Jaké jsou strukturální rysy ryb?

Strukturní rysy a fyziologické procesy kostnatých ryb lze nejsnáze zvážit na konkrétním příkladu – nejběžnějším představiteli sladkovodních útvarů: okounu obecném.

Tělo okouna tvoří 3 sekce:

Zadní část žaberních krytů lze spíše konvenčně nazvat hranicí mezi hlavou a tělem. Hranice mezi tělem a ocasem je považována za řitní otvor.

Obecně lze říci, že tělo takové ryby je protáhlé a má proudnicový tvar. Je pokryta vroubkovanými kostěnými šupinami. Podle soustředných prstenců můžete určit, jak je ryba stará. Jeden konec šupin vstupuje do kůže.

Kožní žlázy se vyznačují vylučováním hlenu, který změkčuje tření těla o vodu a zajišťuje ochrannou funkci.

Ploutve hrají důležitou roli ve schopnosti ryb plavat:

• díky kaudální – nepárové rovnolaločné ploutvi – ryba plave vpřed;
• hřbetní a anální ploutev, které jsou rovněž nepárové, působí jako stabilizátory;
• Prsní a pánevní ploutve – rovněž nepárové – slouží k otáčení, zastavování a udržování rovnováhy.

Vlastnosti vnitřní struktury okounů a kostnatých ryb

U kostnatých ryb kostnatý kostra, kterému jsou přiřazeny podpůrné a ochranné funkce. Základem kostry je kostra hlavy, páteře a také kostra končetin a jejich pletence.

Kostra hlavy má dvě části:

• intelektuální;
• žaberní maxilární.

Mozek se nachází v mozkové části lebky.

Branchiomaxilární oblast je komplex horní a dolní čelisti, branchiálních oblouků a hyoidního oblouku, který je zodpovědný za podporu jazyka. Na obou stranách hlavy jsou ploché, široké kosti žaberních krytů, které jsou zodpovědné za ochranu žáber.

K páteři patří obratle: jejich tělo je na obou stranách konkávní – proto se jim také říká amfikolózní obratle. Zbytky notochordu se nacházejí mezi těly obratlů. Horní oblouky jsou umístěny na hřbetní straně obratlů – na jejich koncích jsou trnové výběžky. Komplex horních oblouků tvoří páteřní kanál – tudy prochází mícha.

Páteř má dvě části: trup a ocasní část. Žebra se připojují k příčným výběžkům obratlů trupu. Obratlová těla kaudální oblasti mají spodní oblouky s trnovými výběžky na konci. Tato tělíska tvoří hemální kanál s krevními cévami, které jím procházejí.

Kostru končetin tvoří kostry nepárových a párových ploutví. Kostru nepárových ploutví tvoří řada krátkých podpěr ploutví. Krátké paprsky ploutví podporují prsní a břišní ploutve. Paprsky spojují pletence končetin – rameno a pánev.

Svalová soustava okoun se vyznačuje metamerní strukturou. Skládá se ze dvou velkých bočních svalů. Tyto svaly jsou rozděleny podélnou rýhou na dvě části: břišní a dorzální. Svaly jsou v příčném směru rozděleny na segmenty.

Existují také diferencované svaly:

• čelisti;
• kryty žáber;
• ploutve;
• oko;
• hrdla.

začátek zažívací ústrojí – pusa. V tlamě – obvykle na čelistech – jsou kuželovité zuby: slouží k držení kořisti. Na dutinu ústní navazuje hltan: je proražen žaberními štěrbinami. Poté potrava prochází krátkým jícnem do žaludku, kde je působením žaludečních žláz trávena.

Žaludek je schopen se protáhnout.

V žaludku se potrava částečně tráví a poté jde do tenkého střeva. Vtékají do něj vývody trávicích žláz – játra a slinivka břišní. Potrava je nakonec strávena v tenkém střevě. Okamžitě se vstřebá a dostane se do krve.

Nestrávené zbytky potravy jsou vylučovány do zadního střeva a vyhazovány ven řitním otvorem.

Chybí slinné žlázy.

Vylučovací systém ryby – to jsou ledviny (tmavě červené). Jsou umístěny v trupu po stranách páteře nad plaveckým měchýřem. Z ledvin vznikají močovody: moč jimi proudí do močového měchýře a odtud močovým otvorem vychází ven.

