Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Михайлов Николай Владимирович, Святогоров Николай Алексеевич, Ковалев Андрей Алексеевич
Использование регрессионных моделей при оценке мясности свиней различных генотипов
Западносибирский селекционный центр «Лозовое», ЗАО «Племзавод Юбилейный» Тюменской области
Влияние белково-витаминного продукта на мясо-сальные качества свиней
Качественная характеристика туш молодняка свиней при использовании глауконита
Откормочная и мясная продуктивность молодняка свиней, полученного от скрещивания помесных виноматок с хряками породы дюрок и топигс
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.
i Už vás nebaví bannery? Reklamu můžete vždy vypnout.
Текст научной работы на тему «Как определить процент содержания мяса у живых свиней?»
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ПРОЦЕНТ СОДЕРЖАНИЯ МЯСА У ЖИВЫХ
Н.В. Михайлов, Н.А. Святогоров
Донской ГАУ А.А. Ковалев ЗАО «Русская свинина»
Новый ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полу-тушах. Технические условия», введенный в 2009 году предусматривает определение мясности свиней с учетом убойного выхода. Ранее выход постного мяса при обвалке туши определялся по процентному соотношению мяса к сумме всех тканей (мясо + сало + кости), сейчас — по отношению к убойной массе, т.е. массе туши с головой, ногами и хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира. В № 6 за 2010 год журнала «Свиноводство» нами опубликована методика перевода показателей процента выходя мяса со «старого» ГОСТа 1213 -74 на новый ГОСТ Р 53221-2008.
Содержание мяса в туше свиней является основным коммерческим показателем, определяющим стоимость продукции и его качество. Следует отметить, что на образование килограмма мышечной ткани требуется в 2,5 раза меньше кормов, чем на жировую ткань.
Приведем простые расчеты. В туше двух подсвинков, имеющих одинаковую живую массу 118 кг и убойный выход 72 % , при проценте содержания мяса соответственно 56 % и 50% (по ГОСТ Р 53221-2008) количество мясной ткани в первой туше составит 47,6 кг и второй 42,5 кг, т.е разница составит 5,1 кг. При затратах 3,0 кг корма на один кг прироста перерасход комбикорма на производство одного товарного подсвинка с содержанием 50 % мяса (по новому ГОСТу) составит 15,3 кг. На промышленном комплексе мощностью 108 тыс. голов откормочного молодняка в год и цене на комбикорм 14 рублей за один кг, его перерасход составит на сумму 57,8 млн. рублей.
Повышение мясности товарных гибридов является одной из главных задач, стоящих перед отечественным свиноводством, т.к. это позволит улучшить потребительскую ценность свинины и приведен к значительной экономии корма.
При определении мясности свиней в настоящее время применяются различные ультразвуковые приборы: Ренко, Скангрейд, Мультискан, Драмински и др.
Ряд этих приборов поставляется с программным обеспечением, которое имеет различные версии, и, в зависимости от нее, формулы расчета процента выхода мяса могут существенно отличаться. Отличаться могут не только весовые коэффициенты в формулах, но и признаки, включаемые в алгоритм (формулу расчета). Кроме того, программное обеспечение и алгоритмы должны составляться на конкретную породу, а настойка приборов должна
учитывать эту специфику. Ряд приборов не имеют функций определения процента выхода постной ткани, но определяют толщину шпика, глубину «мышечного глазка» или его площадь.
В этой связи нами разработана методика прижизненного определения процента выхода мышечной ткани у подсвинков по совокупности измеряемых приборами показателей.
Основанием к проведению исследований явилась установленная связь между толщиной шпика в различных топографических точках измерения, глубиной длиннейшей мышцы спины, ее площади и процентом выхода мышечной ткани по данным экспериментальной обвалки туш товарных гибридов формулы Йоркшир х Ландрас х Дюрок ЗАО «Русская свинина» Ростовской области.
Для того, чтобы определить процент выхода мяса по совокупности селекционных признаков необходимо по экспериментальным данным найти их основные статистические характеристики. Для этого можно воспользоваться возможностями табличного редактора Microsoft Excel.
В математическом пакете программ Microsoft Excel в пункте меню Данные, выбирается команда Анализ данных. Пакет анализа позволяет выполнять регрессионный анализ площади «мышечного глазка» по глубине длиннейшей мышцы спины по фактическим данным контрольной обвалки туши.
Подробная методика работы с пакетом изложена нами в статье «Как перевести показатели выхода мяса с ГОСТ 1213 -74 на новый ГОСТ Р 53221 -2008 ?» в журнале «Свиноводство» № 6, 2010 г.
