Výběr vepřového masa není snadný úkol. Který kousek mám nakrájet na steaky? Co dělá dobré vařené vepřové maso? Co se ke guláši hodí? Abychom dostali odpověď na tyto otázky, pozvali jsme vás do kulinářského studia Deli naši přátelé z ruské ekofarmy Hořčice Glade.
Majitel farmy Alexander Brodovsky nás seznámil s mužem, který ví o mase všechno. Němec Sven Lindauer je nadšenec všech profesí. Ve svých 26 letech vyniká ve třech profesích – farmář, řezník a kuchař. A na otázku, který z nich je hlavní, odpovídá: “Všechny tři.”
Alexander a Sven s sebou přivezli 140kilogramovou mršinu prasete. A přímo před našima očima ji Sven úplně zmasakroval, pak uvařil vepřová líčka, klobásy –klobása a vycpaná noha zampone, a také nám řekl o ekozemědělství, ekomasu obecně a eko-vepřovém mase zvlášť.
Od penny do culíku
Části vepřového jatečně upraveného těla se liší strukturou: měkkost nebo tvrdost, přítomnost nebo nepřítomnost tukových vrstev. „Důležité je zde pamatovat na to, že čím vyšší je podíl pojivové tkáně – šlach a vazů – tím delší bude doba tepelného ošetření,“ říká Sven. – Maso je svalovina zvířete. Pokud svaly tvrdě pracovaly, maso bude tužší.“ Pochopit, jaký kus masa je před vámi, znamená správně ho uvařit: grilovat nebo péct, dusit nebo nasekat na klobásy.
Vepřové rameno
Jedná se o horní část přední nohy, která přiléhá k takzvané „tučné tváři“ – spodní části vepřové tváře. Spodní část lopatky je stejná koleno (Hachse), který se podává v německých restauracích. Nakrájená plec je ideální na guláš nebo restování se škvarky. Používá se na vařenou šunku, klobásu a želé.
Vepřový krk
Skvělé na pečeně. Nakrájením krkovičky na kousky získáte ty nejlepší steaky pro smažení na pánvi nebo grilování. Maso s kostí je vhodné pro pečení v troubě. Krkovičku nakrájíme na velké kusy a uděláme kebab.
Vepřová panenka s kostí (vepřová žebra)
Tmavé, spíše elastické maso. Nakrájíme na ploché kousky o tloušťce 3 cm, slouží jako základ pro tzv. řízky na kosti (nezaměňovat se sekanými řízky!). Nasekáním kousku žebra uvaříte výbornou pečínku. Maso oddělené od kostí vytvoří steaky a řízky.
Bederní (vepřový hřbet)
Je tlusté místo nebo zadní část beder. Jedná se o křehké maso, které lze připravit v celku (pečené) nebo nakrájet na kousky. Budou z toho dobré steaky. Tento kousek můžete nasekat i na guláš.
Vepřová pobřišnice (bůček, podbřišek)
Maso nakrájené na kousky je vhodné na grilování, spolu s žebry – na smažení v troubě. Velké kusy hrudí lze vařit nebo udit (v Rusku se slovo „hrudník“ častěji používá k označení uzeného kousku pobřišnice). Peritoneální maso se také používá do grilovaných klobás (Bratwurst).
Vepřová panenka
Tento sval není zodpovědný za pohyb – jednoduše podporuje páteř zevnitř: práce není příliš těžká. Proto je svíčková nejkřehčí částí jatečně upraveného těla. Dá se smažit vcelku nebo nakrájet na 4 cm silné řízky na smažení.
vepřové sádlo (tuk)
Podkožní vepřový tuk. Nakrájí se na kousky, se zachováním slupky, a osolí se, udí, vaří, peče.
Šunka
Nakrájené maso spolu se slaninou je vhodné k pečení v troubě a ve formě tenkých velkých kusů – na vepřovou rolku. Šunka je ideální řez pro přípravu trhanců (prosciutto, jamon, knohnshinken – Každý národ má své vlastní tradice). Ale šunkové steaky jsou trochu suché, protože v nich nejsou žádné mastné vrstvy. Pokud nakrájíme šunku, uvidíme zajímavé kusy masa: například kulaté a absolutně libové “matice“, který se bohužel velmi snadno suší, nebo malý, ale obzvláště jemný plochý kousek, v Německu nazývaný „burgomaster piece“ (Bürgermeisterstück).