Žábry jsou dýchací systém. Skládají se z žaberního oblouku, žaberních hrabáků a žaberních vláken. Úkolem žaberních hrabačů je zabránit vnikání částeček potravy do dýchacího orgánu. Vnější zakřivená strana se vyznačuje přítomností jasně červených žaberních vláken. Ryba dýchá pomocí žaberních krytů a úst. Tyto struktury se pohybují, pumpují vodu do žaberní dutiny a vytlačují ji ven.

Při vstupu vody do žaberní dutiny dochází k výměně plynů ve vodním prostředí stěnami kapilár žaberních vláken.

U kostnatých ryb oběhový systém a existuje pouze jeden kruh krevního oběhu. Okoun má dvoukomorové srdce: zahrnuje předsíň a komoru. Mezi nimi jsou chlopně, díky nimž krev protéká břišní aortou a vstupuje do aferentních odbočných tepen. Nesou krev do žáber, kde se stává arteriální.

Arteriální krev se pohybuje přes žilní žaberní tepny do krčních tepen (posílají krev do hlavy), stejně jako dorzální aorty (která posílá krev do vnitřních orgánů). V těchto místech se krev mění v žilní a přesouvá se srdečními žilami k srdci.

Střevní žíla, ve které se vstřebávají natrávené živiny, směřuje krev do jater. Zde se větví na kapiláry a tvoří portálový systém jater. Játra zase plní bariérovou funkci. V portálním systému jater se krev zbavuje toxických látek. Vzniká také jaterní žíla, která vede krev do srdce.

Nervový systém u okouna je reprezentován centrálním nervovým systémem a periferním nervovým systémem. První zahrnuje mozek a míchu a druhý zahrnuje nervy, které vybíhají z mozku a míchy.

Mozek má standardních 5 částí pro obratlovce:

1. Přední mozek, ze kterého vycházejí hmatové laloky.
2. Diencephalon.
3. Střední mozek.
4. Mozeček.
5. Medulla oblongata, která přechází do míchy.

Přední mozek je nedostatečně vyvinutý. Střední mozek má docela působivou velikost a mozeček je dobře vyvinutý. Životně důležité funkce jsou přiřazeny částem mozku:

• regulace centra pachu (odpovědná je přední část mozku);
• regulace zraku (střední mozek);
• regulace sluchu a hmatu (vyskytuje se v prodloužené míše);
• regulace pohybové koordinace (za tu zodpovídá mozeček).

Mícha je tlustostěnná trubice s úzkým kanálem.

Hrají hlavní roli v životě ryb smyslové orgány. S jejich pomocí a pomocí nervového systému ryba naváže spojení s okolím. Nepodmíněné a podmíněné reflexy zajišťují výživu a také vhodné chování ryb. Zvláštností zrakového orgánu je, že kulatá oční čočka nemění tvar a prakticky se dotýká ploché rohovky. Z tohoto důvodu jsou ryby krátkozraké: vzdálenost, na kterou vidí, je od 1 do 12 metrů.

Orgány sluchu (jsou také orgány rovnováhy) jsou membránový labyrint (jde o vnitřní ucho), který se nachází v kostních pouzdrech lebky.

Čichové orgány představují dvě nosní dírky, které jsou umístěny před očima a navazují na čichové váčky. Čich u ryb je poměrně dobře vyvinutý.

Chuťové orgány jsou reprezentovány mikroskopickými chuťovými tuberkulami: jsou umístěny v dutině ústní a na povrchu kůže.

Také stojí za zmínku orgán postranní linie. Nachází se na obou stranách těla a je úzkým pruhem. Ve skutečnosti se jedná o kanál ponořený do vody: s vnějším prostředím je propojen mnoha otvory, které pronikají šupinami.

Otvory vedou do kanálu naplněného hlenem. Jsou zde receptory, které vnímají sílu a směr vodních vibrací.

