Pod obchodním názvem „butterfish“ se shromažďuje několik druhů obyvatel moří a oceánů, a to: escolar, zubáč, stromateus, ruveta. Všichni tito zástupci patří do různých rodin, ale mají podobnou chuť. Chuť je vlastně snadné posoudit z názvu: tučné ryby obsahují hodně tuku, dokonce i nadbytek. Nejtučnější ryba se loví v chladném období – podzim a zima a v těchto obdobích může být procento tuku v ní až 22%.
Butterfish: Popis produktu
Pod obchodním názvem „butterfish“ se shromažďuje několik druhů obyvatel moří a oceánů, a to: escolar, zubáč, stromateus, ruveta. Všichni tito zástupci patří do různých rodin, ale mají podobnou chuť. Chuť je vlastně snadné posoudit z názvu: tučné ryby obsahují hodně tuku, dokonce i nadbytek. Nejtučnější ryba se loví v chladném období – podzim a zima a v těchto obdobích může být procento tuku v ní až 22%.
Na jedné straně má obsah tuku pozitivní vliv na chuť ryby: křehké, na vlákna snadno dělitelné a téměř vykostěné maso máslové ryby svými vlastnostmi trochu připomíná halibuta. Ale je tu jedno „ale“. Na rozdíl od platýse, lososa a jesetera, které jsou obsahem tuku srovnatelné, obsahuje máselná ryba nejen polynenasycené mastné kyseliny Omega3 a Omega6, které jsou prospěšné pro srdce a cévní systém, ale také doplňkové oleje – monoglyceridy. Pokud tělo absorbuje jiný rybí tuk, pak tyto látky, podobně jako tekutý vosk, nejsou. Žaludek neobsahuje potřebné enzymy k rozkladu monoglyceridů. To znamená, že procházejí tělem bez překážek a jsou přirozeně vyloučeny. To není zdraví nebezpečné, ale u lidí se slabým žaludkem může způsobit zažívací potíže.
Na našem trhu je nejprodávanějším zástupcem „olejné ryby“ escolar, dále šedá lahodná makrela z čeledi makrelovitých. Tato ryba pochází z tropických a teplých vod mírného oceánu. Odborníci tuto rybu nazývají pelagická, žije na otevřených prostranstvích v horních vrstvách světových oceánů daleko od pevniny a ke břehům se přibližuje pouze proto, aby se třela. Tuňák se chová úplně stejně: není náhoda, že se olejné ryby loví pouze společně s tuňákem – jako vedlejší úlovek a neexistuje samostatný lov této ryby. Olejové ryby obvykle loví rybáři v jižní části naší planety, ale lze je nalézt i v západním Atlantiku a na dalších místech světových oceánů.
V seznamu komerčních oceánských ryb je escolar považován za jednu z „nejčistších“ ryb – faktem je, že pokud znečištění vody překročí normu alespoň o 10%, pak escolar nepřežije. Mezi jeho další výhody patří, že na rozdíl od jiných „olejových“ má escolar nejnižší obsah stejných monoglyceridů (nejvyšší je v nejlevnějším z olejů Ruveta, v důsledku čehož je jeho prodej v několika evropských zemích zakázán). ), ano a jeho obsah tuku je poměrně mírný – 120 kcal na 100 g. Navíc – vysoký obsah draslíku, fosforu, vitamínů B a také D a A.
Jak se připravit
Při vaření se máslová ryba nejčastěji používá uzená, chutná jak samotná, tak i jako přísada do zelených salátů a studených zeleninových předkrmů. Je osudem, že před posláním do udírny je máslová rybka obvykle zbavena hlavy a mršina se na pár dní pověsí, aby odsál přebytečný tuk, kterému vděčí máslový za svou kontroverzní pověst.
Čerstvé filé a steaky lze připravit jakýmkoli způsobem: smažení, dušení, pečení. Nejlepší variantou je ale vaření na grilu, který rybu také zbaví přebytečného tuku. K této poměrně výživné rybě byste si neměli dávat těžkou přílohu: hodí se k zelenému salátu, květáku a pyré z celeru. A na talíři to bude vypadat mnohem zajímavěji než s obyčejnými bramborami. Pro koření zvolte standardní „rybí“ sadu: citronová kůra, tymián, rozmarýn, vhodný je i růžový pepř, který delikátní rybě velmi sluší.
Jak si vybrat a uložit
Při nákupu chlazených filet z máslových ryb v plastových obalech byste měli věnovat pozornost množství vlhkosti uvnitř. Jeho přebytek je známkou nekvalitních produktů. Kvalitní ryba je mírně pevná, hutná, příjemně voní.
Při výběru mražené ryby zvažte její vzhled. Ryba musí být celá, bez vad nebo přebytečného ledu na povrchu.
Při nákupu uzených ryb se zaměřte především na vůni: vůně není příliš silná, s dřevitými tóny přirozeného uzení a není tak těžké ji odlišit od všech druhů umělých kuřáckých tekutin. Přirozeně uzená ryba stejnoměrné barvy, se středně lesklým masem. Nerovnoměrný načervenalý odstín nebo příliš nalakovaný lesk svědčí o tom, že byl vykouřen z rozprašovače.
