U prasete, jako u každého zvířete, se maso z různých částí jatečně upraveného těla liší nejen chutí a nutriční hodnotou, ale také způsobem úpravy a má také různé kulinářské výhody a nevýhody. Pokud tedy existuje rozdíl v gastronomické hodnotě, budou se tyto produkty lišit také cenou. V tomto článku se pokusím stručně nastínit: jaké jsou části jatečně upraveného těla prasete, jak se liší, co je lepší: šunka nebo karbohydrát, krk nebo plec a jaké vepřové maso zvolit pro konkrétní pokrmy.
Vepřový krk
Nejoblíbenější, a tedy i nejdražší částí vepřového masa je krkovička. Proč? Ano, protože pokud se někdo zeptá: kterou část vepřového masa je lepší vybrat na grilování, pak obvykle doporučuje vepřovou krkovičku. Jde totiž o velmi šťavnaté, jemné a měkké maso s tenkými proužky tuku a prakticky bez žilek. A když si vezmete klasický ražniči (kousky masa na špejlích), krkovička se nejsnáze dobře vaří na uhlí.
Vepřová krkovice je nejen nejoblíbenější částí jatečně upraveného těla, ale také nejuniverzálnější. Kromě ražniči se z tohoto masa dají připravit kotlety, steaky, guláš, smažení a tvar kusu je ideální pro pečení v celku. Průměrná cena této části jatečně upraveného těla je tedy relativně vysoká. Od 350 do 450 rublů za kilogram
Karbonát nebo hřbet
Vepřová panenka je bederní část zad. Je to podlouhlý sval s kouskem hřbetu a žeber. Uhličitanům se říká bedra bez kostí. Ale pokud je uhličitan nakrájen na plátky proti zrnu masa, pak se takový produkt bude nazývat escalope.
Uhličitan je obecně obtížné zaměnit s jinými částmi jatečně upraveného těla prasete. Za prvé, maso na řezu nemá prakticky žádný tuk. Obvykle se jedná o tenký lem kolem kusu. Ale kvůli tomu se hotové maso ukáže jako suché. Ale ze všech částí vepřového masa je uhličitan pravděpodobně nejdietnější.
Hřbet s kostí se používá k pečení, lze jej použít celý na pečení nebo nakrájet na steaky a grilovat. Maso s kostí bude trochu šťavnatější, ale bude se déle vařit. Průměrná cena vepřového uhličitanu je 300-350 rublů za kilogram. Levnější s kostmi.
Vepřové rameno
Co se týče kvality masa, lopatka je někde mezi šunkou a krkovičkou. No, čistě anatomicky se nachází přímo mezi nimi. Rozdíl mezi lopatkou a krkem je v tom, že kus vypadá více „roztrhaný“ a lopatka má více tuku a žilek. Při jeho stříhání nejčastěji skončíte s velkým množstvím odřezků.
Odřezky – části, které nemají žádnou kulinářskou hodnotu (žíly, žíly, tuk atd.)
Protože se toho tolik vyhodí, špachtli si koupím jen zřídka. A i po všech manipulacích s nožem není vždy možné získat velký pevný kus. A pokud ho nenakrájíte, ale například upečete vcelku, bude miska z vepřové plec buď tuhá kvůli žilnatosti, nebo se rozpadne kvůli tuku. Nejlepší způsob, jak využít vepřovou plec, je připravit z ní mleté maso. Průměrná cena 200-250 rublů za kilogram
Hrudník nebo hruď
Vepřový bůček se obvykle dělí na tři části: žebra, bůček a bůček. S žebry je vše jasné, jsou smažená, pečená, dušená a uzená. Navíc na kvalitních žebrech není zvykem nechávat hodně masa. Je dobré, když toho není moc, ani málo
Hrudník je maso, které se krájí z vepřových žeber. Vypadá to jako několik střídajících se vrstev masa a tuku. To je to, co jej odlišuje od ostatních částí jatečně upraveného těla. Jiný název pro hrudí je slanina. Dá se s ním dělat to samé co s žebry, v podstatě je to jeden druh masa, jen jedno s kostí a druhé bez. Průměrná cena 250 rublů.
Sádlo se vyrábí z pobřišnice. Můžete osolit tuk z jiných částí prasete, ale nejsilnější kousky jsou na pobřišnici.
Ham
Vepřový zadeček je vrchní část prasečí kýty. Obvykle se prodává s kostí nebo bez. Kostěný je díky své velké velikosti rozřezán na vrstvy a vykostěný na kusy. Každý kus je obvykle obklopen silnou vrstvou tuku.