Результаты регрессионного анализа фиксируются в соответствующей таблице ВЫВОД ИТОГОВ, которая представляют собой регрессионную статистику, дисперсионный анализ и уравнение множественной регрессии.
Основные статистические характеристики изучаемых показателей приведены в табл. 1.
Таблица 1 — Основные статистические показатели
Статистические показатели Толщина шпика на пояснице (Р2),мм Глубина «мышечного глазка» , см Площадь «мышечного глазка» , см2 Процент мяса в туше по ГОСТ Р 53221 -2008
M±m 24,9±0,86 6,2±0,13 59,7±1,08 47,8±1,8
5 5,41 0,83 6,85 2,1
Cv 21,7 13,3 11,47 4,3
На основании полученных при статистической обработке данных можно перевести показатели глубины «мышечного глазка» в его площадь. Для этого в Пакете анализа находится функция регрессия и выводится уравнение
множественной регрессии площади «мышечного глазка» по его глубине. Найденный по экспериментальным данным коэффициент корреляции между глубиной «мышечного глазка» и его площадью составляет г = 0,89±0,02, , коэффициент детерминации площади мышечного глазка его глубиной Б =0,80,
а коэффициент регрессии = 0,89 (6,85х0,83)=7,09см /см, т.е увели-
чение глубины длиннейшей мышцы спины приводит к увеличению площади «мышечного глазка» на 7,09 см ,
Уравнение регрессии площади «мышечного глазка» по его глубине имеет следующий вид:
где — У- площадь «мышечного глазка», см2, Х- глубина мышцы, см.
Подставляя значение глубины длиннейшей мышцы спины в формулу, можно определить значение площади «мышечного глазка».
По экспериментальным данным в Пакете анализа определяется коэффициенты корреляции между толщиной шпика на пояснице и выходом мяса, площадью «мышечного глазка» и выходом мяса.
Связь толщины шпика в точке Р2 (на пояснице) с выходом мяса составляет г =- 0,89±0,02 , а с площадью «мышечного глазка» г= 0,82±0,02. Коэффициенты регрессии определяются по вышеприведенной формуле.
Коэффициент регрессии выхода процента мяса на толщину шпика будет равен Я у/х= — 0,34 % мяса / мм, а на площадь «мышечного глазка» Я у/х =0,25 % мяса / см2.
Используя экспериментальные данные обвалки свиных туш и Пакет анализа определяется уравнение выхода мяса (У) по толщине шпика и площади «мышечного глазка», которое имеет следующий вид:
У = 60,7786 — 0,57931х1 +0,179968х2
где х1- толщина шпика на пояснице в точке Р2 мм, х2 — площадь «мышечного глазка», см2
Множественный коэффициент корреляции выхода мяса по толщине шпика и площади мышечного глазка составляет Я = 0,88±0,02, а коэффициент детерминации Б = 0,78. Таким образом, толщина шпика на пояснице и площадь «мышечного глазка» на 78% определяют мясность свиных туши. Остальные (неорганизованные) факторы составляют 22%.
Подставляя значение толщины шпика, измеренной ультразвуковым прибором и площадь «мышечного глазка», определенную по выведенной формуле (по глубине длиннейшей мышцы спины), можно найти значение выхода мышечной ткани по новому ГОСТУ Р 53221 — 2008 или ГОСТ 1213-74.
В качестве примера в таблице 2 приведены данные по определению процента выхода мяса по толщине шпика и «площади мышечного глазка». На рисунке приведен поперечный разрез туш по последнему ребру с различной толщиной шпика и «площадью мышечного глазка». Процент содержания мяса определялся по выведенной нами формуле.
