Hřebenatky jsou jméno pro celou rodinu měkkýšů, ve kterých existuje asi 250 druhů, z nichž mnohé mají velký komerční význam. A některé lastury dokonce tvoří perly. A přestože se jedlé hřebenatky nemohou pochlubit takovým pokladem, jsou stále vysoce ceněny pro svou vynikající chuť a blahodárné vlastnosti.
Střih: Romanova Yu. M.
Jak se liší od mušlí?
Liší se i vzhledem. Mušle má obvykle tmavě šedou, téměř černou skořápku ve tvaru elipsy zúženou na jedné straně a hřebenatka je vějířovitá skořápka, která může být krémová, bílá, načervenalá, zeleně pruhovaná a další. Chuť mušlí je považována za skromnější a nevýraznější, zatímco maso z hřebenatek je lahodnější, trochu ovocné a sladké.
Složení a kalorie
Energetická hodnota produktu je asi 69 kcal na 100 g a většinu nutriční hodnoty tvoří lehce stravitelné bílkoviny, v nichž předčí všechny ostatní mořské plody, dokonce i tuňáka. To ale není na hřebenatku jediná překvapivá věc – zvláštností výrobku je nízký obsah tuku – pouhých 0,49 g na 100 g výrobku. Z vitamínů je nejvýrazněji zastoupen B12 – stejných 100 g uspokojí denní potřebu na něj na 61 %. Z minerálních látek je vysoký obsah fosforu (denní potřebu lze pokrýt na 48 %), dále selenu a sodíku (potřebu lze pokrýt z 27 %). Pokud jde o jód, tento měkkýš není z hlediska množství nižší než mořské řasy.
Výhody těla
Výrobek se doporučuje pro dietní výživu osob trpících nedostatkem vápníku a jódu v těle. Pro ženy je prospěšný i díky polynenasyceným omega kyselinám, které zlepšují stav pokožky, vlasů a nehtů.
Maso z měkkýšů je vhodné do nízkokalorické diety pro hubnoucí i do jídelníčku sportovců, kteří chtějí budovat svalovou hmotu.
Vědci potvrzují, že přípravek posiluje imunitní systém a má pozitivní vliv na kardiovaskulární systém a také podporuje obnovu mozkových buněk.
Škody a kontraindikace
Jako všechny mořské plody mohou i hřebenatka způsobit silnou alergickou reakci, a proto by je měli starší, děti a ženy v těhotenství konzumovat opatrně.
Vzhledem k vysokému obsahu jódu je tento oceánský dar kontraindikován u některých onemocnění, například hypertyreóza – nadměrná funkce štítné žlázy.
Jak si vybrat a uložit
Nejčastěji najdete měkkýše v prodeji bez skořápky a zmrazené. Chlazené a nerafinované se prodávají na pobřeží v těsné blízkosti těžebních míst. Vysoce kvalitní maso má narůžovělý nebo krémový nádech. Ale sněhově bílé hřebenatky jsou nebezpečné – tato barva naznačuje, že byly namočené ve speciální kapalině, aby se prodloužila trvanlivost a jednoduše zvýšila hmotnost produktu.
Rozmražená hřebenatka by měla mít nevtíravou vůni moře. Měkkýš má tvar, který není symetrický, ale velmi připomíná válec. Tak se pozná hřebenatka divoká. Zvláštností produktu je, že měkkýš pěstovaný na farmě působí velmi úhledně, je symetrický.
Čerstvý produkt může být uložen na polici chladničky po dobu až 2 dnů, pokud je umístěn v misce s ledem. Trvanlivost zmrazených produktů je omezena na 3 měsíce.
Jak vařit: recept
Hlavním tajemstvím přípravy tohoto produktu je, že je kontraindikováno příliš dlouhé, intenzivní tepelné zpracování – maso se kvůli tomu stává tvrdým, bez chuti a ztrácí až 90% svých živin. Hřebenatky lze nalézt v italských těstovinách, španělské paelle a americké polévce. Hodí se také do salátů se zelenou zeleninou. Dá se dusit, péct nebo smažit v japonském těstíčku tempura.
Hřebenatka v ořechovém obalu
Toto jídlo se může stát skutečným klenotem svátečního stolu. K jeho přípravě budete potřebovat:
- 200 g masa měkkýšů;
- 100 g vlašských ořechů;
- 2 vejce;
- 5 polévková lžíce l. strouhanka;
- 1 lžička suchá směs „italské bylinky“;
- 0,5 tsp. soli;
- špetka černého pepře;
- olivový olej na smažení.
- Ořechy osušíme na pánvi bez oleje a nasekáme na nejjemnější strouhanku.
- Smíchejte ořechy, sušenky, pepř, sůl a bylinky.
- Porazte vejce.
- Každou škebli namočte nejprve do vajíčka a poté do obalování.
