Na procesy získávání nezpracovaných potravinářských produktů živočišného původu jsou kladeny následující požadavky v souladu s technickými předpisy Celní unie TR CU 034/2013 „O bezpečnosti masa a masných výrobků“ a TR CU 021/2011 „Dne bezpečnost potravin“, které vstoupily v platnost:
1. Porážka užitkových zvířat se provádí na místech k tomu zvlášť určených. Ve výrobních zařízeních, které provádějí porážku, musí být dodržovány hygienické a veterinárně-hygienické požadavky na údržbu a provoz výrobních zařízení na výrobu (výrobu) masa a masných výrobků směřující k zajištění výroby bezpečných potravinářských a nepotravinářských výrobků , jakož i předcházení vzniku nepřijatelných rizik.
2. Porážka užitkových zvířat se provádí způsoby, které zajistí humánní zacházení s užitkovým zvířetem.
3. Zdravá užitková zvířata z farem a (nebo) oblastí, které jsou veterinárně bezpečné, mohou být poražena pro potravinářské účely.
Není povoleno posílat na porážku pro potravinářské účely užitková zvířata ošetřená přípravky na ochranu proti hmyzu a (nebo) u kterých byla použita léčiva pro veterinární použití, určená pro výkrm, léčbu, prevenci nemocí, do uplynutí doby použitelnosti. období pro jejich odstranění z těla produkčních zvířat.
Před porážkou pro potravinářské účely podléhají užitková zvířata chovu před porážkou.
Součástí předporážkového zařízení pro užitková zvířata musí nutně být karanténní oddělení, izolační oddělení a hygienická jatka. V nepřítomnosti hygienických jatek je porážka užitkových zvířat zaslaných na sanitární porážku povolena ve speciálně určených dnech nebo v dílně pro prvotní zpracování užitkových zvířat na konci směny, kdy všechna jatečně upravená těla a jiné jatečné produkty zdravé užitkovosti zvířata jsou odstraněna z dílny.
4. Bezprostředně před porážkou jsou užitková zvířata podrobena předporážkové veterinární kontrole.
5. Po porážce jsou jatečně upravená těla užitkových zvířat a další nezpracované potravinářské (potravinové) suroviny živočišného původu získané z jejich porážky podrobeny prohlídce po porážce a veterinární a hygienické prohlídce. Nezpracované potravinářské produkty živočišného původu získané z porážky užitkových zvířat by neměly obsahovat změny charakteristické pro infekční choroby zvířat.
6. Ostatní nezpracované potravinářské (jedlé) suroviny živočišného původu určené k výrobě (výrobě) potravinářských produktů, s výjimkou výlovu vodních biologických zdrojů, musí být získány ze zdravých užitkových zvířat z epizooticky prostých chovů (výrobních zařízení) .
7. Vodní biologické zdroje musí pocházet z bezpečných produkčních (odlovových) oblastí.
8. Další požadavky na postupy získávání nezpracovaných potravinářských výrobků živočišného původu stanoví technické předpisy celní unie pro některé druhy potravinářských výrobků, které stanoví požadavky na tyto potravinářské výrobky a postupy výroby, skladování, přepravy, prodeje a likvidace spojené s požadavky na ně.
Příprava jatečných zvířat má významný vliv na kvalitu výsledného masa a usnadňuje prvotní zpracování. Každý aspekt zpracování od okamžiku odeslání zvířete z krmné stanice do okamžiku porážky (nakládka a vykládka zvířat, jejich přeprava na porážku, stav zvířat během přepravy, délka a podmínky držení zvířat po přepravě na porážku) má velký význam.
Předporážkové držení má velký význam – dává zvířeti možnost odpočinku po převozu, pomáhá očistit obsah trávicího traktu od metabolických produktů (negativní vliv na kvalitu masa) a lepší zrání masa. Jatečně upravená těla získaná z odpočatých zvířat jsou dokonaleji vykrvácena, méně kontaminována mikroorganismy a maso je kvalitnější, což usnadňuje prvotní zpracování, eliminuje možnost kontaminace jatečně upraveného těla a orgánů a zlepšuje hygienický stav výrobních prostor. Špinavá kůže je zdrojem kontaminace masa, přední a zadní nohy skotu se před porážkou myjí.
Technologie porážky skotu zahrnuje: omráčení, porážku a vykrvení skotu, stahování z kůže, oddělení hlavy, dolních částí končetin, odstranění vnitřních orgánů, dělení (rozřezání) jatečně upraveného těla na půlky nebo čtvrtky, svlékání, značkování a vážení. Po veterinární prohlídce je zvíře přemístěno z předporážkového prostoru na jatka.
Omráčí dobytek, koně a prasata. Omráčení vede ke ztrátě vědomí, citlivosti a motorických schopností, a tím vytváří podmínky pro pohodlnější a bezpečnější provádění následných operací. Omračování se považuje za správně provedené, pokud je zvíře v bezvědomí po dobu 5–7 minut; dostatek času na omezování končetin a krvácení. Omračování se provádí mechanicky a elektricky: mechanicky jehlou, pistolí, kladivem; elektrické omračování vysokofrekvenčními proudy ve speciálních boxech.
