Kuře není jen, na rozdíl od lidového rčení, pták, ale také nesmírně důležitý potravinářský produkt. Od sovětských dob však zarostla mnoha mýty a každým rokem se zdá, že jejich počet jen roste. Je pravda, že brojlerová kuřata jsou krmena antibiotiky? Zvyšují hmotnost chlazených jatečně upravených těl tím, že je přečerpávají látkami zadržujícími vlhkost? Píchají se do nich hormony? „Koupou se“ ve zdraví škodlivém chlóru? A pod rouškou čerstvých produktů tu a tam nabízet shnilé maso? Odpovědi na tyto a mnohé další otázky jsou ve studii Roskachestvo.
Výzkum Roskachestvo vyvrátil mnoho mýtů o kuřecím mase. A ačkoli tento produkt podléhá zkáze a jeho použití může být spojeno s určitým rizikem pro zdraví spotřebitele, většina vzorků značek populárních mezi Rusy se ukázala jako vysoce kvalitní a bezpečná. Kromě výzkumu vám Roskachestvo pomůže se správným výběrem vzdělávací program od Eleny Chekalové, slavný kuchař a televizní moderátor.
Informace byly aktualizovány v souladu s usnesením 9AAS ze dne 14.02.2018. února 40 ve věci č. A109309-17/XNUMX.
O produktech
V rámci fanouškovské studie Roskachestvo bylo mezi Rusy studováno 44 parametrů kvality a bezpečnosti 21 nejoblíbenějších značek chlazených brojlerových kuřecích těl v ceně od 100 do 170 rublů za jednotku produktu. Všechny vzorky byly vyrobeny v Rusku. Podle výsledků testů byly produkty pod ochrannými známkami „Al Safa Khafa“, „VkusVill“, „Every Day“, „Kuřecí království“, „First Freshness“, „Prioskolye“, „Chelny-Broiler“ a „Yaroslavsky Broiler“ uznávané jako vysoce kvalitní. Rozhodnutí o přidělení státní značky kvality tomuto zboží učiní Roskachestvo po provedení výrobního posouzení, při kterém bude také stanovena úroveň lokalizace produktu. Několik vzorků přitom bohužel ospravedlňovalo některé lidové fobie: byly nalezeny salmonely, listerie a antibiotika. Přečtěte si o tom více níže.
Ruský standard systému kvality
Norma ruského systému jakosti stanovila pro potenciální příjemce státní značky kvality další požadavky na nejdůležitější ukazatel bezpečnosti – obsah antibiotik (včetně nitrofuranů a jejich metabolitů, látek sulfonamidové skupiny, streptomycinu, chinolonů a kokcidiostatik, které nejsou zakázány pro použití v Rusku), stejně jako takové ukazatele kvality, jako je hmotnostní podíl bílkovin a tuku a acidobazická rovnováha drůbežího masa. Požadovaná úroveň lokalizace produktu pro přidělení státní značky kvality je minimálně 98 % ceny produktu.
“Naše kuře zemřelo přirozenou smrtí, ale americké kuře zemřelo násilnou smrtí” – vzpomínáte na ten starý vtip? I v nejtěžších letech pro domácí potravinářský průmysl naši spotřebitelé bojovali za svůj rodný produkt, když ne penězi – kdysi neexistovalo téměř nic kromě “Bush feet” – tak alespoň slovy. Dnes, po několika desetiletích, už taková slova neuslyšíte, protože naše země se stala čtvrtou na světě v produkci kuřat a kuřecí maso se stalo nejoblíbenějším v Rusku. A to ještě před zavedením protisankcí. Nyní je výběr domácích brojlerových kuřat na ruském trhu nejen velký, ale také obrovský. Nezbývá než to udělat správně.
Kuře je shnilé a vejce jsou „zlatá“?
