V japonské prefektuře Aichi byl vyhlášen poplach kvůli tomu, že se v jednom z místních supermarketů prodávala játra z ryb fugu. Tato událost je skutečně mimořádná, protože právě játra fugu jsou nejnebezpečnější částí ryby. Mezitím je fugu v Japonsku extrémně populární a je právem považována za jednu z nejdůležitějších sezónních lahůdek. Sashimi s charakteristickou chutí a hustou strukturou, salát, dušená polévka nebo řídká kaše – ať už fugu podáváte jakkoli, hlavní gastronomický šmrnc Země vycházejícího slunce si nikdy nespletete s ničím jiným. Podrobnosti – v materiálu portálu iz.ru
Smrtící pochoutka
Ryba fugu (název pro několik druhů jedovatých ryb z čeledi pufferfish) je jednou z klíčových sezónních chutí zimního Japonska. Je extrémně drahý (od 120 dolarů za porci), takže restaurace specializované na fugu jsou často využívány k pobavení turistů, významných hostů a firemních setkání.
Třecí se nifoble Takifugu, Japonsko
Foto: Getty Images/Sankei
Jeden z nich, Fugusen, se nachází v tokijské čtvrti Setagaya. Otevřeno je od října do května. Jeho šéfkuchař Shigemi Oishi vysvětluje: „Fugu obsahuje jed ve svých vnitřních orgánech, zejména v játrech a vaječnících, ale když je krájí certifikovaný vyškolený kuchař, je zcela neškodný.“
Japonsko vzbuzuje poplach po prodeji jater jedovatých ryb
Aby kuchaři získali licenci na vaření fugu, musí se léta učit a poté složit písemné a praktické zkoušky. Musíte přesně vědět, jak nakrájet každý z několika desítek druhů fugu, aby smrtící jed neotrávil maso. Dnes v Tokiu může fugu podávat asi 1,5 tisíce restaurací, včetně levných stravovacích řetězců. Fugusen získal slávu díky relativně nízkým cenám za pochoutku a speciálnímu způsobu krájení sashimi. Šéfkuchař Oishi krájí filety fugu o něco silnější než obvykle, takže hosté mohou plně ocenit tuhou strukturu masa.
Sashimi hromadného ničení
Japonci jedí fugu více než 2 tisíce let, ale nyní se podává pouze ve speciálních restauracích. Nejběžnějším způsobem podávání je sashimi. Fugu-sashi se krájí na tenké plátky pomocí speciálních nožů, které jsou drženy odděleně od všech ostatních, a elegantně se pokládají jako květ chryzantémy na talíř. Pokud přes sashimi prosvítá vzor pokrmu, znamená to, že byl připraven odborně.
Foto: TASS/YAY/yury zaparozhchanka
“Nechodí k nám jen svačit”
Šéfkuchař Nobu Matsuhisa – o správných chutích, inspiraci, podnikání a drahých snech
Pomocí hůlek se průhledný plátek fugu ponoří do omáčky ponzu (směs sójové omáčky a šťávy z citrusového ovoce yuzu) a poté se vloží do úst. Poté už zbývá jen vychutnat si husté, zubům odolné maso ryby, které je 1,2 tisíckrát jedovatější než kyanid draselný. Jedna ryba stačí na snadné zabití 30-40 lidí. Jeden dotek vnitřností uříznuté ryby rukou bez rukavic stačí k tomu, aby jed tetrodotoxin v ní obsažený ovlivnil nervový systém. Necitlivost v ústech, paralýza a smrt na selhání dýchání – oběť zůstává při vědomí až do samého konce. Na otravu fugu stále neexistuje účinný protijed. Úžasné ryby se však jedí i nadále. Proč?
Po okraji břitvy
Fugu polévka
Snědl jsem to večer, ale stále žiju – Příjemné probuzení.
