Voňavá, uzená ryba je lahodný předkrm, který ocení každý. Navzdory širokému sortimentu na pultech obchodů si labužníci raději udí sami doma.

Jakou rybu vybrat a jak ji správně udit?

Každý si může udit ryby sám doma

Metody kouření

Existují pouze dva způsoby: teplý a studený. Uzené ryby se zpracovávají kouřem o různých teplotách, který se získává pomalým spalováním hoblin listnatých a ovocných stromů.

Studený typ

U studeného typu používejte teplotu maximálně 40°C. Kostra je zavěšena svisle a kouř je přiváděn komínem. Kouří od deseti hodin do několika dní, v závislosti na velikosti a hmotnosti. Metoda je vhodná pro nekostnaté tučné ryby s tenkými šupinami (makrela, halibut, pstruh). Sušené ryby získávají pikantní chuť a zvláštní aroma.

Čerstvá nebo chlazená jatečně upravená těla se předem nasolí nebo marinují a malá (do hmotnosti 500 g) se udí nevykuchaná. Doporučuje se opustit váhy. Zcela zachová aroma ryb a ochrání je před nečistotami a sazemi.

Teplý typ

Kouř se zahřeje od 80 do 100°C. Kostra se položí vodorovně na rošt ve vzdálenosti nejvýše 40 cm od hořících pilin. Pod roštem je instalována miska na tuk. Udí se od půl hodiny do tří hodin v závislosti na velikosti a druhu ryby. Metoda je výborná pro ryby vážící více než 500 g (s výjimkou parmice).

Jatečně upravená těla se předem očistí, vykuchají, odstraní žábry, nasolí nebo naloží a velká se navíc sváže konopným provázkem. To vám umožní zachovat tvar a integritu konstrukce.

Tato metoda je nejvhodnější pro domácí přípravu uzených ryb. Udírna může být vyrobena z kovové krabice a udí se dřevem a pilinami.

Říční ryba je skvělá na uzení

Jaké ryby lze udit?

Můžete kouřit jakýkoli druh, ať už je to řeka nebo moře. Některé uzené ryby však získávají nepříjemné aroma, hořkou chuť a sypkou texturu. Podívejme se na každý typ zvlášť.

Mořský

Savorine, halibut, escolar, marlin, losos sockeye, sumec, mořský okoun, dorado a makrela jsou vynikající uzené. Tyto ryby budou nejen aromatické, ale také chutné.

Téměř všechny druhy jsou uzené za tepla: sumec, losos sockeye, savorin, mořský okoun, dorado a další. Halibut je vhodný pro studené ryby: při ošetření příliš horkým kouřem ryby ztratí část tuku a budou méně šťavnaté a aromatické. Makrela se dá udit za tepla i za studena.

ČTĚTE VÍCE
Jaká je teplota pro gastroenteritidu?

Řeka

Všechny druhy říčních ryb jsou uzené. Přesto si vybírají nekostnatou kostru s vysokým obsahem tuku a hustou strukturou např.: nelma, omul, úhoř, jeseter, sumec. Obzvláště ceněné jsou lahodné zlaté síhy a malé tuguny a pleskáče, které mají jedinečnou chuť a vůni.

Za nejchutnější uzené ryby jsou považovány jeseter – jeseter a jeseter – a losos – pstruh a růžový losos.

Říční odrůdy lze udit za tepla i za studena. Jeseter a losos se obvykle udí za tepla (u velkých kusů je povoleno zpracování studeným kouřem). Síh je vhodný do studené kuchyně.

Před uzením ryby je důležité ji osolit nebo marinovat.

Jak se připravit?

Pečlivá a pečlivá příprava, která se skládá z několika fází, vám pomůže úspěšně udit ryby doma. Zohledňuje se velikost, typ, třída, hmotnost a obsah tuku u jatečně upravených těl.

