Šéfkuchař restaurace Sea of Time Dmitrij Gudin hovoří o jednom z nejneobvyklejších a nejpamátnějších mořských plodů – mořském ježkovi.
Mořský ježek je vzácný a specifický produkt. Koho prvního napadlo to sníst?
Pobřežní obyvatelé to jedí, myslím, už velmi dlouho. A móda k nám přišla z Francie, kde jsou mořští ježci cenění stejně jako ústřice, a z Japonska, kde je tento produkt, dalo by se říci, zbožňován. Hlavním dovozcem je stále Francie, Středomoří, kde ježci stojí od 20 do 50 dolarů za kilogram. K nám se dostávají živé a vychlazené, takže je můžete jíst i vy. Ale se zásobováním vzniká mnoho potíží. Pokud se budeme bavit o sezónnosti, řeknu jen, že je to jako s ústřicemi – dříve se věřilo, že jsou dobré jen v určitou roční dobu, a pak chuť a kvalita nebyly stejné, ale teď chcete-li ústřice , bez problémů je najdete a sníte v kteroukoli roční dobu. Chytání ježků je ale ještě obtížnější než ústřice, protože by se neměly lámat ostny, takže je nejčastěji sbírají ručně potápěči.
Jak vypadá mořský ježek?
Existuje mnoho druhů, v závislosti na jejich stanovišti. Pracoval jsem například s Kamčatkou a francouzštinou. První jsou šedé nebo modré barvy, zatímco ty druhé jsou obvykle černé. Existují dokonce i červené – jsou hodnotnější a dražší, ale obecně asi všechny bez výjimky slouží k jídlu. Jehlice také přicházejí v různých délkách; ty nalezené v Rudém moři jsou dlouhé, ale většina ostatních není příliš dlouhá. V zásadě jsou tyto jehly neškodné, ale pokud se hrot takové jehly dostane pod kůži a nelze jej okamžitě vytáhnout, může začít zánět.
Jak zjistit čerstvost produktu?
Právě podle jehel můžete určit, že u mrtvého ježka nevyčnívají v různých směrech, ale přiléhají k tělu. A samozřejmě hned podle vůně poznáte, zda je ježek čerstvý nebo ne. Japonci to také dělají: naříznou zobák ježkovi speciálním lžícím nožem a vypustí šťávu – pokud je ježek zatuchlý, šťáva bude zakalená. Mnoho labužníků si cení šťávy z ježka stejně jako masa. To je ale pro amatéry, protože obsahuje hodně jódu, a proto je chuť specifická. Kaviár má však zvláštní hodnotu z gastronomického hlediska. Doba rozmnožování je všude jiná, záleží na stanovišti. Kaviár zraje a vyplňuje samotného ježka zevnitř. Tak to pak jedí jako kiwi – sbírají ho z vnitřních stěn lžící. Chuť trochu připomíná žloutek. Olej se vyrábí také z kaviáru a má se za to, že má vysokou chuť. V Murmansku je to mimochodem docela levné, ale tam samotný ježek a jeho kaviár nejsou vůbec pochoutkou, ale obyčejným jídlem, ne jako my.
Je možné uvařit nějaké jídlo s kaviárem?
Ano, s kaviárem se dá dělat tolik věcí. Těsně před podáváním přidejte do těstovin z mořských plodů například pomerančový aromatický ježčí kaviár. Hlavní věc je nevařit, protože vysoká teplota zabije všechnu chuť. A samotní ježci milují chladnou vodu – od 4 do 10 stupňů Celsia. Takže si můžete udělat i salát s kaviárem. Z čerstvých okurek s rajčaty bych připravil tatarák – jemný, bez výrazných chutí – a přidal bych k němu kaviár, ale ne rukolu, jinak kaviár neochutnáš. V každém případě budou pokrmy ze syrového ježka nebo čerstvého kaviáru dobré jako předkrm, jako lehký aperitiv před teplým jídlem – rybou nebo masem. Kaviár lze použít i jako koření, k tomu se nejprve usuší, přemění na prášek a použije v této podobě, můžete jím posypat cokoliv. Mimochodem, pokud mluvíme o prospěšných vlastnostech, kromě chuťové hodnoty má kaviár také lékařskou hodnotu – vyrábí se z něj tablety pro snížení stresu při silné fyzické a psychické zátěži. Byl speciálně vynalezen pro astronauty.
Jak jedí samotného ježka?
Ježovka se většinou podává jako předkrm s jinými měkkýši, čerstvými i vařenými, na mořské náhorní plošině. Doporučuji jíst s wasabi a sójovou omáčkou, případně s majonézou, citronovou šťávou a octem – jelikož se jedná o čerstvý produkt z mořských plodů, kyselina neublíží. Obecně se domnívám, že ježci by se měli konzumovat pouze čerství, stejně jako ústřice. Někteří lidé mohou dokonce sedět na pláži a povečeřet čerstvě nasbírané ježky. Ale to je v těch místech, kde se nacházejí blízko pobřeží, například v Chorvatsku. Takže si můžete vzít živého ježka, opatrně, abyste se nepíchli, nakrájet ho, pokapat citronovou šťávou dovnitř a jíst. Zde je další recept, který mohu nabídnout jako horký předkrm: potřebujete 3 ježky na porci, každý 150 gramů, rozřízněte je na polovinu velmi ostrým nožem a shromážděte šťávu. Maso opatrně vyjmeme, dáme do cedníku, podle chuti trochu osolíme a opepříme. Nyní si vezmeme kůže – budou jako malé talíře, je třeba je položit na plech a do každé poloviny rozbít jedno křepelčí vejce. Maso vložíme přímo do těchto talířů s vejcem a přelijeme šťávou. To vše vložte na 5 minut do trouby. Hotový pokrm můžeme ozdobit kaviárem, jak ježkem, tak lososem.