Pro elektrické omračování skotu se používá střídavý proud o napětí 70–120 V, proudová síla 1,5 A nebo do 200 V, proudová síla 1 A. Doba působení proudu je 7–15 sekund. (býci 30 sec.) – v závislosti na věku, pohlaví, hmotnosti a fyziologickém stavu zvířete.
V důsledku omráčení jsou citlivá centra paralyzována, ale svalová kontrakce a práce srdce a plic se nezastaví. Porážka a krvácení. Obsah krve v těle skotu je 7–8 %. Skot je pomocí navijáku zvednut na horní dráhu, na dopravník pro zpracování jatečně upravených těl zadními končetinami a svisle zavěšen. Vykrvení se provádí ve svislé poloze jatečně upraveného těla a méně často ve vodorovné poloze. Vertikální poloha jatečně upraveného těla zajišťuje lepší hygienický stav masa a porážkových prostor. Nejprve nařežou kůži na krční části, obnaží jícen a obvazují, aby neznečistili mršinu obsahem. Vykrvení se provádí přeříznutím velkých krevních cév (krční tepna a jugulární žíla) na krku zvířete, přičemž je třeba dbát na to, aby nedošlo k poškození průdušnice a jícnu. Doba trvání krvácení je 6–8 minut. Vykrvení je považováno za dobré, pokud množství krve odebrané skotu je alespoň 4,2 %, což odpovídá 50–60 % veškeré krve obsažené v těle zvířete. Zbytek krve zůstává v mase a vnitřních orgánech.
Stahování kůže je pracný proces, který zabere 30–40 % času stráveného zpracováním zvířat. Stávající metody stahování z kůže zahrnují ruční operace, použití nože a použití mechanické instalace (navijáku). Stahování kůže se provádí pečlivě a pečlivě, protože na tom závisí vzhled jatečně upraveného těla a kvalita kůže. Pokud střílíte neopatrně, tvoří se „útržky“, kusy tuku a masa, což zhoršuje prezentaci jatečně upraveného těla. Řezy, díry a útržky snižují hodnotu kůže jako suroviny.
Natáčení kůží zahrnuje bělení – částečné ruční odstranění kůže a konečné odstranění, prováděné mechanickými prostředky. Plocha bělení jatečně upravených těl skotu je 20–25 % z celkového povrchu jatečně upraveného těla.
Při mechanickém odstraňování kůží se kostra zafixuje předními končetinami řetízkovou smyčkou nebo speciální svorkou, čímž získá sklon až 70° k rovině podlahy. Kůže z předních nohou je zachycena smyčkou z řetězu, která je následně zaháknuta na hák tažného řetězu instalace a odtržena ve směru od krku k ocasu. Při mechanické střelbě se vzniklé oděrky tukové a svalové tkáně eliminují jejich řezáním nožem podél podkožní pojivové tkáně. Po odstranění řezů jsou kůže odeslány do oddělení stahování a vytvrzování.
Leptání neboli odstranění vnitřních orgánů musí být provedeno nejpozději do 45 minut po vykrvení jatečně upraveného těla. Pro odstranění vnitřních orgánů se břišní stěna prořízne podél bílé čáry, aby se zabránilo řezům a poškození žaludku a střev. Odstraní se omentum – tukové usazeniny ze žaludku, žaludku spolu se slezinou a dále játra (srdce, plíce, průdušnice, játra v přirozeném spojení). Jsou umístěny na stůl (dopravník) pro intestinální kontrolu k provedení veterinární a hygienické prohlídky.
Po evisceraci se hrudní kost prořízne podél střední čáry, aby nedošlo k poškození gastrointestinálního traktu. Poté se prořízne stydké srůsty pánevních kostí, oddělí se konečník od okolní tkáně, u samic se oddělí vemeno, u samců genitálie.
Na dopravním pásu jsou žaludky dobytka rozděleny do komor – dršťky s pletivem, knihami a syřidlem a odmaštěny. Jatečně upravená těla, z nichž byly vyjmuty vnitřní orgány, se rozdělí motorovou pilou nebo sekáčkem na dvě podélné poloviny, které se pohybují 7–8 mm doprava od středu páteře. Při řezání jatečně upravených těl hovězího masa je důležité vyhnout se rozdrcení obratlů nebo přidání celých obratlů na kteroukoli stranu jatečně upraveného těla. V případě potřeby se jatečně upravená těla skotu rozdělí na čtvrti mezi 12. a 13. žebrem.
Odizolování jatečně upravených těl začíná ihned po řezání. Důkladné čištění dodává půlkám jatečně upravených těl odpovídající vzhled a zabraňuje zkažení masa. Při svlékání musí být zcela odstraněny rozdrcené kosti, modřiny, modřiny, abscesy, krevní sraženiny, odřezky nenařezané kůže, fimbrie, ledviny, dále se musí oddělit ocas, mícha a veškerý zbývající vnitřní tuk a tuk v tříslech. odstraněno.
K odstranění nečistot z masa (krev a obsahu trávicího traktu) se vnitřní povrch jatečně upraveného těla omyje vodou. Vnější povrch je omytý, pokud je znečištěný.
