Jak zabít bakterie salmonely?

Zátěž způsobená alimentárními chorobami je značná a každý rok postihne téměř každého desátého člověka, což má za následek ztrátu 33 milionů let zdravého života. Nemoci přenášené potravinami mohou být závažné, zejména u malých dětí. Průjmová onemocnění jsou nejčastějšími onemocněními způsobenými nezdravými potravinami. Každý rok postihují 550 milionů lidí, včetně 220 milionů dětí do 5 let věku. Salmonella je jednou ze čtyř hlavních příčin průjmových onemocnění na celém světě.

Salmonella je rod gramnegativních tyčinkovitých bakterií a patří do čeledi Enterobacteriaceae. Dnes ve dvou typech – Salmonella bongori и Samonella enterica— Bylo identifikováno více než 2500 XNUMX různých sérotypů neboli „sérovarů“. Salmonella je všudypřítomná a perzistentní bakterie, která může přežít několik týdnů v suchém prostředí a několik měsíců ve vodě.

Ačkoli všechny sérotypy mohou způsobit onemocnění u lidí, některé jsou specifické pro hostitele a mohou žít pouze v jednom nebo několika živočišných druzích: například Dublinský sérotyp Salmonella enterica žije u skotu a sérotyp Choleraesuis Salmonella enterica – u prasat. Když tyto konkrétní sérotypy způsobují onemocnění u lidí, onemocnění je často invazivní a může být život ohrožující.

Většina sérotypů je však přítomna v široké škále hostitelů. Tyto sérotypy typicky způsobují gastroenteritidu, která je často bezproblémová a nevyžaduje léčbu, ale může být závažná u dětí, starších osob a pacientů s oslabenou imunitou. Tato skupina zahrnuje sérotyp Enteritidis Salmonella enterica a sérotyp Typhimurium Salmonella enterica dva nejdůležitější sérotypy Salmonella přenášených ze zvířat na lidi ve většině oblastí světa.

Nemoc

Salmonelóza je onemocnění způsobené bakteriemi Salmonella. Obvykle se vyznačuje prudkým zvýšením teploty, bolestí břicha, průjmem, nevolností a někdy i zvracením.

Příznaky onemocnění se objevují 6-72 hodin (obvykle 12-36 hodin) po požití Salmonellaa nemoc trvá od 2 do 7 dnů.

Příznaky salmonelózy jsou relativně mírné a ve většině případů se pacienti uzdraví bez speciální léčby. V některých případech, zejména u dětí a starších pacientů, se však dehydratace související s onemocněním může stát závažnou a život ohrožující.

I když velká ohniska Salmonella obvykle přitahují pozornost médií, 60 až 80 % všech případů salmonelózy není hlášeno jako součást známého ohniska. Takové případy onemocnění jsou klasifikovány jako sporadické nebo nejsou vůbec diagnostikovány.

Zdroje a přenos infekce

• Bakterie Salmonella rozšířený mezi domácími a volně žijícími zvířaty, hlavně mezi potravinářskými zvířaty, jako je drůbež, prasata a skot; a také mezi domácími zvířaty, včetně koček, psů, ptáků a plazů, jako jsou želvy.
• Salmonella může procházet celým potravinovým řetězcem – od krmiv, prvovýroby až po domácí či stravovací zařízení.
• Lidé se obvykle nakazí salmonelózou konzumací kontaminovaných živočišných potravin (většinou vajec, masa, drůbeže a mléka), i když se na přenosu mohou podílet i další potraviny, včetně zelené zeleniny kontaminované hnojem.
• Může také dojít k přenosu infekce z člověka na člověka fekálně-orální cestou.
• Lidské případy se také vyskytují při kontaktu s infikovanými zvířaty, včetně domácích mazlíčků. Infikovaná zvířata často nevykazují žádné známky onemocnění.