Kousek šunky bez kosti se od vepřové plec rozezná dost těžko. Nejčastěji je šunka hutnější, okraje řezu se méně trhají, je méně tuku a na jedné straně je rovnoměrná vrstva tuku.
Šunka je svým způsobem také univerzální maso. Vhodné na pečení, dušení nebo smažení. Ale je lepší nedělat ražniči ze šunky. Ukazuje se, že je těžké a těžké žvýkat. Dělají také šunku z vepřového bůčku a známý jamon. Průměrná cena 250 rublů.
Tenderloin
Svíčková je nejjemnější, nejchutnější část vepřového masa s malým množstvím tuku. Při řezání nevznikají téměř žádné zbytky. Maso má válcovitý tvar, takže je ideální pro vaření vařené vepřové maso, a když to rozříznete napříč obilím, tak na medailonky. Jo a při výběru vepřového na grilování bych volil panenku, ne krkovičku. Hotové maso bez marinád je tak měkké, že se dá jíst i lžící. Průměrná cena 380 rublů.
Knuckle a Shank
To je prakticky totéž, ale stopka se obvykle nazývá spodní část zadních končetin a stopka předních končetin. Část ze zadních kýt je masitější a bývá pečená nebo uzená. Přední tloušťka obsahuje kost a více kolagenu, je ideální pro přípravu želé masa. Průměrná cena 160 rublů.
Vepřová hlava
Na prasečí hlavě je také maso. V první řadě je to líčko, maso z tváří a brady. Skládá se ze střídajících se vrstev masa a tuku, vzhledově podobné slanině, jen tučnější. Líčko bývá uzené nebo solené. Jedí také uši a čenich. Jsou také uzené a solené. Je to skvělá svačina k pivu.
Vyberte si maso podle své chuti a kulinářských potřeb. Pokud chcete a je to možné, můžete upéct celé.
Dokonalé grilování vždy začíná u masového pultu, protože chuť a struktura budoucího kebabu závisí na zakoupeném řezu. Abyste si vybrali správně, musíte znát vlastnosti každé části vepřového masa a pochopit, která z nich je nejvhodnější pro grilování na dřevěném uhlí.
Jak si vybrat čerstvé maso
Než zvážíte vlastnosti jednotlivých segmentů jatečně upravených těl, musíte pochopit, jak obecně rozlišit čerstvý produkt od prošlého. Koneckonců, shnilý je mnohem horší než tvrdý.
Vepřové maso by mělo být růžové s bílými nebo narůžovělými proužky tuku. Cizí pachy jsou nepřijatelné – zkažené maso pozná i ten, kdo se v gastronomii špatně orientuje. Pokud jste spokojeni s barvou a vůní, proveďte test elasticity: stačí přitisknout prst na dužninu – dírka by se měla rychle vyhladit. Staré maso se vyznačuje nažloutlými vrstvami tuku a ochablou strukturou. Nedělejte také řez, který je pokrytý kůrou nebo hlenem.
V prodejně si určitě dejte pozor na datum výroby a dodržení skladovacích podmínek. Vakuové balení musí být vzduchotěsné a těsně přiléhat k produktu.
Při nákupu na tržnici si nezapomeňte zkontrolovat datum porážky: ideální řez je tři dny starý. Pokud je příliš čerstvé (až 2-3 dny), bude na grilu těžké, protože vlákna ještě neměla čas se uvolnit.
Nejlepší část vepřového masa na ražniči na jehlech
Z čeho se dá udělat ražniči a které části jsou pro něj zcela nevhodné? Pojďme si definovat hlavní kritéria výběru:
Měkkost. Potřebujete oddělení, jehož svaly se při pohybu prakticky nepoužívají.
Obsah tuku. Libový kousek se ukáže jako příliš suchý, ale chuť může zkazit i velké množství sádla. Ideální možností jsou žíly.
Všechny výše uvedené parametry splňují pouze dvě části: svíčková a krkovička. První je jemnější a dražší, ale může se ukázat jako trochu suchý. Nejlépe se hodí krkovička – je velmi měkká a rovnoměrně prostoupená tukovými žilkami: kebab je uvnitř jemný a na vnější straně je příjemná kůrka.
Hrudník a bůček nejsou na grilování příliš vhodné, protože obsahují hodně tuku.