Vepřová stopka
Horní část zadní nohy. Stejně jako špachtle jde o klasický kousek na vaření němčiny stopky.
Vepřové nohy
Spodní část vepřových kýt se vaří nebo griluje. Jsou nepostradatelné pro želé maso. V Itálii je kůže z vepřových kýt plněná mletým masem a vařená ve vývaru – ukázalo se zampone, klasické vánoční jídlo.
prasečí hlava
Maso s hlavu jde na želé maso. Velmi chutné tváře, dušené ve vývaru, ale v prodeji je jen tak neseženete: k přípravě pokrmu pro celou rodinu budete potřebovat líčka z několika prasat, takže si je řezník většinou nechá pro sebe. Ale koupit jazyk (je vařený) náplast и uši (vařené nebo pečené) není těžké.
Rozhovor s řezníkem
Svene, jsi farmář, řezník a kuchař zároveň. co ti to dává?
Když hodnotíte masový pokrm, hodnotíte umění těchto tří lidí! Před sto nebo dvěma sty lety taková kombinace nikoho nepřekvapila. Tentýž člověk zvíře choval, porážel, vykostil mršinu, vařil klobásy a prodával je ve svém obchodě. Do poledne se zpravidla omezoval obchod a k večeru se snědlo vše nakoupené. A tak každý den. Živil asi deset lidí, víc ne, ale na úrovni vesnice, malé obce, to byl nenahraditelný, jedinečný řemeslník, opravdový profesionál ve svém oboru.
Majitelé velkých masných podniků se posledních sto let snažili zvýšit zisky při nižších nákladech. Došlo k polarizaci profesí. V dnešní době již většina farmářů není odpovědná za bourání jatečně upraveného těla nebo přípravu jakýchkoli masných výrobků. A to se bohužel podepsalo na kvalitě a chuti masa.
Za výrobou masa je práce mnoha a mnoha lidí, vše je propojené a každý v tomto řetězci má svůj úkol. Abych kvalitu masa plně kontroloval, musím o něm mít alespoň základní znalosti. Ke každému, kdo se podílí na jeho přípravě, musím mluvit jejich jazykem: s rolníkem – řečí rolníka, s kuchařem – řečí kuchaře, s řezníkem – řečí řezníka . O čem si povídá obyčejný kuchař se selským sedlákem nebo řezníkem? V první řadě o množství a ceně. A mluvím o plemenech, o zvláštnostech chovu zvířat, o jejich stříhání – tomu rozumím, je to pro mě zajímavé. Osobnost zde hraje velmi důležitou roli, protože k práci dochází neustálou komunikací. Vždy tedy přesně vím, jakou kvalitu mohu v každém konkrétním případě získat.
Sven pracoval s vepřovým masem z Hořčice Glade. Prasata, která Alexander Brodovsky chová na své farmě, patří k elitnímu plemeni Duroc. Rostou na volné pastvě a před větrem a horkem se ukrývají v lese nebo v mobilních domech bez podlahy.
Pracujete na ekofarmě Karl Ludwig Schweizfurt v Bavorsku a radíte pracovníkům na ruské ekofarmě Mustard Glade. Jak se bio maso liší od běžného masa ze supermarketu?
Chuť, struktura, kvalita obecně. Nejvyšším projevem kvality je mramorování. Maso se mramoruje díky pavučině nejtenčích tukových vrstev – právě ty dodávají chuť, to je nejvyšší kritérium kvality. Mimochodem, mramorovat lze vepřové, jehněčí, hovězí a dokonce i drůbež – kapouni a drůbež.
Jak získat dobré mramorované vepřové maso?