Léčba

V těžkých případech onemocnění se léčba skládá z náhrady elektrolytů (aby se zajistilo, že tělo dostane elektrolyty, jako jsou sodík, draslík a chloridové ionty vylučované zvracením a průjmem) a rehydratace.

U mírného nebo středně těžkého onemocnění u zdravých jedinců se konvenční antimikrobiální léčba nedoporučuje. Antimikrobiální látky totiž nemusí bakterii zcela vymýtit a mohou podporovat selekci rezistentních kmenů, což může následně způsobit neúčinnost léku. .

Rizikové skupiny, jako jsou kojenci, senioři a pacienti s oslabenou imunitou, však mohou vyžadovat léčbu antimikrobiálními látkami. Antimikrobiální léky se také obvykle předepisují v případech, kdy se infekce šíří ze střev do jiných částí těla.

Vzhledem k celosvětovému nárůstu antimikrobiální rezistence je třeba pravidelně revidovat pokyny pro léčbu, přičemž je třeba vzít v úvahu vzorec rezistence bakterie a vzít v úvahu údaje z místních systémů dozoru.

Metody prevence

Prevence vyžaduje kontrolní opatření na všech úrovních potravinového řetězce, od zemědělské výroby až po zpracování, výrobu a přípravu potravin, a to jak komerční, tak domácí.

Preventivní opatření k ochraně proti Salmonella v domácnosti jsou podobné těm, které se užívají k ochraně před jinými bakteriálními nemocemi přenášenými potravinami (viz Pokyny pro osoby zpracovávající potraviny níže).

Kontakt mezi kojenci nebo malými dětmi a domácími zvířaty (kočky, psi, želvy atd.), která mohou být přenašeči Salmonellamusí probíhat pod přísným dohledem.

Národní a regionální systémy sledování alimentárních nemocí jsou důležitými nástroji pro pochopení a sledování nemocí z potravin a pro včasnou detekci salmonelózy a jiných střevních infekcí a reakci na ně, čímž se zabrání dalšímu šíření takových nemocí.

Doporučení pro veřejnost a cestovatele

Následující doporučení pomohou zajistit bezpečnost při cestování:

• Ujistěte se, že jídlo je správně uvařené a při podávání je stále horké.
• Vyhněte se konzumaci syrového mléka a výrobků ze syrového mléka. Pijte pouze pasterizované nebo vařené mléko.
• Vyhněte se pití ledu, pokud nebyl vyroben z nezávadné vody.
• Máte-li pochybnosti o nezávadnosti vody, převařte ji, nebo pokud to není možné, dezinfikujte ji spolehlivým dezinfekčním prostředkem s pomalým uvolňováním (obvykle k dostání v lékárnách).
• Důkladně si umyjte ruce a často používejte mýdlo, zejména po manipulaci s domácími zvířaty nebo hospodářskými zvířaty nebo po použití toalety.
• Ovoce a zeleninu důkladně omyjte, zvláště když je konzumujete syrové. Pokud je to možné, odstraňte slupky ze zeleniny a ovoce.

• Průvodce bezpečným jídlem pro turisty

Doporučení pro pracovníky a zpracovatele potravin

WHO formulovala následující doporučení pro osoby manipulující s potravinami:

• Osoby, které se podílejí na zpracování a přípravě potravin, jak profesionálně, tak i doma, by měly být při přípravě jídla obezřetné a dodržovat správné hygienické postupy související s přípravou jídla.
• Osoby manipulující s potravinami, které pociťují horečku, průjem, zvracení nebo znatelné infikované kožní léze, by to měly okamžitě nahlásit svému zaměstnavateli.
• Brožura WHO Pět klíčů k bezpečnému jídlu poskytuje základ pro vzdělávací programy pro zpracovatele potravin a spotřebitele. Tyto zásady jsou důležité zejména pro prevenci otravy jídlem. Těchto pět zásad je následujících:

• Pět základních principů bezpečného jídla

Doporučení pro producenty ovoce, zeleniny a ryb

Brožury WHO Pět klíčů k pěstování bezpečnějšího ovoce a zeleniny: Zlepšení zdraví snížením mikrobiální kontaminace a Pět klíčů ke zlepšení bezpečnosti akvakultury pro veřejné zdraví vzdělávají zemědělské pracovníky, včetně drobných zemědělců, kteří pěstují čerstvé ovoce a zeleninu a ryby pro sebe, své rodiny a pro sebe. prodej na místních trzích, s klíčovými postupy k prevenci mikrobiální kontaminace.

Pět nejdůležitějších zásad pro pěstování bezpečnějšího ovoce a zeleniny je:

• Udržujte dobrou osobní hygienu.
• Chraňte pole před kontaminací zvířecími výkaly.
• Použijte ošetřené výkaly.
• Posoudit a řídit rizika, která představují závlahové vody.
• Udržujte sklizené plodiny a skladovací zařízení čisté a suché.

• Pět klíčů k pěstování bezpečnějšího ovoce a zeleniny

„Pět základních principů pro zlepšení bezpečnosti akvakultury na ochranu veřejného zdraví“

• Udržujte dobrou osobní hygienu.
• Udržujte jezírko čisté.
• Sledujte kvalitu své vody.
• Sledujte zdraví ryb.
• Ke sběru ryb používejte čisté vybavení a nádoby.

• Pět základních principů pro zlepšení bezpečnosti akvakultury k ochraně veřejného zdraví – v angličtině

Činnosti WHO

Ve spolupráci s dalšími zúčastněnými stranami WHO důrazně obhajuje důležitou roli bezpečnosti potravin jako klíčové složky zajištění přístupu k bezpečné a výživné stravě. WHO vypracovává politiky a doporučení pokrývající celý potravinový řetězec od výroby až po spotřebu, přičemž čerpá z řady odborných znalostí a zkušeností v různých oblastech.

WHO pracuje na posílení systémů bezpečnosti potravin ve stále více globalizovaném světě. Stanovení mezinárodních norem pro bezpečnost potravin, zlepšení dohledu nad nemocemi, vzdělávání spotřebitelů a školení pracovníků manipulujících s potravinami v bezpečném zacházení s potravinami patří k nejdůležitějším způsobům, jak předcházet nemocem z potravin.

WHO posiluje kapacitu národních a regionálních laboratoří pro dohled nad alimentárními patogeny jako např Campylobacter и Salmonella.

Kromě toho WHO podporuje komplexní dohled nad antimikrobiální rezistencí u patogenů v potravinovém řetězci shromažďováním vzorků lidí, zvířat a potravin a analýzou údajů z různých odvětví.

WHO spolu s FAO poskytuje pomoc členským státům tím, že koordinuje mezinárodní úsilí o včasnou detekci a reakci na propuknutí alimentárních onemocnění prostřednictvím sítě vnitrostátních orgánů v členských státech.

Kromě toho WHO provádí vědecká hodnocení, která slouží jako základ pro mezinárodní potravinářské standardy, zásady a doporučení pro prevenci nemocí přenášených potravinami, které vypracovala komise FAO/WHO Codex Alimentarius.

Salmonelóza – akutní střevní antropozoonotická infekce způsobená mikroorganismy rodu Salmonella, charakterizovaná převládající lézí gastrointestinálního traktu a probíhající ve formě gastrointestinálních, méně často generalizovaných forem.

Patogen – Bacillus salmonella 0,0003 cm dlouhý, vysoce pohyblivý, bez schopnosti tvořit spory a tobolky. Patogen ovlivňuje gastrointestinální trakt, způsobuje intoxikaci a dehydrataci.

Rezistence na saplmonely je extrémně vysoká, zůstávají životaschopné při uzení, solení, ale hynou při vaření a přímém ultrafialovém záření.

