Ústřice jsou mořské, jednostranné konvexní skořápky s nestejnoměrně tlustými ventily. Stanoviště: přílivová zóna mořské, vyhřívané mělké vody, kde se řeka vlévá do moře (ústí), kde voda není příliš slaná. Maso je slizké, želatinové textury s nasládlou dochutí. Barva měkkýše se pohybuje od bílé po šedozelenou.
Legenda říká! Starořecká bohyně krásy Afrodita se zrodila z mořské pěny, stojící právě na takové mušli.
Z historie ústřic
Historie vývoje kulinářských vztahů mezi lidmi a ústřicemi je stará staletí. Potvrzují to archeologické vykopávky, které dokazují, že již v době kamenné byli tito měkkýši součástí stravy přímořských národů. Podle kronik starověkého Říma začalo umělé pěstování ústřic před více než 2000 lety. Římští císaři považovali ústřice za tak prospěšné, že za skořápku platili zlatem.
Ying zajímavý! Ve starověkém Řecku se jako hlasovací lístky při hlasování používaly skořápky ústřic.
Japonci asimilovali ústřice v 17. století. V Rusku byly učiněny pokusy o zavedení procesu výroby ústřic za Petra I. a Kateřiny II. Jako vhodná se k tomu ukázala pobřeží Černého moře a jih Dálného východu.
Dnes žebříčku světových producentů vedou ústřice pěstované v USA, na druhém místě je Japonsko, na třetím Jižní Korea a na čtvrtém Francie.
Klasifikace ústřic: jejich druhy
Existuje asi 50 odrůd. Potravinové ústřice jsou klasifikovány:
- podle stanoviště;
- hmotnostně;
- vlastnosti formuláře;
- ve velikosti.
Podle velikosti se ústřice dělí podle počtu.
Ploché ústřice (Ostrea), mají zaoblenější tvar, jsou označeny nulami:
- 00 – 73-77 g;
- 000 – 83-87 g;
- 0000 – 93-97 g;
- 00000 – 103-107 g;
- 000000 – váží 113 g nebo více.
Konkávní (hluboké) ústřice – Crassostrea, jsou číslovány od č. 0 do č. 5. V Evropě jsou za nejoblíbenější považovány ústřice č. 3.
K poznámce! Čím menší je ústřice, tím větší je její tělo ve srovnání se skořápkou. Nevybírejte ústřice podle velikosti skořápky, hledejte malé. Jsou nejmasovější!
Podle původu jsou:
- plné mořské měkkýše (divoké ústřice);
- rafinované (pěstované v umělých podmínkách).
Na základě koeficientu hustoty se rozlišují tyto druhy ústřic:
- Fin;
- speciální;
- special de claire;
- fin de clere;
- Pus-en-cleir.
V závislosti na podmínkách pěstování získávají ústřice různé odstíny chuti.
Nejznámější odrůdy: belon, gillardeau, královská, bílá perla, tichomořská, kamčatská, japonská, australská, jaderská, středomořská, kamenná Sydney, Černé moře a tak dále.
Užitečné vlastnosti ústřic
Prospěšná kombinace živin může:
- posílit kostní tkáň;
- normalizovat funkci ledvin a jater;
- příznivý účinek na nervový systém;
- zlepšit zrak;
- bránit vzniku a rozvoji rakovinných buněk (zejména rakoviny prsu, rakoviny prostaty);
- zlepšit tvorbu krve;
- posílit imunitní systém.
Ústřice jsou zdrojem bílkovin
Sto gramů ústřic (~6 kusů) obsahuje 9 g bílkovin. V průměru asi ¼ naší denní potřeby. Tucet ústřic (6-12 kusů na porci) je tedy polovinou denní potřeby. Bílkovinná složka ústřicového masa obsahuje 20 esenciálních aminokyselin, včetně velmi vzácných: kyselina D-asparagová a N-methyl-D-aspartát. Jejich účast je důležitá při syntéze většiny pohlavních hormonů.
Ústřice jsou užitečná afrodiziaka
Ústřice obsahují zinek. 100 g obsahuje 165 % denní potřeby tohoto minerálu. Zinek je zodpovědný za sexuální vzrušení a potenci u mužů.
Pokud stručně popíšeme vlastnosti zinku, dostaneme seznam čtyř bodů:
- nezbytné pro reprodukci spermií (muži ztratí 1-3 mg zinku při každé ejakulaci);
- podílí se na metabolismu vitaminu E (sexuální vitamin);
- bez něj je normální fungování prostaty vyloučeno;
- hraje klíčovou roli v syntéze hormonů, včetně testosteronu a inzulinu.
Je prokázán vliv zinku na tvorbu ženských reprodukčních hormonů – estrogenu a progesteronu, regulaci menstruačního cyklu a dopaminu, hormonu zodpovědného za zvýšení libida. Kromě zinku jsou bohaté na ústřice železo, hořčík, vápník, draslík, jód, fosfor, selen, kyselina nikotinová, glykogen.
K poznámce! Pět ústřic poskytuje tělu denní potřebu mikroelementů. Ústřice jsou rekordmany v přítomnosti fluoridu. Pokud jde o nutriční hodnotu, jsou lepší než mnoho druhů ryb.
Zvědavý! Poměr minerálních látek v ústřicích se prakticky shoduje s bilancí minerálů v krevní plazmě.
Ústřice jsou bohaté na vitamíny: B1, B2, B5, B9, B12, A, PP, E, C, provitamin D, který se v lidském těle přeměňuje na D3.
Dietetické vlastnosti ústřic
Ústřice mají nízký obsah kalorií. Bílkoviny, které obsahují, jsou lehce stravitelné. 100 g ústřic – 95 kal. Stejné množství obsahuje 100 g telecího nebo tuňáka.
Důležité! Lesk měkkýšů, který mnozí vnímají jako tuk, je ve skutečnosti způsoben vysokým obsahem glukózy v ústřicích.
Nebezpečné vlastnosti ústřic
Konzumace ústřic ve velkém množství (od 12 kusů) je plná alergií (ve formě vyrážky), žaludeční nevolnosti, nadměrného stimulačního účinku a způsobuje nespavost.
Kontraindikace
- lidé s onemocněním žaludku, střev a sleziny;
- těhotné a kojící ženy během laktace.
Kalorický obsah 72 kcal
Energetická hodnota produktu (poměr bílkovin, tuků, sacharidů):
Bílkoviny: 9 g. (∼ 36 kcal)
Tuk: 2 g. (∼ 18 kcal)
Sacharidy: 4.9 g. (∼ 19,6 kcal)
Poměr energie (b | f | y): 50% | 25% | 27%
