých koření a udržují se v ohni po dobu 3 – 4 hodin; ulity se umyjí a vaří ve velkém množství vody s přídavkem sody, načež se ulity mohou plnit šneky a různými náplněmi z mletého masa. Zpravidla si vezmete velmi kvalitní máslo, stroužek česneku, petržel, pepř nebo jiné koření.
Je libo alsaský escargot? Přidejte bílé víno.
Na domácí jídla nemusíte kupovat speciální nádobí. Skořápky můžete umístit jednu vedle druhé (pro zajištění stability) na kovovou nebo dokonce běžnou desku a místo speciálních vidliček použít malé špičaté tyčinky, jinými slovy dřevěná párátka. To je docela kulturní: ve Francii se mimochodem takto podává šnek v malých restauracích.
Užitečné a sexy
Mimochodem, šneci dokonale absorbují alkohol a usnadňují trávení. Šnečí maso je vysoce výživné, obsahuje o třetinu více bílkovin než slepičí vejce. Existují vitamíny, mikroelementy, biologicky aktivní látky.
Jednou jsem mluvil s francouzským šéfkuchařem Patrickem Piagetem a mezi jídly na večeři tete-a-tete jmenoval šneky mezi různými měkkýši: pojídání měkkýšů, zejména v lasturách, vyvolává silné sexuální asociace. Říká se také, že šneci mají pozitivní vliv na mužské schopnosti, a proto jsou řazeni mezi afrodiziaka.
Pokrmy ze šneků jsou součástí jídelníčků velkých restaurací po celém světě. Po malém dotazu na znalé se nám podařilo zjistit, že tuto pochoutku francouzské kuchyně najdete i v podnicích Almaty.
20 2023 февраля
Hroznový šneci.
Foto Dorothy Appleyard
Загадочное Эскарго
Určitě jste slyšeli o hlemýžďích. Ve skutečnosti francouzské slovo escargot znamená samotný hlemýžď. Spolu s notoricky známými žabími stehýnky je šnek nedílnou součástí francouzské gastronomické kultury. Odhaduje se, že ve Francii se ročně sní v průměru 424 milionů šneků. Pojďme se podrobněji dozvědět o původu tak oblíbeného občerstvení.
Улитки — это моллюски (сюда же, кстати, относятся и устрицы, и осьминоги), которые существуют на Земле еще со времен динозавров. На нашей планете насчитывается более 200 тыс. видов улиток, как наземных так и водных. Не все улитки являются съедобными. Наиболее ценным видом улиток является Helix pomatia, называемая римской, или бургундской, улиткой. Также в пищу употребляются Helix lucorum — турецкая улитка и Cornu aspersum — обыкновенная садовая улитка.
Tito měkkýši jsou pro nás pravděpodobně nejpodivnějším a nejneobvyklejším jídlem, přesto se jedí po celém světě, oblíbení jsou zejména ve středomořských zemích. Španělsko, Maroko, Francie, Itálie – tyto čtyři země zajišťují téměř 69 % světové spotřeby. Šneci se podávají také v Portugalsku, Chorvatsku, na Maltě a v zemích jihovýchodní Asie.
Narození šneka burgundského
Ale přesto si šneky samozřejmě spojujeme s francouzskou kuchyní. A pro zvláštní fajnšmekry – s regionem Burgundsko. Stojí za zmínku, že Burgundsko, které má pověst gastronomického ráje, je také jednou z největších vinařských oblastí na světě. Zde se šnečí pokrm nazývá escargots de Bourgogne, což v překladu znamená „burgundští šneci“. Podle legendy se klasický recept na přípravu burgundských šneků objevil díky historickému jídlu v roce 1814. Po korunovaci Ludvíka XVIII. se ruský císař Alexandr I. rozhodl navštívit nového krále, ale ten se mu nedočkal vřelého přivítání. Aby se francouzský ministr Talleyrand vyhnul politickému konfliktu, pozval vzácného hosta k sobě na večeři a vyzval svého kuchaře, aby naservíroval originální pokrm. Šéfkuchař přišel s nápadem připravit šneky plněné máslem, česnekem a petrželkou a darovat císaři „šneky po burgundsku“. Alexandrovi se jídlo tak líbilo, že se na nepříjemný incident zapomnělo a tento recept se stal populárním po celém světě. Nutno dodat, že další oblast Francie je šneky proslavená – Alsasko. Kuchyně Alsaska je bohatá na koření, takže recept na alsaské šneky kombinuje jemné šneky s aromatickými bylinkami a máslem.