- Rozpalte pánev s olejem na vysokou teplotu.
- Smažte mušle 1,5-2 minuty na každé straně.
Toto jídlo se doporučuje podávat se smetanovými omáčkami na bázi přírodního jogurtu v kombinaci s čerstvými bylinkami, například rukolou nebo špenátem, a také citrónovou nebo limetkovou šťávou. Navíc můžete podle chuti přidat mleté bílé a nové koření a také pár kapek javorového sirupu. Strouhanku lze podle chuti nahradit celozrnnou moukou.
Mohu to jíst syrové?
Teoreticky to není zakázáno. Chcete-li si vychutnat celou paletu chutí, která začíná jako krémová a otevírá se a zanechává slanou stopu, doporučuje se jíst chlazené, spíše než rozmražené, měkkýše. O jejich čerstvosti by navíc nemělo být pochyb. Stejně jako ústřice se obvykle za syrova pokapou šťávou z limetky nebo citronu.
Ru Ua
© 2017-2023 Izha pro rozumu
Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!
Ahoj! Tady Tanya a Andrey z Kyjeva. Jsme zakladateli gastronomického cestovního klubu „Food for Thought“. Předplaťte si, abyste jako první dostávali programy pro nové gastronomické zájezdy do Evropy.
Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte s c Zásady ochrany osobních údajů.
Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!
Dobrý den! Tse Tanya a Andriy. Jsme zakladateli gastronomického klubu „Izha dlya rosumu“. Předplaťte si, abyste jako první mohli sledovat programy nových gastronomických zájezdů do Evropy.
Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.
ENCYKLOPEDIE JÍDLA
Vše o SEA SHALOPS
Tatiana Ostroglyad
Zakladatel gastronomického cestovního klubu
„Jídlo pro mozek“
Vše o mušlích
Je to třetí nejkonzumovanější měkkýš na světě, hned po ústřicích a mušlích.
Který se také nazývá Svatojakubský hřeben nebo hřeben poutníků. Je také symbolem bohyně Venuše. Proč? Řeknu vám to níže.
Jak se nazývá hřebenatka v různých jazycích:
- V angličtině – scallop, nebo St James shell nebo escallop
- Francouzsky – Coquille Saint-Jacques
- V italštině – la capasanta nebo Conchiglia di San Giacomo
- Ve španělštině – la concha de veira
- V němčině – Jakobsmuschel
- V holandštině – Sint-jakobsschelp
- válcovitý bílý a masitý sval, nazývá se „vlašský ořech“
- a načervenalý nebo oranžový „kaviár“, nazývá se „korál“.
A více o mořských plodech se můžete dozvědět na našich gastronomických zájezdech, kam vás zvu.
Hřebenatka – oblasti, kde žije a je ulovena
V Evropě se setkáváme se dvěma hlavními odrůdami:
1) „Hřebenatka středozemní“ Pecten jacobaeus ze Středozemního moře – je menší
2) a „královská hřebenatka“ Pecten maximus z Atlantiku. Které mohou dosáhnout průměru 15 cm. Loví se od Norska, severních Britských ostrovů podél celého pobřeží Atlantiku až po jižní Portugalsko.
Nejvíce „rybí místa“ pro tyto měkkýše jsou Jaderské moře, Lamanšský průliv, který omývá francouzskou oblast Normandie, Atlantský oceán u pobřeží Bretaně (Francie), španělský sever (Galicie), Anglie, Skotsko a Irsko.
Proto samozřejmě naše výlety, jako je gastronomický zájezd do Baskicka nebo gastronomický zájezd do Bordeaux, zahrnují pochutnání na mušlích.
Je zde divoká hřebenatka a je zde akvakultura, tedy pěstovaná. To je uvedeno na obalu. Wild je samozřejmě dvakrát dražší. V Norsku ho dostanou dokonce i potápěči. Výhodou farmářských produktů je, že je lze koupit po celý rok.
Hřebenatka je jedním z nejcennějších měkkýšů. Jsou dobré pro zdraví. Nízký obsah kalorií, obsahují „dobré“ proteiny a omega-3, stejně jako vitamín A a minerální soli, jako je vápník a sodík. A velmi málo lipidů a sacharidů.
Ve Francii je tradičně milují, zvláště o Vánocích. Každá naše vinná cesta do Francie se neobejde bez hřebenatek.
Nejčastěji se jedí vařené: se smetanovou omáčkou, zapečené na másle, jednoduše osmažené na másle, nasekaným česnekem a nasekanou petrželkou.
A Italové milují crudo – tedy syrové, v podobě carpaccia nebo tataráku.
Hřebenatka je symbolem Afrodity (nebo Venuše u Římanů), bohyně krásy a lásky. Bohyně se vynořila z mořské pěny na palubě perlové vějířovité lastury ve vodách ostrova Kypr. A proto byl měkkýš považován za symbol ženskosti a plodnosti.