Haiku básníka Yosy Busona z 18. století v pouhých třech řádcích poměrně obsáhle popisuje vzrušení, které zažívá gurmán, který se setká s fugu. Dnes je však riziko, že se setkáte se smrtí, ve skutečnosti minimální. Ke všem úmrtím došlo, když někdo úmyslně nebo omylem snědl játra fugu, která obsahují nejvyšší koncentraci tetrodotoxinu. Vědci navíc již dávno zjistili, že fugu není přirozeně jedovatá, ale toxické látky získává požíráním speciálních bakterií žijících v moři.
Kapitálový vkus
Hlavní události roku v gastronomickém životě Moskvy
Některé restaurace proto prodávají neškodné fugu pěstované na akvafarmách. Chovatelé ryb kontrolují režim krmení, aby se zabránilo hromadění jedu. Proti farmářskému fugu jsou však kuchařská esa, vyznavači tradic a dokonce i samotní jedlíci, kteří si rádi lechtají nervy. Podle japonské vlády zemřelo od roku 2000 po požití fugu 23 lidí – všichni rybáři, kteří se rozhodli si pochoutku sami uvařit. V restauracích nebyl zaznamenán ani jeden smrtelný úraz.
Radosti ze života
Chuť, vůně a textura fugu se používá v různých pokrmech. Fugu-karage je smažené fugu. Ve fugu-chiri se jeho dužina a kosti dusí spolu se zeleninou. Po snězení fugu-chiri se ve zbývajícím vývaru uvaří rýže. Této zvláštní kaši se říká zosui, je ceněná pro výraznou chuť fugu a někteří milovníci této pochoutky si fugu-chiri objednávají jen proto, aby si zosui užili.
Foto: TASS/JTB Foto
Většina fugu restaurací nabízí tyto pokrmy jako součást velkého setu, který končí rental-zake, jakýmsi saké nálevem na smažených ploutvích ryby fugu. I když neberete v úvahu romantickou auru hrozby smrti, taková večeře zůstane v paměti na dlouhou dobu.
Fugu je nejnebezpečnější pochoutka na světě, protože tato ryba je jedovatá. Obsahuje tetrodotoxin, jed stokrát nebezpečnější než kyanid. Ryby jsou však pro gurmány nesmírně atraktivní. A kuchaři se naučili dělat neuvěřitelné jídlo ze smrtících ryb.
Nejprve musíte získat certifikaci. Pokud jste amatér, nesahejte na ryby. Většina úmrtí je způsobena nevyučenými kuchaři. V Japonsku musí být všem kuchařům, kteří jsou způsobilí k vaření fugu, starší 20 let a musí mít ukončený dvouletý kurz, aby získali licenci. Zhruba třetina z nich zkoušku nesloží.
Po dvou letech tréninku jsou všechno ostatní jen květiny. Nejprve se musíte ujistit, že rybáři chytili správný druh. Pokud je ryba stejná, udělejte řez kolem tlamy a odstraňte vrstvu nazelenalých šupin. Opláchněte rybu.
Poté jedním pohybem odstraňte oči a odřízněte páteř a poté je vložte do speciálního podnosu. Pečlivě sledujte, co všechno tam vložíte – sem jdou všechny jedovaté části.
Většina jedu fugu je obsažena ve vaječnících a játrech, takže při jejím vykuchání musíte být obzvláště opatrní. Jeden špatný pohyb a nejnebezpečnější jed se dostane do masa. Jakmile byly orgány úspěšně vyjmuty, umístěte je do podnosu.
Položte rybu na břicho a proveďte dva nebo tři řezy na hlavě, abyste odstranili mozek. Poté lze hlavu bezpečně jíst, nejprve ji důkladně uvařit.
Jakmile uděláte vše výše uvedené, zbytek vyfiletujte jako u jakékoli jiné ryby. Hlavní rozdíl je v tom, že poté musíte vzít tác s jedovatými zbytky fugu a profesionálně jej spálit.
Nyní rozbijte banku: Zákazníci jsou ochotni zaplatit nejvyšší dolar za kus fugu, protože to, za co ve skutečnosti platí, je klid, který jim vštěpuje licence šéfkuchaře. Na některých místech může pár kusů fugu stát 120 dolarů.