Často se šunka nebo hrudí vaří na špejlích. Kyčelní část je tužší, pro grilování je třeba ji déle marinovat v kyselých směsích, aby vlákna změkčila. Vepřová panenka (záda nad žebry) je křehká, ale libová, protože se z ní nejčastěji odkrajuje tuk. Aby byly kousky šťavnatější, navlékněte je na špejli, střídavě s tenkými vrstvami sádla.
Snažte se vybrat pevný, rovný kus, aby se dal snadno nakrájet na stejné kostky.
Jaké maso je vhodné ke grilování?
Požadavky na vepřové maso, které se plánuje grilovat, se neliší od pravidel pro grilování na jehlech. Mělo by být čerstvé, měkké a šťavnaté. Ale protože lze na gril umístit větší kusy, jsou zde určité nuance.
Nejprve si můžete vzít stejnou krkovičku nebo panenku, nakrájet ji na vrstvy o tloušťce asi 2 cm, trochu marinovat a rychle smažit na otevřeném ohni nebo uhlí.
Nekrájejte příliš tenké – vepřové maso bude suché. Optimální tloušťka je 2-3 centimetry.
Za druhé je vhodné smažit hřbet nebo karbonátky ve vrstvách. První vezměte na kost a neodřezávejte tuk – pomůže to udělat steak šťavnatější. Karbonáda je horní část zad, která nemá prakticky žádný tuk, takže kebab z ní se často ukazuje jako příliš suchý. Abyste tomu zabránili, použijte bohatou marinádu a vařte na dřevěném uhlí spíše než na otevřeném ohni.
Zatřetí, na grilu můžete vařit něco, co na špejlích není možné: žebra! V prodeji najdete žebra odstraněná ze zadní části – jsou masitější az hrudníku a břicha – tučná, ale velmi chutná. Smažte je na uhlí nebo na otevřeném ohni, nezapomeňte na polevu: lahodný sirup lze připravit z cukru nebo medu, rajčatového protlaku, sójové omáčky a hořčice.
V čem je lepší marinovat?
Křehké, ale tučné vepřové maso (krkovička nebo panenka) vyžaduje jemnou marinádu, protože tuk dobře absorbuje různé chutě. Použijte ten nejjednodušší recept: sůl, pepř, cibuli a minimum koření. Tento ražniči byste neměli připravovat předem, například večer – stačí nechat krkovičku 1-1,5 hodiny odležet a může se smažit.
Hřbet nebo šunku je ale potřeba uchovávat déle – alespoň 3-4 hodiny. Na hřbet byste neměli používat ocet: už tak libové vepřové maso úplně vysuší. Raději si vezměte cibuli, rajčata, perlivou vodu. Krémovější chuti lze dosáhnout kefírem nebo majonézou. Tato doporučení platí také pro uhličitan.
V případě šunky je hlavním úkolem změkčit vlákna. K tomu budete potřebovat kyselinu, která se nachází v cibuli, citrusových plodech, kiwi a jablečné šťávě. Ten obsahuje hodně cukru, který při smažení karamelizuje a přispívá k vytvoření chutné kůrky.
Pokud plánujete grilovat šunku, ale nemáte moc času na marinování, použijte kiwi. Toto ovoce doslova změkčí hrubá vlákna za 30-60 minut.
Tajemství lahodného a šťavnatého vepřového kebabu
Důležitým krokem je navlékání na špejle: trochu je zahřejte, namažte rostlinným olejem. Mezi kusy nechte malou vzdálenost – doslova 2-4 mm.
Uhlí by mělo dobře hořet, ale udržovat stabilní žár. Když se objeví plameny, uhaste je obyčejnou vodou, která se nalije přímo na uhlíky. Kebab se musí pravidelně obracet, ale ne příliš často, jinak vepřové maso jednoduše vyschne.
Konečný výsledek závisí nejen na produktech, ale také na vybavení: gril by neměl být příliš hluboký. Optimální výška od špejlí nebo grilu k uhlíkům je minimálně pět, maximálně však 10–12 centimetrů.
Co se dá dělat?
Udělejte si do poznámek ve smartphonu seznam produktů pro dokonalé grilování: zahrňte maso, přísady do marinády a další produkty – zeleninu, pita chléb, omáčky. V budoucnu jej budete moci využít pokaždé, když budete plánovat odpočinek v přírodě.
A abyste nenosili těžké balíčky z obchodu, objednejte si potraviny v mobilní aplikaci Pyaterochka. 45 minut – a vše, co potřebujete, vám přineseme domů!