Jak si vybrat hřebenatky
Pokud si koupíte čerstvé mušle na rybím trhu, ujistěte se, že jsou živé. Skořápky by měly být těžké a dobře uzavřené, nebo při dotyku uzavřené. A nemají žádné praskliny ani známky stlačení.
Prodejce musí mít obal se štítkem, na kterém musí být uvedeno jméno měkkýše, jméno výrobce, označení čistícího centra a datum spotřeby, které nesmí přesáhnout 5 dnů od data balení.
Minimální průměr dřezu povolený k prodeji je 10 cm.
Vůně umyvadel by měla být příjemná. Sebemenší podezření, „rybí“ zápach – je zatuchlý.
Věnujte pozornost jasu a barvě masa škeblí: bílý sval by měl být čistě bílý a korál by měl být jasně oranžový.
V našich supermarketech se samozřejmě prodávají zpracované a zmrazené, se skořápkami nebo bez nich.
Jak řezat, čistit a otevírat mušle ve dřezu
Ještě zakryté hřebenatky opláchněte pod tekoucí vodou a vydrhněte dřez tvrdým kartáčem, abyste odstranili zbývající písek nebo nečistoty.
Otevřete umyvadlo nožem. Potřebujete nůž jako ústřicový nůž – odolný, s krátkou silnou čepelí. Vložte nůž mezi skořápky poblíž upevňovacího bodu. Otáčejte čepelí, abyste rozšířili mezeru mezi umyvadly a zvedněte jedny z dveří. Vložte palec do pootevřeného dřezu, abyste zabránili jeho opětovnému zabouchnutí.
Přejeďte čepelí nože po vnitřní straně horní chlopně, abyste odřízli svalový úpon. Otevřete úplně křídlo.
Odstraňte žábru, která pokrývá korál. Vyřízněte svalovinu a korál bez tmavých a vláknitých částí.
Nyní nakrájejte korál ostrým nožem. Můžete vařit bílou svalovinu s korály, ale toto je kaviár a má jinou chuť než „maso“.
Korálovou nebo oranžovou částí jsou jikry hřebenatky. Jak vařit? Pokud chcete smažit bílou svalovinu spolu s korálem, propíchněte oranžový sáček kaviáru jehlou, zabráníte tak trhání korálů při vaření. Častěji se ale korál používá samostatně do omáček, například na těstoviny.
„Maso“ krátce opláchněte ve studené vodě, abyste odstranili veškeré krupice, a poté osušte papírovými utěrkami. Skořápky nevyhazujte, jsou potřeba k podávání, vždyť podávání ve skořápkách je krásné.
Jak uchovávat čerstvé mušle
Hřebenatky dlouho nevydrží ani v lednici. V první řadě je nenechávejte mimo lednici déle než 2 hodiny, v létě ještě méně. Minimalizujte změny teploty, protože to podporuje šíření bakterií. Před vařením uchovávejte v chladničce ne déle než 1-2 dny.
Nejlepším způsobem skladování hřebenatek, pokud je kupujete čerstvé, je zmrazení, které vám umožní uchovat je v mrazáku i po dlouhou dobu. Případně je můžete skladovat ve slaném nálevu, sterilizovat a vakuově uzavřít.
Ve všech případech je třeba hřebenatky nejprve umýt a velmi dobře vyčistit.
Hřebenatky – cena v různých zemích
Mražené mušle bez skořápky se často prodávají v evropských supermarketech.
V Itálii – od 15 eur za kg do 50 eur za kilogram, v závislosti na velikosti a typu (Atlantik nebo Středomoří).
Ve Francii najdu od 19 eur do 48 eur za kilogram. Cena také závisí na velikosti a druhu, ale také na stupni přípravy – mohou být již obalované nebo zalité gratinovanou směsí.
Údaje z května 2020.
Zmrazené mušle – co s nimi?
Souhlasím, za ceny hřebenatky nejsou černý kaviár. Někdy můžete udělat krásnou večeři. Nebo na dovolenou.
Hlavní je, co s nimi udělat, aby to bylo wow? Hlavní věc je vědět, jak rozmrazit hřebenatky.
Před vařením je jemně rozmrazte – nejlepší je nechat je v lednici přes noc nebo i den. Aby nedošlo k šokovému odmrazování.
Pokud je nestihnete pomalu rozmrazit v lednici, můžete mušle namočit hodinu před vařením do studené vody. Ale ujistěte se, že je v uzavřeném sáčku, aby se dovnitř nedostala voda. Naplňte misku nebo dřez studenou vodou a namočte celý sáček. Během hodiny pomalu rozmrznou. Konzistence hřebenatek bude mít špatný vliv, pokud se namočí. Pokud hřebenatky nejsou zabalené, umístěte je před ponořením do uzavřeného sáčku na zip.