Charakteristickým rysem ryb je přítomnost plynový měchýř. Nachází se v břišní dutině pod ledvinami. Stěny plaveckého měchýře jsou posety krevními cévami. Jejich prostřednictvím krev pohlcuje nebo uvolňuje plyny. Plavecký měchýř také pomáhá regulovat měrnou hmotnost ryb ve vodě. Díky tomu se ryby mohou pohybovat do různých hloubek.

Podle rozmnožovací systém kostnaté ryby, všechny jsou různého pohlaví. Ale hermafroditismus se také vyskytuje: například u mořského okouna.

Samci na hřbetní straně dutiny břišní mají párová protáhlá hladká bělavá těla. Tato tělíska jsou varlata, produkující semennou tekutinu, která je vypouštěna genitálním otvorem přes vylučovací kanál.

Samice okouna má nepárový vaječník – vyznačuje se zrnitou strukturou. Téměř u všech ryb je párový.

Tento vaječník produkuje vajíčka. V nich se hromadí živiny a vajíčka se přeměňují na kaviár. Vajíčka jsou vyvedena ven genitálním otvorem.

Vlastnosti reprodukce a vývoje kostnatých ryb

Změny životních podmínek způsobují sezónní změny v životě ryb. Mezi sezónní změny patří rozmnožování, krmení, příprava na zimní období a zimování.

3-4 roky je průměrný věk, kdy sladkovodní ryby dosáhnou dospělosti.

Například amur a jeseter stellate jsou považováni za pohlavně dospělé v 6-13 letech, beluga v 15-20. Některé druhy obecně pohlavně dospívají ve věku několika měsíců.

Když reprodukční produkty dozrají, ryby začnou projevovat reprodukční instinkt. Charakteristickým rysem ryb je tření. Rozumí se jím proces uvolňování vajíček samice, po kterém následuje jejich oplození semennou tekutinou samců.

Brzy na jaře se štiky, okouni a další ryby vytírají. O něco později – plotice, cejn a candát. Na konci léta se třou líni, kapři a karasi a téměř u všech lososů začíná tření na podzim.

Některé druhy ryb se vyznačují migrací tření.

Hlavním stanovištěm lososů a jeseterů je moře. Přesouvají se však do sladkovodních řek, aby se rozmnožili, a proti proudu, kde mohou bezpečně klást vajíčka v mělké vodě.

Ontogeneze úhoře říčního je spojena s povodím Baltského moře. Tato ryba se tře v Atlantském oceánu. Zde, v hloubce, mezi řasami Sargasového moře, se samice třou.

Kostnaté ryby jsou také stěhovavé. Během migrací spojených s třením se některé druhy nemusí krmit (losos růžový, losos chum atd.). Jejich tělo je vyčerpané a po rozmnožení umírají.

Mnoho druhů ryb klade vajíčka na stanoviště – obvykle mělké vody a houštiny rostlin. Vajíčka jsou oplodněna ve vodě, kde se vyvíjejí.

Proces vývoje jiker trvá u různých ryb různě dlouhou dobu. Například u šprotů a akvarijních ryb se vajíčka vyvinou během několika hodin au lososů – několik měsíců.

Kostnaté ryby se vyznačují nepřímým vývojem. Z vajíček vylézají larvy. Tyto larvy jsou průhledné, nemají ploutve ani ústa a živí se žloutkem vajíčka. Larvy mají také párové ploutve a šupiny, ale mají notochord. Larvální stadium trvá poměrně krátce. Poté se z larev stanou plůdky, od dospělých se liší pouze velikostí těla.

Jakmile skončí období rozmnožování, začíná krmení po tření. Během tohoto procesu krmení ryba obnovuje zásobu živin a připravuje se na zimu. V zimě, když teplota vody klesá, aktivita ryb klesá.

Specifika péče o potomstvo

Téměř všechny ryby se po nakladení vajíček nerozmnožují. Z tohoto důvodu jen malý počet jiker a plůdků dosahuje stavu dospělých ryb. Ryby nevyhynou jen proto, že se vyznačují neuvěřitelnou plodností.

Například plotice obvykle klade až 25 tisíc vajec, kapr a štika – asi 100 tisíc a treska a slunečnice – až 1 milion.

Ryby s vyvinutou schopností pečovat o potomstvo nejsou tak plodné.