Pokud hledáte na internetu recenze o nákupu shnilých těl brojlerů, může se zdát, že dobrá polovina obyvatel země s tím neměla štěstí. Je jasné, že čím více času uplyne od okamžiku, kdy kostra dorazí na prodejnu, až po její zakoupení, tím větší je šance, že narazíte na poškozený výrobek. Už jen kvůli specifičnosti podmínek skladování, které vyžaduje. Ale co když si nejen koupíte kuře druhý den od začátku data spotřeby, ale také doručíte každý vzorek do laboratoře ve speciální termonádobě, jak to udělali specialisté Roskachestvo?
Všechny vzorky jatečně upravených těl v naší studii byly testovány na celkovou bakteriální kontaminaci (QMAFAnM), což je ukazatel, který také charakterizuje čerstvost produktu a s tím spojenou zdravotní nezávadnost. Ostatně, čím čerstvější je kostra, tím méně bakterií obsahuje. Ukázalo se, že „hororové příběhy“ o dominanci shnilého kuřete na domácích regálech byly značně přehnané: ve studii Roskachestvo nebyl jediný vzorek, který by tento ukazatel překročil. Prezentovaní výrobci tak neměli žádná zkažená kuřata, která by jim snášela „zlatá“ vejce zisku.
“Jakmile vezmeme kuře z ledničky, proces mikrobiální reprodukce se v něm zrychlí,” vysvětlil pro Roskoshestvo slavný ruský odborník na výživu. Rimma Moysenko. – Čerstvé chlazené maso je proto nejlepší uvařit do dvou až čtyř hodin od okamžiku nákupu. Nejdelší doba z hlediska bezpečnosti je 10-12 hodin. Pokud jste tentokrát nestihli, vařte kuře ve třech vodách, to znamená, že během vaření třikrát vyměňte vodu. První a druhý vývar pomůže zničit značné množství choroboplodných, patogenních prvků. A nakonec korpus uvaříme ve třetím vývaru. Vůně vývaru se postará o to, aby se kuře ještě nezkazilo. A pokud máte pochybnosti, navrhoval bych neriskovat a rozloučit se s takovým produktem – to je nejmenší ztráta, kterou můžeme v této situaci utrpět.
Byly nalezeny bakterie, které mohou být smrtící: listerie v produktech pod značkou Primorskaya Poultry Farm. Výrobce produktu pod značkou Primorskaya Poultry Farm však zapracoval na kvalitě, a tak byl produkt znovu testován. Na základě výsledků opakovaného testu nebylo toto porušení zjištěno.
Salmonelu najdeme i v drůbežím mase.
Salmonelóza
Salmonelóza je jednou z nejčastějších infekcí na světě, doprovází maso, ryby, mléko a kuřecí maso, říká vedoucí lékař Městské klinické nemocnice č. 71 (Moskva), slavný lékař, televizní a rozhlasový moderátor. Alexandr Myasnikov. – Salmonelózou ročně trpí miliony lidí, desítky tisíc umírají, zejména v zemích s horkým klimatem a nízkou úrovní hygieny. Co se týče listeriózy, ta prakticky neškodí běžným, imunokompetentním lidem, ale je smrtelná pro lidi s oslabeným imunitním systémem – těhotné ženy, alkoholiky, seniory. Uzeniny a uzené bych jim k jídlu nedoporučoval. Ostatním lidem ke zmírnění tohoto nebezpečí stačí dodržovat pravidla pro přípravu a skladování potravin.
Všimněte si, že všechny studované vzorky, dokonce i ty infikované listerií, měly vůni charakteristické pro čerstvé drůbeží maso. Pokud tedy máte možnost přičichnout k jatečně upravenému tělu před nákupem, vězte: absence specifického nepříjemného zápachu není zárukou absolutní kvality. Ale jeho přítomnost je jistým znamením, že produkt je zkažený.
Odborníci také připomínají:
- Neskladujte syrové maso v blízkosti hotových jídel.