Jaké nápoje k tomuto pokrmu doporučujete?
Obecně platí, že každé jídlo z mořského ježka, stejně jako jakékoli jiné mořské plody, je nejlepší zapít bílým vínem. Další věc je, že pokud mluvíme o takové neobvyklé pochoutce, pak je třeba k výběru vína přistupovat velmi opatrně. Chuť by měla být jemná, jemná, jemná a v žádném případě drsná. To znamená, že mořský ježek je jako ústřice. Jíte to ne kvůli sytosti, ale kvůli estetickému potěšení, nasloucháte svým pocitům. Víno by proto mělo chuť pokrmu pouze doplňovat.
Rozhovor Anny Karmanové
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 27 ze dne 02.03.2007. listopadu 46, str. XNUMX
Vyplňte formulář se svým dotazem a náš manažer vás bude brzy kontaktovat
Požádejte o zpětný hovor
Vyplňte formulář se svým dotazem a náš manažer vás bude brzy kontaktovat
Ваш заказ
Prodej čerstvých mořských plodů s rozvozem po celé Moskvě a Moskevské oblasti
vybrat město
Moskva Skhodnya Khimki Lobnya Dolgoprudny Mytishchi Krasnogorsk Odintsovo Ljubertsy Balashikha Reutov Korolev Další město Solnechnogorsk Andreevka Goluboe Alabushevo
Vaše město: Moskva
Prodej čerstvých mořských plodů s rozvozem po celé Moskvě a Moskevské oblasti
Co potřebujete vědět o kaviáru mořského ježka?
Mořský ježek je jedinečným obyvatelem hlubokých vod, vyniká mezi ostatními lahůdkami svými blahodárnými vlastnostmi a neobvyklou chutí. Jikry mořského ježka – sklad užitečných prvků a vitamínů, které lidské tělo potřebuje.
Produkt si nedávno začal získávat na popularitě v Rusku, ale Japonci jsou slavní dlouhotrvající a používají ho pravidelně. Mají dokonce svátek zvaný „Den dlouhověkosti“, kdy každý obyvatel sní kaviár zvířete a pije šťávu z jeho skořápky, přičemž jídlo doprovází přáním zdraví svým blízkým.
Výhody kaviáru mořského ježka
Vědci z USA zjistili, že DNA mořského obyvatele je z více než 50 % podobná lidské, což znamená, že konzumace jeho kaviáru přispívá k omlazení organismu a rozvoji fyzických i duševních schopností.
Díky nízkému glykemickému indexu 15 je výrobek vhodný pro diabetiky.
Složení mořského kaviáru udivuje:
— vitamíny skupiny B, zodpovědné za optimální fungování všech životně důležitých systémů těla. Množství B12 je prostě mimo tabulky, což z ježka dělá rekordmana mezi ostatními potravinami;
— Vitamin A – normalizuje funkci zrakových orgánů;
— Vitamin E – zlepšuje zdraví a vzhled vlasů, nehtů a pokožky;
— mastné kyseliny Omega 3 a Omega 6, stimulující mozek a kardiovaskulární systém;
— Makro- a mikroprvky, jako je jód, fosfor, železo, draslík a hořčík.
To je dokázáno kaviár z mořského ježka pomáhá člověku vyrovnat se s depresí, apatií a stresem.
Mezi kontraindikace patří individuální nesnášenlivost. Kaviár nízké kvality může způsobit otravu, proto byste měli produkt kupovat pouze od důvěryhodných prodejců.
Jak správně jíst mořskou pochoutku?
Kaviár z mořského ježka se konzumuje pouze syrový, ale pro plné odhalení chuti můžete mořské plody doplnit různými přísadami: sójovou omáčkou, wasabi, křepelčím žloutkem a omáčkou Shiso.
Kaviár dobře snáší mražení, takže si můžete koupit správně zmrazený produkt bez obav o jeho chuť a zachování jeho prospěšných vlastností. Pochoutka z mořských plodů nemůže být podrobena tepelnému ošetření, protože to zkazí integritu produktu a změní kaviár na beztvarou kaši.
Chuť kaviáru mořského ježka obsahuje tóny slané vody, mořských řas a jódu.
Pro celkové posílení imunitního systému lékaři doporučují konzumovat 1 čajovou lžičku přípravku denně ráno nalačno.
Nádoba s kaviárem by měla být uložena v mrazničce a rozmrazována na spodní polici chladničky, pouze ta část, která se bude jíst.
Co lze připravit z kaviáru mořského ježka?
Gurmáni nejraději konzumují mořský kaviár v čisté formě, není to však jediný způsob: máslo nebo pár kapek citronové šťávy odhalí celé chuťové spektrum produktu. Jako kompletní příloha se hodí rýže nebo těstoviny, mořskou chuť pochoutky skvěle doplní okurky.
Jikry mořského ježka se používají při výrobě poke a ručních závitků, protože se perfektně hodí k plátkům nori a avokáda.
K snídani nebo svačině si můžete připravit kaviárovou paštiku s přídavkem mrkve a sýru feta a paprika plněná mořskou pochoutkou bude vrcholem každé hostiny.
Velmi oblíbený je zeleninový tatarák s přídavkem kaviáru mořského ježka – pokrm je nízkokalorický a velmi chutný.
Mořská pochoutka se využívá i v japonské kuchyni, a to při přípravě gunkanu.
Bez ohledu na zvolený způsob použití, kaviár z mořského ježka – zdravý a vyvážený produkt, který pomáhá udržovat celkové zdraví a naplňuje tělo všemi nezbytnými mikro- a makroelementy pro energický život.