Losos pomocí ploutví dělá díry: samice do nich kladou vajíčka a samci je zalévají mlékem. Potom ryby vyplní své díry oblázky. Z tohoto důvodu snáší chum losos pouze 3 až 5 tisíc vajec a růžový losos pouze 1-2 tisíce.

Samice sumce kladou vajíčka na hnízdo, samec je pak zalévá mlékem. Vajíčka hlídají dospělci, kteří nejen plaší nepřátele, ale také provzdušňují vodu.

Existuje adaptace na ochranu potomků u ryby zvané hořavka. Pomocí vejcovodu – roste během tření – samice klade několik vajíček pod chlopně měkkýšů. Měkkýš, který se chce zbavit vajíček, nasává sifonem více vody. Rybí samec v blízkosti sifonu začíná uvolňovat mléko: proniká dovnitř měkkýšů a oplodňuje vajíčka. Skořápka měkkýšů po nějakou dobu poskytuje úkryt pro larvy hořce.

Samci dýmky mají poměrně zajímavou úpravu v podobě ukládání vajíček do záhybu kůže na spodní straně těla.

Vajíčka mořského koníka se obvykle vyvíjejí uvnitř samčího břišního vaku – samice tam klade vajíčka. Samci hlaváka tříhlavého si vytvářejí hnízdo, do kterého samice klade vajíčka. Za střežení a provzdušňování zodpovídají samci. V tomto případě samice naklade asi 100 vajíček.

Živorodá zvířata se také nacházejí mezi zástupci třídy. To znamená, že k oplodnění vajíček dochází v těle samic.

Například golomyanka žije v jezeře Bajkal. Jedná se o malou průhlednou rybku, která tráví veškerý čas v hlubinách a vynořuje se na hladinu, jen aby porodila živý potěr. Objevují se při prasknutí břišní stěny.

Akvarijní ryby také zažívají viviparitu. Z tohoto důvodu nejsou gupky, mečouny a další zástupci akvárií příliš plodní.