Поперечный разрез длиннейшей мышцы спины
Глубина длиннейшей мышцы спины — 6,9 см, площадь мышечного глазка 61,75 см2, содержание мяса 62,02% ГОСТ 1213-74 и 49,62 ГОСТ Р 53221 —
Глубина длиннейшей мышцы спины — 4,2 см, площадь мышечного глазка 44 см2, содержание мяса 55,36% ГОСТ 1213-74 и 44,29% ГОСТ Р 53221 —
Таблица 2 — Определение процента выхода мяса по толщине шпика и
площади «мышечного глазка»
Толщина шпика на пояснице, в мм (Р2) Площадь «мышечного глазка», см2 Выход мяса в %, ГОСТ 1213- 74 Выход мяса в %, ГОСТ Р 53221-2008
20 67 61,23 48,98
34 48 49,70 39,76
15 68 64,30 51,44
23 48,5 56,17 44,93
18 52,25 59,74 47,79
21 46,25 56,92 45,54
23 60 58,23 46,58
21 48,5 57,32 45,86
23 43,75 55,31 44,25
17 61,75 62,02 49,62
25 43,5 54,11 43,29
19 46,5 58,12 46,50
20 55,25 59,12 47,29
15 51,5 61,34 49,07
19 60,75 60,68 48,55
25 48 54,92 43,93
20 43,5 57,01 45,60
21 38,75 55,57 44,46
25 56,75 56,49 45,19
27 48,25 53,80 43,04
20 49 57,99 46,39
17 44,75 58,97 47,17
23 44 55,36 44,29
Применяемая методика должна использоваться для каждой породы или сочетания пород при гибридизации, т.к. корреляционные зависимости между изучаемыми показателями для разных пород имеют свою специфику, а в поставляемом программном обеспечении приборов для ультразвуковой диагностики используются алгоритмы, рассчитанные на средние статистические данные.
Контактная информация об авторах:
Михайлов Николай Владимирович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры частной зоотехнии, тел.: 8-909-437-37-23, e-mail: arktur3989@yandex.ru.
Святогоров Николай Алексеевич, аспирант кафедры частной зоотехнии, тел.: 8-918-599-32-22, e-mail:sviatogorov@mail.ru.
Ковалев Андрей Алексеевич, кандидат ветеринарных наук, заместитель генерального директора по производству ООО «УК» «РАПТ», e-mail: a.kovalev@raptgroupt.ru.
- Hospodářská zvířata
Korpus a půlka korpusu
Živá hmotnost prasete je hmotnost před porážkou. Po ní a zejména po léčbě (oddělení hlavy a kopyt) však klesá. Podle pravidel se tento ukazatel nazývá smrtelný. V průměru se z prasete o živé hmotnosti 110 kilogramů ihned odebere asi 10-11 kilogramů kostí, asi 2,5-3 kilogramy odpadu, 23 kg tuku a zbývá přibližně 73 kg čistého masa.
Polovina jatečně upraveného těla již zpravidla váží 25-35 kg. Tyto ukazatele jsme uvedli pro plemeno „Russian White“, protože je u nás velmi běžné. Upozorňujeme, že jiná prasata mohou mít jiný poměr masa a tuku.
Zbytek vnitřností
Pokud jde o hmotnost jednotlivce části těla prasat, pak bude mít v průměru 100kilogramové jatečně upravené tělo tyto ukazatele:
- hlava – 8-9 kg;
- srdce – 320 g;
- lehký – 800 g;
- játra – 1,6 kg;
- ledviny – 260 g.
Závěry
Výtěžnost masných výrobků při porážce závisí na pohlaví, věku, plemeni a stupni protučnělosti prasete. Nezapomeňte také na zručnost samotného porážeče a řezače jatečně upravených těl. V chovu prasat existuje následující přibližné výstupní schéma:
- 100–72 % produkce lze získat z divokých prasat a prasat o živé hmotnosti 75 kilogramů;
- z prasete 120-140 kg – 77-80 %;
- nad 180 kg – 80-85 %.
Majitelé se proto doma snaží svá zvířata co nejvíce chovat a vykrmovat.
výtěžnost masa
Abychom pochopili, co ten pojem znamená výtěžnost masa pojďme se krátce zamyslet nad procesem získávání kusů masa počínaje porážkou zvířete, proto budeme rozumět takovým pojmům jako zabijácký východ, vykostění и ořezávání.
Vezmeme-li hmotnost zvířete před porážkou jako 100 procent, pak po porážce část hmotnosti ztratí v důsledku krvácení, vykuchání a oddělení kůže, hlavy a nohou. Hmotnost jatečně upravených těl získaných po porážce se nazývá jatečná výtěžnost.
Dále, v závislosti na druhu zvířete, mohou být jatečně upravená těla rozdělena na půlky nebo čtvrtky. Poté se maso rozdělí na kusy, vykostí, ořízne a ořízne. Zbývající hmotnost po všech těchto operacích se nazývá masná výtěžnost.
- Vykosťování je proces oddělování svalové tkáně od kosti.
- Trimování je proces oddělení zbývajících kostí, šlach, chrupavek a filmů od masa po vykostění.
Níže jsou uvedeny tabulky, které vám pomohou určit, jaké procento masa, šlach a kostí je obsaženo v jatečně upraveném těle zvířete. Hmotnost jatečně upraveného těla po porážce je v tabulkách brána jako 100 procent.