  1. Čerstvě zmrazené tělo rozmrazte na spodní polici chladničky.
  2. Opláchněte, můžete nechat váhy: chrání maso před nečistotami a sazemi. Malé ryby do 400 g se nedoporučuje vykuchávat. Celá jatečně upravená těla si zachovávají svůj tvar, chuť, vůni a všechny prospěšné vlastnosti. Velké je nutné vykuchat a v některých případech svléknout – seříznout podél hřbetu a nechat páteř a ploutev.
  3. Připravte suchou sůl nebo solanku (vodný roztok soli připravený podle vzorce 1:5 – 5 kg hrubé soli na 1 litrů vody).
  4. Mastnou rybu potřete solí a zabalte ji do pergamenu a položte ji samostatně.
  5. Osolte to. Pro suché solení vložte korpusy do hluboké misky, posypte hrubou kuchyňskou solí a nechte 5 hodin nebo déle (podle velikosti ryby se na každý kilogram přidávají přibližně 1,5–2 hodiny).
  6. Pro mokré solení také vložte do hluboké misky, naplňte roztokem a nechte asi den nebo déle.
  7. Místo solení lze ryby marinovat. To přidá pikantnost a jídlo bude velmi chutné. Marinuje se až čtyři hodiny. Na 1 litr vody na marinádu:
  • sůl – 50 g;
  • cukr – 1 čajová lžička;
  • bobkový list – 2-3 listy;
  • koření – pepř, skořice, hřebíček, kmín;
  • nové koření – 2-3 hrách;
  • cibule – 1 hlava;
  • sušené bylinky (tymián, koriandr, kopr, rozmarýn) – špetka;
  • citron;
  • červené víno – 150 g;
  • rostlinný olej (pro libové ryby).
  1. Odstraňte přebytečnou vlhkost a marinádu.
  2. Sušte několik hodin zavěšené na větraném místě.
  3. Umístěte do udírny.
ČTĚTE VÍCE
Proč želva potřebuje půdu?

Ryby se udí v udírně kouřem z pilin

Jak správně kouřit?

Trénink

Důležitým krokem v technologii přípravy uzených ryb je výběr a příprava pilin. Nejlépe se hodí listnaté dřeviny: dub, buk, olše – a ovocné stromy: hrušeň, švestka, třešeň, jabloň. Používají se piliny ze suchých stromů. Živá štěpka produkuje velké množství pryskyřice a dehtu.

Piliny z olše se dobře hodí k hoblinám jakéhokoli ovocného stromu. Ryba tak získá krásný a šťavnatý zlatý odstín a vůně bude pikantní. Můžete přidat skořápky piniových oříšků nebo větev jalovce.

Dodržujte pravidlo: na každé tři kilogramy ryb nebo na každých 40 litrů objemu udírny přidejte hrst pilin. Na prvních 15-20 minut stačí hrst. Nadměrné množství pilin ovlivňuje chuť a vůni ryb, které mohou nejen začít chutnat hořce, ale také se zhoršit. Pro snížení hladiny pryskyřic lze piliny navlhčit. Voda se přidává buď přímo do štěpky, nebo nejprve v igelitovém sáčku. Do navlhčené horní vrstvy zespodu proniká kouř a dochází k filtraci od škodlivých nečistot.

Kouření

Horké uzené ryby se doma uzou v několika fázích:

  1. Na dno udírny dejte piliny, korpusy položte na rošt nebo na tyče a pevně uzavřete víko.
  2. Rozdělejte vysoký oheň pod kuřákem. Způsobí ostré doutnání pilin a příval čistého kouře.
  3. Jakmile se objeví kouř, rozházejte dřevo a snižte teplo.
  4. Po 20 minutách uvolněte přebytečnou páru a kouř. Díky tomu bude vůně jemná a chutná.
  5. Zavřete víko a nechte půl hodiny až tři hodiny odležet na mírném ohni (podle velikosti ryby).
  6. Necháme vychladnout a usadit.
  7. Pro zlepšení chuti přidejte na bůček ryby dva plátky citronu a půl lžičky koňaku.

Ryby uzené za studena se udí několik dní ve svislé poloze. Celá jatečně upravená těla jsou navlečena na prutech od břicha k hřbetu v určité vzdálenosti od sebe. Používají se také háčky: jsou zaraženy do hlavy. Prvních 6-8 hodin je důležité udržovat nepřetržitý proud kouře k rybám. V budoucnu jsou přestávky povolené, ale nežádoucí.

Správně upravená uzená ryba je chutná a aromatická pochoutka, která bude chutnat každému. Při dodržování doporučení je uzení ryb snadné, efektivní a chutné doma. Můžete si tedy vybrat čerstvý korpus, osolit nebo marinovat podle svého uvážení a experimentovat s paletou chutí a vůní. Dobrou chuť!