Anatomické rysy stavby ryb jsou dány jejich stanovištěm ve vodě, proto je tvar těla ryb obvykle dobře proudnicový, protáhlý, plochý, vřetenovitý. Podle povahy kostry lze všechny komerční ryby rozdělit do dvou skupin: ryby s chrupavčitou kostrou (jeseter) a ryby s kostěnou kostrou (všechny ostatní ryby). Kostra ryby se skládá z páteře s žebry vybíhajícími z ní, kostí hlavy a ploutví. Čím méně kostí ryba obsahuje, tím vyšší je její nutriční hodnota. Ke kostem kostry jsou pomocí šlach a vazivových vazů připojeny různé skupiny svalů: trup, hlava a ploutve. Operkulum, umístěné na hlavě ryby, pokrývá žábry, které nahrazují plíce ryby (ryba dýchá kyslík rozpuštěný ve vodě). Kostnatý hrudní pás (pojmenovaný analogicky s kostrou vyšších obratlovců) slouží jako opora pro prsní ploutve, které jsou k němu připojeny. Kostnatý ramenní pletenec je referenčním bodem při řezání některých ryb. Prostor mezi prsními ploutvemi se nazývá prsní ploutev. Trávicí soustavu ryb tvoří jícen, žaludek, játra, střeva, končící řitním otvorem neboli řitním otvorem. Rybí játra, ve kterých se hromadí zásoby glykogenu, mají vysokou nutriční hodnotu. Hodně tuku obsahují i ​​játra některých ryb. Nahromadění tuku („tuk“) se často tvoří ve střevech. Oběhový systém ryb je uzavřen, stejně jako u ostatních obratlovců. Srdce je dvoukomorové, skládá se z jedné síně a jedné komory, umístěné ve speciální dutině, dole, blízko žáber. Podél páteře probíhají dvě mohutné krevní cévy, v tomto místě začíná v počátečních fázích kažení ryb zarudnutí masa, tzv. opálení. Vylučovací systém ryb se skládá ze dvou ledvin s močovody, které ústí na anální tuberkul. Rybí ledviny se nacházejí pod páteří, pod velkými cévami nebo nad plaveckým měchýřem. Vypadají jako podlouhlé útvary tmavé barvy. Při pečlivém řezání ryb se ledviny odstraní, protože zde snadno začíná rozklad tkání rybího masa. Nervový systém ryb se skládá z mozku, který se nachází v lebce, a míchy, uzavřené v míšním kanálu. Z mozku vybíhají nervy, které vypadají jako bílé nitě. Mnoho ryb má na povrchu těla jasně definovanou boční linii, přibližují se k ní nervová zakončení, pomocí kterých se ryba orientuje ve vodě. Pokud jsou nervy v postranní čáře paralyzovány, ryba ztrácí smysl pro orientaci a začíná plavat do strany nebo břichem nahoru. Ryby jsou dvoudomá zvířata. Samice mají vaječník (ovaria), uvnitř kterého se vyvíjejí vajíčka, samci mají mléčně bílá varlata zvaná mlíčí. Pohyby ryb se provádějí pomocí čtyř dlouhých svalů probíhajících podél celého těla: dvou břišních a dvou hřbetních. Svalová tkáň ryb se skládá z vláken spojených do svazků různých velikostí a tvarů. Podélné svaly se skládají z oddělených příčných vrstev, které mají tvar trychtýřů vložených do sebe a nazývají se myotomy. Příčné vrstvy jsou odděleny tenkými přepážkami – septy. Svalová vlákna se nacházejí podél těla a jsou na svých koncích srostlá s přepážkami a přepážky jsou spojeny přes svalová přepážka s kostrou. Svalová vlákna jsou navzájem spojena pojivovou tkání – endomysium. Pojivová tkáň ryb je většinou volná, skládá se z nejjemnějších kolagenových a v menší míře elastinových vláken. Podílí se na tvorbě tukové a svalové tkáně, šlach, kůže, sliznic atd. atd. Malé množství pojivové tkáně, jejíž relativní obsah v rybách je přibližně pětkrát menší než ve zvířecím mase, jakož i zvláštnosti jeho struktury a složení činí krmivo pro ryby jemné, šťavnaté a snadno stravitelné. Svalové vlákno je hlavním morfologickým a funkčním prvkem svalů. Jeho povrch je pokryt elastickou membránou – sarkolemou, která obsahuje myofibrily a sarkoplazmu. Sarkolema se skládá převážně z defektního kolagenového proteinu. Myofibrily jsou tenké vláknité útvary skládající se převážně z proteinů aktinu a myosinu. Sarkoplazma je polotekutá bílkovinná látka obsahující jádra, různé organické a anorganické látky a enzymové systémy. Strukturu svalů