Salmonelóza je nejčastěji pozorována v teplé sezóně, kdy jsou vytvořeny příznivé podmínky pro reprodukci mikroorganismů v potravinářských výrobcích.

Relevance problémy Salmonelóza spočívá v tom, že salmonela je v prostředí relativně stabilní.

Mohou zůstat životaschopné ve vodě až 5 měsíců, v půdě až jeden a půl roku, v mase až šest měsíců, v mrtvolách ptáků až rok nebo déle. Při skladování slepičích vajec po dobu delší než 30 dní v lednici je bakterie schopna proniknout přes celou skořápku do vejce a aktivně se množit uvnitř žloutku.

Asi 20 dní se konzervuje v mléce, měsíc v kefíru a čtyři v másle. Salmonella může zůstat živá v sýru až rok, 3-9 měsíců ve vaječném prášku a 17-24 dní ve skořápce.

Salmonely umírají po 5-10 minutách při teplotě 70°C, nějakou dobu vydrží var, pokud jsou v tloušťce velkého kusu masa. Při vaření vejce zemřou po 4 minutách. Salmonella v mléce a masných výrobcích nejen přetrvává, ale také se aktivně množí, přičemž neovlivňuje organoleptické vlastnosti výrobků. Mikroorganismy jsou poměrně odolné vůči solení a uzení a při zmrazení se prodlužuje životnost. V současné době byly izolovány kmeny Salmonella, které mají vysoký stupeň rezistence vůči antibiotické terapii a dezinfekčním prostředkům.

Zákeřnost salmonely je v tom, že žijící a množící se na produktech nijak neovlivňují jejich vzhled a chuť.

zdroje infekce.

Salmonella je rozšířená mezi domácí a divoká zvířata, převážně mezi zvířaty používanými k jídlu, jako je drůbež, prasata a skot; a mezi domácími zvířaty, včetně koček a psů, ptáků a plazů, jako jsou želvy. Ptáci se salmonelózou mohou kontaminovat nábytek a potraviny trusem.

Salmonelózou se člověk nakazí zpravidla v důsledku konzumace kontaminovaných potravin živočišného původu. (hlavně vejce, maso, drůbež a mléko), i když se na přenosu mohou podílet i další potraviny, zejména zelenina kontaminovaná hnojem.

V posledních letech se stále častěji objevují případy nákazy salmonelózou v důsledku kontaktu s vodními želvami. Želvy se často kupují jako domácí mazlíčci nebo jako živé koutky ve škole. Mělo by být známo, že salmonela je součástí normální mikroflóry želv a neexistuje způsob, jak odlišit zdravou želvu od infikované. Tyto bakterie jsou přítomny v jejich trusu, ve vodě akvária, kde želvy žijí. Po jakémkoli kontaktu s želvou nebo jejím biotopem si musíte důkladně umýt ruce, jinak se infekci nelze vyhnout.

V některých případech může být zdrojem infekce člověk. Pokud jsou zvířata nakažlivá několik měsíců, může člověk přenést infekci v období několika dnů až tří týdnů, někdy může přenašeč přetrvávat roky.

Lidé jsou vysoce náchylní k salmonelóze. Závažnost infekce závisí na komplexu faktorů, a to jak vnějších (počet patogenů, které se dostaly do těla, jejich antigenní složení a biologické charakteristiky), tak vnitřních (stav obranných systémů lidského těla, komorbidity, zejména trávicí soustavy). ). Infekce je nejzávažnější u kojenců a starších osob.

Jak dochází k infekci?

Mechanismus přenosu salmonelózy je fekálně-orální, bakterie jsou vylučovány nemocným člověkem nebo zvířetem stolicí, salmonela se do lidského těla dostává ústy, do úst špinavýma rukama nebo kontaminovanými produkty.

Potravinová cesta přenosu na člověka. K infekci dochází při požití jídla vařeného bez dodržení pravidel tepelné úpravy.