Fotografie vínového šneka.
Zbigniew Twardowski
Šnečí sezóna
Ve Francii se spotřeba šneků liší v závislosti na ročním období a regionu. Skutečný burgundský šnek se také nazývá „hroznový šnek“. Jedná se o zákonem chráněný volně žijící druh, jehož sběr v přírodních podmínkách je v období rozmnožování (od dubna do června včetně) zakázán. Šneci se po vydatných deštích vydávají hledat potravu. Během podzimních a zimních měsíců se burgundské škeble shromažďují, aby přežily chladné období, a to je doba, kdy se šneci sklízejí ve volné přírodě kolem Alp. Ostatní druhy plžů jsou nejčastěji domestikované a pocházejí ze šnečích farem.
V Portugalsku začíná lov šneků v květnu a trvá do začátku září. Malé odrůdy révy vinné dodávají skleníky, které vytvářejí ideální podmínky pro jejich růst a vývoj. V portugalské kuchyni jsou šneci jednou z přísad slaného vývaru.
Гурманы Испании добывают улиток в естественной среде обитания, используя их как один из основных ингредиентов традиционной кухни. Как правило, улиток в Испании оставляют без пищи за два-три дня до приготовления для того, чтобы они очистились изнутри.
Ve Vietnamu se pokrmy z těchto měkkýšů vyskytují všude a místní připravují jak hroznové šneky, tak mořské šneky (ano, i takoví šneci existují). Konzumace šneků je ve Vietnamu národní zábavou, protože kolegové, přátelé a rodina se o víkendech scházejí ve šnečích restauracích, aby se bavili.
Fotografie šneku, kleští a vidličky.
Marianne Casamance
Jak chutná šnek?
Ve všech koutech světa se šneci připravují na různé způsoby: v páře, smažení s přidáním různých bylinek a koření, grilování nebo vaření ve vývarech. Pokud jde o chuť šneků, někteří labužníci tvrdí, že mají neutrální chuť, jiní říkají, že je to chuť ryby nebo kuřecího masa s houbovým nádechem. Obecně platí, že šneci dobře absorbují vůni surovin, se kterými se vařili. Jejich textura je srovnatelná s chobotnicí a mušlemi. A abyste se nedostali do problémů, jako hrdinka Julie Robertsové ve filmu „Pretty Woman“, řeknu vám, jak je správně jíst: při podávání šneků si vezměte kleště a speciální vidličku se dvěma hroty. Ulitu musíte sevřít kleštěmi a pomocí vidličky šneka sebrat a vložit si ho celého do úst. Pokud jsou šneci vychladlí, můžete ulitu držet rukama.
Fotografie hlemýžďů.
Jean Beaufort
Kde jíst?
Chuť šneků nejlépe poznáte, když je samozřejmě ochutnáte, nejlépe v kombinaci se sklenkou dobrého bílého vína! Místa v Almaty, kde můžete ochutnat šneky podle klasického burgundského receptu:
Bistrot Escargot
Полдюжины бургундских улиток для желающих попробовать французский специалитет. Заведение работает по предварительной брони.
Kde: sv. Shaimerdenová, 120/69.
Cena: 5 tenge.
Víno čas
Escargot z Francie se podává šest kusů na porci.
Kde: sv. Kabanbai batyr, 65/76.
Cena: 4 tenge.
Vinoteca Mega
Šneci se zde podávají podle tradiční receptury, šest kusů na porci.
Kde: sv. Rozybakieva, 247a.
Cena: 4 tenge.
Rifugio del Monte
Nová restaurace v Shymbulaku podává tucet měkkýšů.
Kde: sv. Kerey-Zhanibek khandar, 513.
Cena: 13 tenge.