a jednotlivých svazků vláken lze zkoumat pečlivým rozebráním dobře propečeného rybího masa, nejlépe pod mírným zvětšením (lupou). Svaly srdce, prsní ploutve, ocas a střeva jsou tmavé barvy, protože v důsledku neustálé práce tyto části těla ryb během života dostávaly velký průtok krve. Složitý svalový systém ryb řídí pohyb čelistí, úst, hltanu a žaberních krytů. Výživová a chuťová hodnota ryb je do značné míry dána stupněm rozvoje tukové tkáně, což jsou buňky tvořené pojivovými tkáněmi a bílkovinami a vyplněné tukem. Rozložení tukové tkáně závisí na druhu ryb: u některých je vyvinuta pod kůží (sleď), u jiných – v tloušťce svalů (jeseter), u jiných – v některých vnitřních orgánech, zejména v játrech ( treska). Svalstvo trupu tvoří spolu s pojivovými a tukovými tkáněmi především tzv. rybí maso. Kůže ryb se skládá ze dvou vrstev: horní, epidermis, a spodní, nazývané dermis. Pokožka má mnoho buněk, které vylučují sliz na povrch, aby promazávaly tělo ryby a usnadňovaly její pohyb ve vodě. Dermis obsahuje barviva – pigmenty guanin, melanin, xantin, erythrin. Povrch většiny ryb je pokryt šupinami. Velikost rybích šupin se každým rokem zvětšuje, přičemž letní porost šupin je silnější a šupiny samotné světle zbarvené, zimní porost tenčí a šupiny tmavší. Stáří ryb je určeno vrstvami šupin. Tělo jeseterovitých ryb je pokryto kostnatými deskami – plaky, někdy nazývanými „chyby“. Při vaření ryb jsou šupiny a štěnice zcela odstraněny. Tělo ryby má ploutve, které slouží jako orgán pohybu a jsou kožními výrůstky podporovanými paprsky. Jsou tvrdé, skládají se z kostěných paprsků spojených membránou, a měkké, mají chrupavčité paprsky. Tvrdé ploutve ryb jsou spojeny s kostmi kostry. Výjimkou jsou ploutve bez paprsků (tuková ploutev u lososů a mořských ryb). Ploutve mohou být párové (prsní a ventrální) a nepárové (anální, hřbetní a ocasní). Hřbetní ploutve jsou někdy dvě nebo tři. Lososové ryby mají nad řitní ploutví na hřbetě také tukovou ploutev – měkkou, bez paprsků, obvykle malé velikosti. S pomocí ocasní ploutve (mouchy) ryba plave; hraje hlavní roli v pohybu vpřed; Svaly ocasu jsou vysoce vyvinuté a často obsahují mnoho malých kostí. Kvalita ocasního masa je u naprosté většiny ryb nejnižší. Chemické složení a nutriční hodnota ryb. Výživová hodnota rybího masa závisí především na výtěžnosti jedlých částí a obsahu bílkovin a tuků. Chemické složení rybího masa, které určuje jeho nutriční hodnotu a chuť, je charakteristické především obsahem vody, tuku, dusíkatých a minerálních látek, sacharidů a vitamínů. Rybí maso obsahuje také produkty metabolismu bílkovin a tuků, látky, které slouží jako regulátory životních procesů. Chemické složení ryb není konstantní. Významně závisí nejen na druhu a fyziologickém stavu ryby, ale také na jejím věku, pohlaví, stanovišti, době lovu a podmínkách prostředí. Obsah základních látek v rybím mase se může pohybovat v následujících mezích: voda – od 46,1 do 92,9 %, tuk – od 0,1 do 54 %, dusíkaté látky – od 5,4 do 26,8 %, minerální látky – od 0,1 do 3 %. Množství bílkovin v rybím mase je poměrně konstantní faktor a pohybuje se v malých mezích (15-20 %); přibližně se rovná obsahu bílkovin v mase teplokrevných zvířat. V kaviáru a mléce je o něco více bílkovin než v rybím mase. To nám umožňuje považovat ryby především za hodnotný proteinový potravinový produkt. Ryby obsahují všechny esenciální aminokyseliny, včetně těch, které jsou zvláště důležité pro lidský organismus – lysin, methionin, tryptofan, nazývané esenciální limitující aminokyseliny – což určuje její vysokou hodnotu jako plnohodnotného proteinového krmiva. Složení bílkovinných látek zahrnuje především jednoduché kompletní bílkoviny jako jsou albuminy a globuliny. Proteiny jako globuliny – myosin, aktin G a F, aktomyosin, tropomyosin – jsou rozpustné v soli a tvoří myofibrily (útvary podobné tenkým vláknům) svalových