Mramorování je za prvé plemeno. Za druhé, jídlo. Za třetí, schopnost pohybovat se a budovat svalovou hmotu. Za čtvrté, toto je věk. Nejlepší věk pro prase je deset až dvanáct měsíců, kdy se tvoří mramorové žilky. Většina prasat na pultech obchodů byla poražena v pěti měsících. Během této doby roste pouze kostra a svaly, tukové vrstvy nemohou vznikat ani teoreticky. Po pěti měsících se však krmení prasete ukazuje jako nerentabilní, protože již nedochází k výraznému nárůstu svalové hmoty, zlepšuje se pouze kvalita masa. Šanci dožít se roku má tedy jen prase chované na ekofarmě, na volné pastvě. Jeho maso bude mramorované. Dalším důležitým bodem je správná, bezstresová porážka zvířete.
Co to znamená?
Prase dostane elektrický šok a usne. Pak je potřeba rychle přeříznout tepnu na krku a vypustit krev. Zvíře, které bylo takto poraženo, má velmi uvolněné svaly. Pokud je prase poraženo ve stresu, řezník to okamžitě cítí: maso je mnohem tvrdší a vytéká z něj hodně tekutiny.
Při řezání se Sven snaží obejít bez pily – zanechává kostní prach. Často nemusíte sekat nebo řezat, ale jít dovnitř s nožem ze strany a jít šikmo podél chrupavky.
Často se nazýváte řemeslníkem. Jaký význam dáváte tomuto pojmu?
Ruční práce je pro mnohé opakem umění, něco obyčejného, průměrného, šedého. Ale v zemi, kde jsem se narodil a vyrostl, slovo „řemeslník“ (Der Handwerker) doslova znamená „práce rukama“. To je člověk, který sám choval zvíře, vlastnoručně vyráběl klobásy nebo řekněme ručně koval litinovou pánev (tady, hele, mám v rukou ručně dělanou pánev na šťávu, přivezl jsem si ji z Německa). V pojmu „řemeslník“ je nejvyšší krása, protože ruční práce je nejdokonalejší!
A druhým bodem je, že řemeslník je zodpovědný za celý proces od začátku do konce, a ne za žádný článek v řetězci procesů. Je to velmi důležité. Pokud jste kuchař (řezník/zemědělec/pekař), musíte ovládat všechny aspekty své profese. Dělba práce podle času a podle funkcí je průmyslová výroba, ve které skutečné řemeslo umírá a je nahrazeno fikcí. Průmyslová výroba má právo na existenci, ale neměla by ničit tradiční řemesla a kvalitní výrobky.
Sdílením svých znalostí o udržitelné produkci masa se snažím zasadit semena, ze kterých se jednoho dne stanou rozkvetlé stromy. To je moje poslání. Chci křičet do celého světa: “Poslouchejte, existuje jiný způsob!” Sloužím svému řemeslu a navíc se skoro každý den sám učím věci, které jsem nikdy nemohl vyčíst z žádné knihy.
Jamon (španělsky jamon – „šunka“) je národní jídlo Španělska, vepřová kýta sušená nasucho. Na jamon se používají pouze zadní nohy prasete, které se suší celé. Přední se nazývají palety a jsou považovány za samostatný produkt.
Existují dva hlavní druhy jamonu, které se liší plemenem prasat, jejich stravou, způsobem a délkou přípravy. Šunka se také může lišit dobou zrání – 7, 9 nebo 12 měsíců.
- Serrano jamon – jamón serrano (ze španělštiny – “horský jamon”). Vyrábí se z běžných bílých prasat, která nejsou na speciální dietě ani na pastvě.
- Iberský jamon – jamón ibérico, („Iberský jamon“). Vyrábí se z iberských černých prasat s černými kopyty, proto se produktu také říká „pata negra“ – „černá noha“. Tato prasata jsou chována na volné pastvě a živí se žaludy.
Žaludová dieta dodává jamonu Iberico zvláštní, bohatou masovou chuť a vůni. Prasata se neustále pohybují na čerstvém vzduchu a dostávají dostatek potravy. Díky tomu se šunka stává masitější a tučnější a blíží se vlastnostem mramorovaného hovězího masa.
Výrobní
Pro urychlení dehydratace masa se šunka posype velkým množstvím hrubé soli. Za prvé absorbuje veškerou vlhkost z okolního vzduchu a za druhé uchovává.