Vodní cesta přenosu je častěji realizována v drůbežích a chovech hospodářských zvířat. Člověk se může nakazit pitím surové vody.

Kontakt s nemocnými nebo přenášejícími zvířaty. Člověk se nakazí při péči o ně, při práci v masokombinátech, při konzumaci infikovaného (během života nebo po porážce) masa nebo mléčných výrobků. Ptáci jsou nejaktivnějšími přenašeči salmonely, člověk se může nakazit pozřením infikovaného masa, vajec nebo produktů kontaminovaných trusem nemocných ptáků.

Kontaktní cesta infekce v domácnosti. Je vysoká pravděpodobnost nakažení od člověka (pacienta i přenašeče salmonely), tato cesta přenosu je častěji realizována v organizovaných skupinách, školkách, školách, nemocnicích. K infekci kontaktem v domácnosti dochází prostřednictvím: domácích potřeb, hrnců, prádla, ručníků, hraček, neumytých rukou nemocné osoby včetně zdravotnického personálu nebo rodinných příslušníků, lékařských nástrojů a zařízení (sondy, katétry), které nebyly zpracovány podle všech sterilizací pravidla.

Cesta vzduch-prach. Je relevantní v městských podmínkách, hlavním faktorem je znečištění ulic, veřejných prostranství trusem ptáků (nemocných nebo přenašečů salmonelózy).

Po onemocnění se vytvoří imunita, která trvá až šest měsíců; po kterém existuje možnost opětovné infekce, onemocnění však bude probíhat v mírnější formě.

Po infekci přetrvává nestabilní imunita, která netrvá déle než jeden rok.

Nejnáchylnější k infekci salmonelózou: malé děti, senioři, lidé, kteří mají z toho či onoho důvodu sníženou imunitu, pracovníci v drůbežárnách a chovech dobytka, lidé, kteří mají rádi syrovou stravu, lidé zanedbávají pravidla osobní hygieny a tepelného zpracování výrobků.

Klinika.

Od okamžiku infekce do objevení se prvních příznaků onemocnění obvykle trvá několik hodin až 2-3 dny.

Hlavní klinické příznaky jsou: horečka, nevolnost, zvracení, spastické bolesti břicha a řídká stolice s příměsí hlenu, krve, často nazelenalé barvy s páchnoucím zápachem. Onemocnění se může vyskytovat v těžké i mírné formě.

V případě těžkého onemocnění, je možný rozvoj křečí, zejména dolních končetin.

Pokud se objeví příznaky onemocnění, měli byste se rozhodně poradit s lékařem.

V některých případech se mohou vyvinout různé komplikace: pankreatitida, cholecystitida, cholangitida, chronická kolitida, infekčně toxický šok, který je doprovázen plicním a mozkovým edémem, kardiovaskulární, renální a adrenální insuficience. Generalizované formy mohou vést k rozvoji hnisavých komplikací.

Jak nemoc postupuje?

Salmonelóza je charakterizována horečkou, bolestmi břicha, průjmem, nevolností a někdy i zvracením. Příznaky onemocnění se objevují 6-72 hodin (obvykle 12-36 hodin) po proniknutí bakterie do těla. Nemoc trvá 2 až 7 dní.

Průběh onemocnění bývá poměrně mírný. Ve většině případů dochází k zotavení bez zvláštní léčby.

V těžších případech se provádí symptomatická léčba, doplnění elektrolytů a ztracených tekutin.

V mírných případech u zdravých jedinců nebo u středně závažných případů se konvenční antimikrobiální léčba nedoporučuje. Je to proto, že takové léky nemusí zcela vymýtit bakterii a podporovat vývoj rezistentních kmenů, které mohou způsobit, že lék bude neúčinný. Nicméně kojenci, starší lidé a pacienti s oslabenou imunitou mohou potřebovat antimikrobiální léčbu, protože dehydratace spojená s onemocněním může být život ohrožující. Velká ohniska salmonelózy přitahují pozornost médií, ale 60 až 80 % všech případů salmonelózy se vyskytuje mimo známá ohniska. Takové případy jsou klasifikovány jako sporadické případy nebo nejsou jako takové vůbec diagnostikovány.