buněk. Proteiny jako albuminy – myogen A a B, globulin X, myoglobulin, myoalbumin – jsou rozpustné ve vodě a jsou součástí sarkoplazmy (polotekutá bílkovinná látka uvnitř svalového vlákna). Svalová vlákna navíc obsahují komplexní bílkoviny rozpustné ve slabých roztocích zásad a kyselin: nukleoproteiny, fosfoproteiny a glukoproteiny. Složení sarkolemy (elastické membrány) svalových vláken a pojivové tkáně zahrnuje jednoduché defektní proteiny, které jsou odolné vůči rozpouštědlům a jsou zastoupeny především kolagenem. Elastin prakticky chybí. Při tepelné úpravě se kolagen mění na glutin, který je vysoce hydrofilní, což vysvětluje křehkost a šťavnatost rybího masa. Při varu a smažení ztrácí ryby jen asi 20 % vlhkosti a maso teplokrevných zvířat téměř dvakrát tolik. Některé aminokyseliny (glycin, L-alanin) dodávají rybímu masu sladkou chuť. Nebílkovinné dusíkaté látky ryb patří do různých skupin organických sloučenin. Extrakční látky atd. je látky, které při vaření přecházejí do vývaru a dodávají mu chuť a vůni, jsou v rybím mase v malém množství: 2,3 – 4,5 %. Jejich význam spočívá v tom, že některé z nich určují specifickou chuť a vůni rybího masa, ovlivňují tvorbu trávicích šťáv v lidském těle, stimulují chuť k jídlu a podporují lepší vstřebávání potravy. Ryby mají ve srovnání s jinými potravinářskými produkty vysoký obsah těkavých organických zásad. Mezi těkavé organické báze ryb patří: primární aminy (methylamin, propylamin, butylamin), sekundární aminy (dimethylamin, diethylamin, di-n-prolylamin atd.), terciární aminy (trimethylamin, triethylamin), heterocykly obsahující dusík (piperidin, pyridin atd.). Specifický rybí zápach dávají sloučeniny, jako je trimethylamin, trimethylaminoxid, betain, ale organické sloučeniny ve velmi malých (stopových) množstvích dodávají vůni charakteristické nuance. Skladováním ryb se vlivem autolýzních procesů (dermentativní reakce rozkladu komplexních sloučenin v uhynulých rybách) a činností mikroorganismů zvyšuje množství extraktivních látek, některé z nich se rozkládají za vzniku nežádoucích produktů, což vede ke snížení kvality a také ke kažení ryb. Při procesu autolýzy se tedy snižuje množství trimethylaminoxidu, který způsobuje specifickou vůni čerstvých ryb, ale zároveň vzniká trimethylamin a řada dalších látek, které rybě nepříjemně zapáchají. Hnilobný zápach je spojen s tvorbou látek, jako je amoniak, sirovodík, indol, skatol a merkaptan během rozkladu bílkovin. Čerstvé rybí maso neobsahuje indol, svým obsahem 30-40 mcg na 100 g má rybí maso znatelný hnilobný zápach a je nevhodné k jídlu. Mezi nepříjemně zapáchající látky, které se hromadí při kažení ryb, patří karbonylové sloučeniny, z nichž 50-70 % tvoří nasycené aldehydy (hexanal). Tlustý. Rybí olej je směs různých triglyceridů, které obsahují více než 25 mastných kyselin s vysokou molekulovou hmotností. Důležitým charakteristickým rysem rybích tuků je převaha nenasycených mastných kyselin ve složení (až 84 %) a mezi nimi přítomnost vysoce nenasycených mastných kyselin se 4-6 dvojnými vazbami, které v tucích suchozemských zvířat chybí. Rybí tuk má na rozdíl od tuků teplokrevných živočichů tekutou konzistenci se specifickou chutí a vůní. Je snadno vstřebatelný lidským tělem, vyznačuje se vysokou nutriční hodnotou a je cenným zdrojem linolenové, linolové a arachidonové kyseliny, které se v lidském těle nesyntetizují a normalizuje metabolismus tuků. Vzhledem k převažujícímu obsahu vysoce nenasycených mastných kyselin v rybím tuku dochází vlivem vzdušného kyslíku, zejména při zvýšených teplotách a přístupu světla, k jeho snadné oxidaci za vzniku peroxidů, hydroxykyselin, aldehydů, ketonů, volných mastných kyselin , což vede ke snížení kvality rybích produktů (žluknutí, výskyt „rzi“ atd.). Tuk v těle ryb je distribuován nerovnoměrně, to závisí na druhu ryb a jejich fyziologických vlastnostech. Rybí