Doba moření závisí na hmotnosti kýty a mikroklimatu, ale v průměru je zapotřebí 1 den moření na kilogram produktu. Šunka obvykle potřebuje 2 týdny v chladné místnosti.
Šunka se poté omyje, aby se odstranila přebytečná sůl, a pověsí se ve svislé poloze. Poté znovu rovnoměrně osolte. Proces probíhá ve speciálních komorách, které udržují určitou teplotu a může trvat až 2 měsíce.
Poté se jamon suší 6 až 36 měsíců, doba závisí na hmotnosti šunky. Během této doby se podkožní tuk vstřebá do masa a udělá ho šťavnatějším. Sušení začíná v zimě nebo brzy na jaře, aby se využilo postupné zvyšování teploty až do pozdního léta.
Na podzim se jamon přemístí do nižších pater, kde se teplota udržuje na 8-10 stupních. Šunka může viset od 9 do 12 měsíců. Zde začíná sušení – maso získává svou charakteristickou strukturu, chuť a vůni.
Další fází je zrání. Ve sklepích se jamon třídí podle hmotnosti a kvality a určuje se, kolik času ještě bude každá kýta potřebovat k úplnému dozrání. Během procesu je z každé šunky odebrán vzorek pomocí speciální kostní jehly. Připravenost produktu je dána jeho vůní.
Jak řezat jamon
Aby bylo možné zažít plnou chuť produktu, je jamon nakrájen na tenké proužky. Ve Španělsku existuje speciální technika krájení jamonu a specialisté na krájení se nazývají kortadorové. Zařízení, která slouží jamonu, se nazývají jamoneria.
Jamon se řeže na speciálním stojanu – „jamoner“ (ve španělštině – portajamones nebo soporte jamoner). Hamonera má podpěru pro šunku, speciální polici a šrouby pro zajištění drápky. To značně zjednodušuje proces, protože maso je poměrně husté a vyžaduje úsilí při řezání.
K práci se používá několik typů nožů: krátký na prořezávání svalů, široký na odstraňování kůže a tuku a dlouhý a pružný nůž na krájení. Kromě toho lze použít řetězovou poštu, ochrannou rukavici a ručník.
Řez jde vždy podél kosti a kolmo na ni. Nejprve se odstraní kůže, poté se odstraní tuk z části, kde se bude maso krájet. Sádlo se nevyhazuje, ale používá se na zakrytí řezu. Maso je tak chráněno před povětrnostními vlivy.
Krátký nůž se používá k řezání kolem nohy kolem holeně. Odstraňte vnitřní, hnědý tuk. Poté pomocí dlouhého nože začnou pomalu krájet maso, přičemž nůž pohybují směrem k sobě. Zároveň se šunka drží kovovou pinzetou. Předejdete tak možným zraněním.
Snaží se nakrájet na rovnoměrné kousky, které by v ideálním případě měly být průhledné. Umístěte na samostatný talíř. Po nakrájení požadovaného množství masa se místo řezu pokryje proužky sádla.
S čím jíš jamon?
Klasickou kombinací je jamón s melounem, najdete ho snad ve všech restauracích. V samotném Španělsku se jamon podává třemi způsoby:
- Jako samostatné jídlo, jako předkrm se suchým, červeným vínem, sherry, pivem.
- Jako součást studené svačiny: v sendvičích, se zeleninou a ovocem. Dobře se kombinuje s olivami, bylinkami, sýry, rajčaty, lilky, cuketou, fazolemi a květákem, cuketou, bramborami a těstovinami.
- Jamon se používá také do salátů, polévek, teplých a dušených jídel, kam se přidává těsně před podáváním. Takto se tuk trochu rozpustí, ale původní chuť zůstane zachována.
Doma skladujte výrobek na suchém a chladném místě. Jamon se může jíst 5 měsíců, místo řezu se zakryje ručníkem nebo se namaže olejem.
Jamon se vyrábí v celém Španělsku s výjimkou pobřežních oblastí. Stejně jako vína existují chráněná zeměpisná označení Denominación de Origen – jakási značka kvality. Tato pochoutka se stala oblíbenou po celém světě a podává se v těch nejlepších restauracích.