Tabulka 1. Míra odpadu při vykosťování jatečně upravených těl (počet kostí, šlach a chrupavek v jatečně upraveném těle).
| Jméno | Ztráty vykostěním, % |
| Hovězí | 26,4-29,5 |
| Jehněčí | 28,5-33,8 |
| Telecí | 34 |
| Vepřové maso | 12,8-14,8 |
Tabulka 2. Výtěžnost masa, kostí a šlach při vykosťování hovězího masa.
| Jméno | Množství, % |
| maso | 73,6-70,5 |
| Кости | 22,2-25,1 |
| Šlachy a chrupavky | 3,2-3,4 |
| Ztráty při řezání a skladování | 1 |
| Celkem | 100 |
Tabulka 3. Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykostění vepřového masa bez kůže.
| Jméno | Množství, % |
| maso | 71,6-62,8 |
| slanina | 13,6-24,4 |
| Кости | 13,4-11,6 |
| Šlachy a chrupavky | 0,6-0,4 |
| Ztráty při řezání a skladování | 0,8 |
| Celkem | 100 |
Tabulka 4. Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykosťování jehněčího masa.
| Jméno | Množství, % |
| maso | 70,1-64,6 |
| Ledviny | 1,4-1,6 |
| Кости | 25,8-30,3 |
| Šlachy a chrupavky | 1,6-2,4 |
| Ztráty při řezání a skladování | 1,1 |
| Celkem | 100 |
Tabulka 5. Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykosťování telecího masa.
| Jméno | Množství, % |
| maso | 66 |
| Kosti, šlachy a chrupavky | 33 |
| Ztráty při řezání a skladování | 1 |
| Celkem | 100 |
Ještě jako doplnění si dovolím uvést tabulku pro stanovení jateční výtěžnosti, kde je 100% brána hmotnost zvířete před porážkou.
Tabulka 6. Procento jateční výtěžnosti.
| Jméno | Konec, % |
| Hovězí a telecí maso | 48-55 |
| Jehněčí | 38-50 |
| Vepřové maso | 58-70 |
Je třeba mít na paměti, že uvedené hodnoty jsou průměrné a mohou se značně lišit v závislosti na metodě vykostění, věku zvířete, jeho plemeni a tučnosti.
Jateční výtěžnost masa se pohybuje v rozmezí 70-85 %. Podle ruských norem je jateční výtěžnost prasat o hmotnosti asi 100 kg 73%, 150-180 kg – 80-82% a u dobře krmených prasat 83-85%.
Průměrná výtěžnost masa a sádla z prasat bez zohlednění vedlejších produktů je 66% as tímto započtením – 77%.
Musíte si pamatovat:
U kastrovaných kanců je masná užitkovost o 1 % nižší než u nekastrovaných kanců a o 1,5 % nižší než u prasniček. Tento rozdíl je způsoben rozdílnou hmotností reprodukčních orgánů. Kromě toho, pokud je prase před porážkou po dlouhou dobu bez potravy, může jeho tělo ztratit část své hmoty kvůli spotřebě energie. Například, během 24 hodin bez jídla ztratí 3,8 % své živé hmotnosti a 2,1 % hmotnosti jatečně upraveného těla. Optimální doba bez jídla před porážkou pro prase je 8-12 hodin. Také převoz prasat z farmy na jatka způsobuje prasatům nepohodlí a v důsledku toho mohou ztratit 6 kg živé hmotnosti za 1 hodin (nebo až 2 % jateční výtěžnosti).
Tabulka výnosnosti vepřového masa
| Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykostění vepřového masa bez kůže | |
| Jméno | Množství, % |
| maso | 71,6-62,8 |
| slanina | 13,6-24,4 |
| Кости | 13,4-11,6 |
| Šlachy a chrupavky | 0,6-0,4 |
| Ztráty při řezání a skladování | 0,8 |
| Celkem | 100 |
| Odpadní normy pro vykosťování jatečně upravených těl (počet kostí, žil a chrupavek v jatečném těle). | |
| Vepřové maso | 12,8-14,8 |
| Procento jateční výtěžnosti | |
| Vepřové maso | 58-85 |
Jateční výtěžnost vepřového masa lze vypočítat automaticky zadáním vašich údajů pomocí následujícího vzorce do speciálního bloku níže:
Jateční výtěžnost = jatečná hmotnost (před ochlazením) / živá hmotnost prasete (před porážkou) x 100