tuk obsahuje malé množství fosfatidů (nejvíce studovaný je lecitin), steridy a steroly (cholesterol), barviva atd. Obsah tuku v rybím mase se velmi liší. Existují ryby, jejichž maso je vždy libové, obsah tuku je menší než 1 % (treska, okoun, štika); Existují ryby s tučným masem (jeseter, losos) a středně tučným (například kapr). Minerální složení. Vyznačuje se mimořádnou rozmanitostí. Rybí maso obsahuje nejvíce fosforu, vápníku, draslíku, sodíku, hořčíku, síry a chlóru. Objeveny byly také prvky jako železo, měď, kobalt, mangan, zinek, jód, brom, fluor a další, obsažené ve velmi malém množství. Mořské ryby jsou bohatší na obsah a rozmanitost minerálů a zejména mikroprvků než sladkovodní ryby. Sladkovodní ryby se od mořských liší téměř úplnou absencí jódu, bromu a mědi. Sacharidy. Rybí sacharidy jsou zastoupeny především glykogenem. Přestože je nutriční role sacharidů vzhledem k jejich nízkému obsahu malá, mají významný vliv na chuť, barvu a vůni ryb. Předpokládá se, že tmavnutí masa během sušení a sušení, během smažení atd. § dochází také v důsledku tvorby melanoidinů. Nasládlá chuť ryb a rybích vývarů je způsobena hydrolytickým rozkladem glykogenu na glukózu. Sacharidy hrají důležitou roli také při posmrtných změnách u ryb (rigor mortis, autolýza). Vitamíny. Ryby obsahují především vitamíny A a D rozpustné v tucích a vitamíny B rozpustné ve vodě a kyselinu nikotinovou. Zvláště vysokou vitaminovou aktivitu má lékařský rybí olej, který je v podstatě koncentrátem vitamínů A a D; je jich mnoho v játrech, kaviáru a vnitřním tuku; V rybím mase jsou také vitamíny. V rybách je zaznamenána přítomnost mnoha vitamínů, což umožňuje, aby byly klasifikovány jako produkt bohatý na vitamíny. Vitamíny hrají velmi důležitou roli v metabolických procesech v lidském těle. Voda. Voda obsažená v rybím mase je ve vázaném i volném stavu. Poměr vázané a volné vody u tresky obecné je přibližně 1:13, u štiky 1:14. Zmrazování, zahřívání, sušení, změny pH nebo osmotického tlaku (solení) způsobují u ryb změnu poměru jednotlivých forem vody, narušují jejich spojení s látkami, což velmi citelně ovlivňuje kvalitu rybích výrobků (zhoršení chuti, konzistence , snížení kulinářských vlastností atd.). n.). Můžeme předpokládat, že z hlediska nutriční hodnoty je rybí maso v průměru rovnocenné masu domácích zvířat. Rybí bílkoviny jsou však tělem absorbovány snadněji než bílkoviny živočišné. Stejně tak se rybí tuk vstřebává tělem rychleji a úplněji než žáruvzdorné živočišné tuky. Rybí oleje obsahují přes 80 % nenasycených mastných kyselin, což vysvětluje tekutou konzistenci a snadnou stravitelnost rybího tuku. Pokud je hovězí sádlo stravitelné z 94 %, pak jsou rybí tuky stravitelné téměř z 97 %. Kvalitu ryb ovlivňuje řada podmínek: věk, tučnost, čas a místo odlovu atd. atd. Čím je ryba starší, tím je větší (maso velkých ryb produkuje méně odpadu) a téměř vždy tučnější. Samice jsou obvykle větší než samci. Některé ryby však s věkem chutnají hůře, např. maso velké štiky, burbota, belugy, tresky, parmice apod. má tuto vlastnost. Rozložení tuku v mase různých ryb není stejné. U nejcennějších ryb je tuk v mase rozmístěn poměrně rovnoměrně; u některých druhů ryb se tuk koncentruje hlavně na určitých místech, například v játrech tresky, tresky a burbotu.

22.06.2022. 533.66. 13 1 Kb XNUMX B&EZH.Bol.fish.Part XNUMX.pdf

22.06.2022 1.55 Mb 17 nemoci králíků.docx

22.06.2022 30.44 Kb 21 nemoci primátů.docx

22.06.2022 20.07 Kb 16 Nemoci plazů 1 lekce.docx

22.06.2022 25.34 Kb 22 nemoci fretek.docx

22.06.2022. 177.41. 13 XNUMX Kb XNUMX přednášek bdezh.docx

30.06.2023 747.64 Kb 5 Přednáška č. 6. Léčba ryb.pptx

30.06.2023 2.55 Mb 16 Parazitární onemocnění ryb.ppt

30.06.2023 407.03 Kb 5 Pododermatitida u králíků.docx

30.06.2023 3.19 MB 5 Plazi. Obecná charakteristika želv..pptx

30.06.2023 121.54 Kb 4 Údržba a krmení želv.pptx