- Před řezáním a vařením maso důkladně omyjte.
- Po nasekání umyjte prkénko, nože a další náčiní a ruce.
- A samozřejmě drůbež řádně předvařit nebo upéct.
Mimochodem, Roskachestvo dříve provedlo studii slepičích vajec. Podrobnosti ZDE.
Léčí se kuřata, mrzačí lidé?
Používání různých medikamentů při chovu drůbeže je bohužel nutným a promyšleným krokem výrobců. Prostřednictvím pití, potravy a vzduchu jsou brojleři chráněni před různými nemocemi a potlačují škodlivou mikroflóru v těle. Na úsvitu průmyslového chovu drůbeže byla vyvinuta a používána krmná antibiotika, včetně těch na bázi tetracyklinu. Dnes je jejich užívání, stejně jako užívání jiných stimulantů a anabolických steroidů, u nás zakázáno.
Kuřecí nemoc je strašná věc: celá drůbežárna může spadnout najednou. Proto je pochybné, že velké komplexy mohou chovat kuřata bez léků
– řekl Roskachestvo slavný farmář Vasilij Melničenko. „Bohužel na pultu obchodu nelze určit, zda bylo kuře krmeno antibiotiky a v jakém množství, ani jak dlouho vydrželo – celý život, nebo zda se zastavilo nějakou dobu před porážkou, aby léky stihly opustit tělo kuřete. A přestože přímá škodlivost těchto látek pro člověka nebyla nijak zvlášť prokázána, řada lékařů varuje, že se tyto látky v těle hromadí, což je začne časem ovlivňovat.
“Tohle je opravdu velký problém.” – potvrzuje Alexandr Myasnikov. – Za prvé, zvířata mohou být krmena stejnými léky, jaké se podávají lidem. Lékaři zase mohou omezit používání antibiotik v nemocnici a předepisovat je striktně podle předpisu v poradně, ale při konzumaci nekvalitního kuřete člověk často dostane stejné antibiotikum, jen naslepo. V důsledku to vede k tomu, že v případě skutečné nemoci lék již nebude fungovat.
Mimochodem, kolegové z organizace Consumer Reports – americké obdoby Roskachestvo – testovali i těla brojlerů prodávaných v USA a objevili druhou stranu mince, o které mluví naši odborníci. Většina patogenních bakterií nalezených v kadáverech tedy již prokázala odolnost vůči antibiotikům. To znamená, že totéž se může stát, když se bakterie dostanou do lidského těla.
Během studie společnosti Roskachestvo bylo zjištěno, že pouze vzorek Chamzinka překračuje technické předpisy celní unie pro obsah tetracyklinového antibiotika, což činí tento produkt potenciálně nebezpečným.
Specialisté Roskachestvo také v některých vzorcích zjistili obsah antimikrobiálních látek ze skupiny nitrofuranů, chinolonů a kokcidiostatik. Jejich použití není zakázáno žádnou závaznou bezpečnostní normou platnou v Rusku, ale tato skutečnost připravuje tyto vzorky o možnost získat státní značku kvality. Kromě toho společnost Roskachestvo s ohledem na zdraví spotřebitelů zveřejňuje podrobné údaje o obsahu antibiotik v jatečně upravených tělech brojlerů na kartě každého produktu.
Dodejme, že Roskachestvo odhalilo ještě větší situaci s antibiotiky při studii medu.
Chlór je bez chuti, ale rychlý.
Během sovětských let byla slova „kuře“ a „chlór“ úzce spojena téměř každým druhým obyvatelem naší velké země. V minulosti se totiž při výrobě používal chlór k dezinfekci a dezinfekci kadáverů a někdy se tato skutečnost ani velmi charakteristický zápach chlóru neskrývaly. V roce 2010 však Rusko zavedlo omezení používání látek obsahujících chlór při výrobě jatečně upravených těl brojlerů.