Jak se vyhnout infekci?

Na úrovni státu preventivní opatření provádějí veterinární a hygienicko-epidemiologická služba. Kontrolují masozpracující průmysl (porážka hospodářských zvířat a zpracování surovin), stravovací podniky (technologie vaření, skladování a prodej hotových výrobků), stravování v mateřských školách a školách. Hygienické služby zároveň řídí proces provádění průzkumu nových zaměstnanců v drůbežárnách, stravovacích podnicích, obchodu, dětských ústavech, potravinářských pracovnicích.

Účinná prevence vyžaduje kontrolu všech článků potravinového řetězce, od zemědělské výroby až po zpracování, výrobu a přípravu potravin, a to jak ve veřejných zařízeních, tak v domácnostech.

Pravidla pro individuální prevenci salmonelózy.

Abyste se nenakazili a neonemocněli salmonelózou, měli by si všichni pamatovat a dodržovat následující doporučení!

• Přísně dodržujte pravidla osobní hygieny. Naučte své děti hygienickým návykům.
• Důkladně si umyjte ruce mýdlem a vodou (zejména po použití toalety a před jídlem).
• Nekupovat maso, masné výrobky, drůbež, vejce, tvaroh, mléko, máslo, sýry – na místech neoprávněného obchodu.
• Při nákupu vajec striktně dodržujte datum třídění (je uvedeno jak na obalu, tak přímo na vejcích). Přípustná doba realizace je 25 dní.
• Dodržujte podmínky a teplotu skladování potravin.

Důležité! Vžil se názor, že je bezpečné jíst syrová křepelčí vejce. I přes to, že křepelky netrpí salmonelózou, jsou přenašeči a distributory salmonel a mohou se stát zdrojem nákazy. Proto je nepřijatelné používat křepelčí vejce bez vhodné tepelné úpravy.

• Dodržujte pravidla vaření (používání prkének a nožů odděleně pro syrové a hotové výrobky, ošetření syrového vejce teplým mýdlovým roztokem sody po dobu 5 minut před vařením; vaření vejce po dobu 10 minut od okamžiku varu; dostatečné tepelné ošetření drůbež a hospodářská zvířata).
• Při nákupu produktů na trhu nebo v obchodě byste měli sledovat dodržování komoditního sousedství produktů. Surové a hotové výrobky musí být na samostatných vitrínách a musí je prodávat různí lidé.
• Doma dodržujte pravidla pro uchovávání potravin (syrové potraviny a vařené potraviny skladujte odděleně).
• Pravidelně myjte ledničku, pečlivě čistěte buňky pro skladování vajec.
• Kuchyňské náčiní důkladně omyjte a opařete vroucí vodou.
• Vejce vařte nejméně 10 minut od okamžiku varu, drůbež – 40 minut, maso – nejméně 2 hodiny.
• Nikdy neberte vzorek ze syrového mletého masa.
• Nepijte syrové mléko.
• Ovoce, bylinky a zeleninu dobře opláchněte pod tekoucí a poté převařenou vodou. Nejlepší způsob je opařit vroucí vodou.
• Během vaření si umyjte ruce po krájení syrového masa, ryb, drůbeže, kontaktu se syrovými vejci.

Při známkách onemocnění (bolesti břicha, řídká stolice, nevolnost, zvracení) byste měli včas vyhledat lékařskou pomoc!

Pamatujte: neexistuje žádná specifická prevence salmonelózy u lidí.

Pečujte o své zdraví, pečlivě přistupujte k výživě a pečlivě sledujte hygienu!