Již rozmražené, i když vypadají čistě, je lepší opláchnout od písku ve studené vodě z vodovodu a poté dobře osušit kuchyňskými papírovými utěrkami. Stačí je opláchnout ve studené vodě, aby nezměkly.
Proč důkladně vysušit:
1) Sušení kuchyňskou utěrkou nasaje přebytečnou vodu, jinak ztratí na objemu, než se uvaří. Při sušení je čas od času přendejte na suchý talíř, aby znovu nezvlhly.
2) Sušení je také nutné, aby byly rovnoměrně a krásně propečené do zlatova.
Chcete se k nám přidat na gastronomickou prohlídku?
Podívejte se na naše cestovní programy
| ZOBRAZIT PROGRAMY |
Hřebenatky – recepty
Receptů je tolik, kolik zemí na světě. Nebo skoro. Podívej se sem:
Conpoy je sušená hřebenatka typická pro čínskou kuchyni se silnou mořskou vůní a intenzivní chutí, která se po uvaření suší.
Hotate je japonské sushi z hřebenatek, nejjemnější a nejsladší ze všech.
Le vieiras a la gallega je tradiční vánoční recept ze španělské oblasti Galicie. Jedná se o tapas (předkrm), ve kterém se mušle pečou v troubě pod strouhankou s omáčkou z smažené cibule a serrano jamonu smíchanou s místním bílým vínem, rajčatovou omáčkou. Naše vinařská cesta do Španělska se neobejde bez intenzivní degustace všech druhů tapas a pintxos.
Xo je čínská omáčka původem z Hong Kongu, která se používá nejen ke kořenění mušlí, ale jako jednu z hlavních ingrediencí má sušené mušle, dále sušené krevety, chilli papričky, česnek, šunku Jinhua, chilli papričky a řepkový olej. .
Musíme však pamatovat na to, že jako všichni měkkýši je i tento produkt potenciálně alergenní, těhotné ženy a děti by je měly zkoušet opatrně.
Recept na gratinované hřebenatky
Nejznámější recept na hřebenatky je ale francouzského původu: Coquilles Saint-Jacques au gratin, jedno z tradičních jídel k večeři na Štědrý den, 24. prosince nebo na Silvestra.
Jedná se o škeble pečené v troubě ve skořápce se směsí strouhanky, másla, nasekané petrželky, česneku, soli, pepře a špetkou brandy.
Toto jídlo se skvěle hodí k bílému vínu z Graves. Naše prohlídka vína v Bordeaux vám pomůže zjistit, která vína se hodí ke kterým francouzským jídlům a proč.
Směs rozetřete na každou skořápku, zcela zakryjte škeble, a přidejte trochu másla, aby gratinování bylo zlaté a ještě šťavnatější. Skořápky vložte do formy a pečte 15 minut v předehřáté troubě na 200 °C.
Aby dužina hřebenatek zůstala velmi křehká, můžete je nejprve 1 minutu opéct na pánvi s trochou másla a poté jen pár minut grilovat.
Je lepší je jíst hned, jak jsou uvařené. Jak chladnou, stávají se gumovými.
Bez sklenky šampaňského nebo prosecca se neobejdete!
Hřebenatky na pánvi
Další velmi jednoduchý způsob. Na oheň postavte nepřilnavou pánev a rozehřejte trochu olivového oleje (nebo ještě lépe másla + olivového oleje). Hřebenatky rozložte na pánev několik centimetrů od sebe. Ujistěte se, že první začne okamžitě prskat – to znamená, že olej je dobře zahřátý. A vařte 1-2 minuty (pokud se jedná o menší hřebenatku) nebo 3-4 minuty (pokud je to velká hřebenatka atlantická) z každé strany, přidejte špetku soli a pepře. Pokud je hřebenatek hodně, musíte je smažit jednu po druhé, ne všechny najednou.
Během vaření nemíchejte. Znovu se nepřevracejte. Až získáte jednotnou zlatou kůrku na spodní straně, jednou ji otočte.
S Andrey jsme se to naučili, když jsme pracovali v Itálii v restauraci s michelinskou hvězdou. Zatímco se mušle na dně opéká, kuchař lžící nabírá horké máslo z pánve a potírá vršek hřebenatky. Takto se peče z obou stran zároveň. A nebudeme ho přeexponovat, aby se stal „gumovým“. Pokud je převaříte, ztvrdnou a budou gumové.
Je třeba je připravit na poslední chvíli před podáváním. K okamžitému podávání horké. Pokud chcete, můžete pokapat pár kapkami citronové šťávy, aby byly ještě chutnější.
Pro živější chuť mohou být mušle před smažením a po umytí a vysušení 10 minut předem marinovány s olivovým olejem, aromatickými bylinkami, česnekem, solí a černým pepřem.