Nyní je domácí produkce kuřat nucena vystačit si s modernějšími a bezpečnějšími technologiemi: přípravky na bázi kyseliny peroctové a peroxidu vodíku ve velmi malých koncentracích
“ řekl Roskachestvo hlavní veterinární expert Rosptitsesoyuz Sergej Jakovlev. – Několik hodin po ošetření se tyto látky rozloží. Američtí výrobci ale stále používají chlór. Navzdory tomu, že chloridové sloučeniny inhibují střevní mikroflóru člověka, oslabují jeho imunitu a mohou dokonce vyvolat alergie.
Studie společnosti Roskachestvo, ve které byly jatečně upravená těla brojlerových kuřat testována mimo jiné na obsah chlóru a jeho sloučenin, potvrdila: výrobci ruských kuřat zařazených do studie je skutečně nechlorovají. Můžeme si však být jisti, že to prodejci nedělají?
Chlór může dát tělu více či méně prodejný vzhled
– On mluví Rimma Moysenko. „Tuto látku ale snadno poznáte podle své specifické vůně a není těžké se jí zbavit: musíte tělo důkladně opláchnout a uvařit ve třech vodách. Existují ale i jiné způsoby, jak „prodloužit“ trvanlivost kuřecího těla. Například znovu nalepte značení. Na jednu stranu je to jednoduché, ale na druhou stranu je to neúčinné, protože zápach bude stále vydávat „shnilé maso“ (přečtěte si o způsobech, jak rychle zkontrolovat čerstvost kuřete ZDE).
Kuře nebo slon?
V honbě za ziskem mohou bezohlední výrobci použít jakékoli triky ke zvýšení hmotnosti produktu, přičemž množství užitečného produktu zůstane nezměněno. Velmi vhodným výrobkem jsou k tomu korpusy. Současné povinné normy v Rusku však obsah stabilizátorů, emulgátorů, plniv a zahušťovadel v drůbežím mase zakazují. Patří sem fosfáty a polyfosfáty – polymery kyseliny fosforečné, které působí jako činidlo zadržující vlhkost. Norma je stanovena pouze pro masné výrobky a činí nejvýše 8 g fosforečnanů na 1 kg surovin.
Je zajímavé, že ve studii Roskachestvo nebyly žádné kuřecí jatečně upravené těla, které by překročily ukazatel „maso“. Zároveň byla zjišťována přítomnost tzv. přirozeného množství fosforečnanů ve vzorcích.
“Každopádně mrtvola brojlera s látkami zadržujícími vlhkost už není kuře,” vysvětlil Roskoshestvo slavný kulinářský specialista, televizní moderátor a hvězda hry “Co?” Kde? Když?” Boris Burda. – Jíme to, co jíst nechceme, a stále není jasné, jak nás tyto extra složky ovlivňují. Naštěstí není těžké pochopit, jak nenarazit na „vyhozené“ kuře. Kuře by mělo vypadat jako kuře, ne jako slon. Příliš baculatá mršina by už měla vzbudit podezření. A my za tato řešení nechceme platit jako za kuře, ale nutí nás k tomu.
– Pokud na označení jatečně upraveného těla kuřete není žádná informace, že se jedná o polotovar obsahující přidanou vlhkost, lze to kvalifikovat jako klamání spotřebitele, – On mluví Maxim Sinelnikov, zástupce vedoucího výkonného výboru Národního masného svazu. – Pokud výrobce na etiketě neuvedl (skrytou) informaci o vnášení vody a dalších přísad, pak musí být tyto činnosti kontrolními, dozorovými a donucovacími orgány nejpřísnějším způsobem potlačeny. Spotřebitel musí být informován, že se již nejedná o kuřecí maso v čisté formě, ale o polotovar s určitým procentem solného roztoku, který musí být uveden na etiketě.
Podrobnější údaje o obsahu polyfosfátů v jatečně upravených tělech brojlerů naleznete v kartě každého produktu.
