Kdy byste neměli porážet prase?

забивать свиней

Jak dlouho chováme prasata Vždy mě trápila otázka: Kdy je nejlepší čas na porážku prasat? A jaký je postup při manipulaci s vepřovým masem bezprostředně po porážce?

Na první pohled jsou to docela zvláštní otázky. Na co se ptát – jak přišla potřeba (došlo maso nebo potřeba prodat), zabila zvíře a zapomněla. Nebo na základě praktičtějších úvah: když je více času a je lepší vepřové skladovat – v chladném počasí, což znamená, že porážka je praktičtější v zimě. Opět úspora na krmivu, kterého bude v zimě méně než v létě.

Totéž po porážce: Rychle stáhli mršinu z kůže. Nasekali to na kousky, rozházeli v lednicích a bylo to v pohodě.

Na druhou stranu, rady a rádci jsou taky tucet – někdo říká, že mršinu je potřeba nechat dva tři dny na chladném místě (.), aby maso „dozrálo“; někdo se slzami v očích namítá, že vepřové by se rozhodně mělo hned nacpat do mrazáku a pak bude měkčí a křehčí; třetí, v prvních dvou, kroutí prstem na spáncích a tvrdí, že před rozkrojením je třeba korpus na tři až čtyři hodiny přikrýt a nechat pomalu vychladnout, pak bude chuť masa a sádla lepší.

Nevidím žádný smysl o tom diskutovat, natož se na toto téma hádat. To je každého věc. Jak byla tato problematika řešena v minulosti, zejména na konci 18. století? Možná existovaly některé další aspekty, kterým dnes vůbec nevěnujeme pozornost. Navíc v minulosti tím mnoho lidí doslova žilo a určitě uměli lépe a více než nyní. (To se týká „vztahu“ s vepřovým masem).

Přijetí nebo nepřijetí níže uvedeného je také individuálním rozhodnutím. Staré lidové svátky (Maslenica, Trojice atd.) nakonec také neslaví všichni, ale z nějakého důvodu je slaví mnozí.

забивать свиней

Tak pojďme. To bylo objeveno v jedné z publikací z roku 1786. Kapitola: “Sausage Man.”

Uzenář aneb kdy porážet prasata na maso

Uzenář je někdo, kdo prodává syrové, vařené, solené, sušené a uzené vepřové maso. Dále prodává uzené, krev, čerstvé a solené klobásy a také šunky.

Čtěte také: Odkud jste přišli – maďarská Mangalica. Historie maďarské Mangalica

ČTĚTE VÍCE

Jaká třída jídla je v plánu?

Vždy by se měl snažit dosáhnout a mít dobré prasataaby jejich maso bylo šťavnaté, tučné a chutné.

Dobrota jeho zboží závisí z velké části na době, kdy je prase zabito: nejlepší doba je v mrazivých měsících, od listopadu do února. Jiní považují za užitečné držet je bez vody celé dva dny před časem, kdy je třeba prasata porazit, aby v nich nebyl přebytek hlenů.

Jakmile je prase poraženo a štětiny vyčištěny, pak mu rozříznou břicho a vyjmou dršťky, které si uzenář šetří zejména pro jiné potřeby.

забивать свиней

Takto otevřená kostra visí celý den. Potom to podél hřbetu rozříznou na dvě části a odeberou srdce, tenké části a třísla a prodají je potom buď na kusy, nebo nasolí a uloží.

Pokud prase osolíte, tak uzenář každou polovinu rozdělí ještě na čtyři díly, tzn. na plece, boky, sádlo a kýtu a po výběru kostí navíc posypte každou část solí a po vložení do nádoby ji zatížte a nedotýkejte se jí až do jara.

забивать свиней

Poté vše na krátkou dobu vyloží na vzduch a poté zavěsí na uzavřené, suché a chladné místo.

Další vydání nabízí následující možnost

Když je prase zavěšeno o 1 arsh. z podlahy je okamžitě bodnuta nožem. Nejlepší je vzít nůž úzký a dlouhý, ne více než 5 palců, ale pevný, aby se neohnul.

Úder je aplikován na hrdlo a nůž je nasměrován podél hrudní kosti, jak je znázorněno na obr. 2, a snaží se dostat do tzv. jugulární žíly (žíly) a v žádném případě do srdce.

Nikdy byste neměli zabíjet v srdci, protože to způsobí, že se ramenní část silně pokryje krví. Je bezpodmínečně nutné ihned správně zanořit nůž; pak krev vystříkne z rány silným proudem, prase bojuje, což dále pomáhá krvi vytékat, a pak brzy zemře.

забивать свиней

Pokud je vše nastaveno a je zde dobrý bojovník, pak můžete chovat a zabít prase za 1,5 minuty. Když prase přestane bít a krev přestane vytékat, mršina se spustí a začne opaření.

Dále …

Po dokončení vykuchání a umytí korpusu se rozdělí na dvě poloviny. K tomu se pán postaví před záda a provede lehký řez podél kůže, přesně podél linie od kořene ocasu ke středu krku. Řez by měl jít přes trnové výběžky.

ČTĚTE VÍCE

Je možné kouřit v blízkosti koně?

Čtěte také: Mini prasátka | Pět populárních plemen prasat

Poté mistr levou rukou rozšíří řez a nožem v pravé ruce postupně čistí trnové výběžky od hřbetního tuku a masa podél celého těla. Poté je hlava useknuta; řezat rovně nožem. Řez začíná za ušima a jde nepřímým směrem. Snaží se nasměrovat nůž na spojení prvního krčního obratle s lebkou; pak se hlava velmi snadno uvolní.

Nyní je kostra odstraněna ze stojanu a zavěšena za pravou zadní nohu na háček. Dělník se vyzbrojí těžkým senosečem a celou mršinu rozřízne napůl přesně podél trnových výběžků tak, aby tyto zůstaly v pravé polovině mršiny (od dělníka), a pak se tato polovina uvolní od obratlů. Takže nyní místo celého jatečně upraveného těla jsou dvě poloviny (pravá a levá) pouze se žebry a páteř je vyříznuta samostatně.

. Všechny předchozí práce byly provedeny na napařeném korpusu, ale aby mohlo začít jeho finální řezání, je nutné jej vychladit. Za tímto účelem se nařezané poloviny zavěšují do chladicích komor; Chlazení se provádí ledem.

. Místnost musí být uspořádána tak, aby se tam nedostal venkovní vzduch; stěny jsou dvojité, mezi nimi je nacpaná plsť nebo suché piliny, nejsou zde vůbec žádná okna a dveře jsou dvojité a těsně uzavřené. V chladicí komoře musí být instalováno dobré větrání, aby se odváděla pára vycházející z teplých těl .

забивать свиней

Obvykle je práce uspořádána tak, že prasata se ráno porážejí, pak se opaří nebo spálí, vykuchají a rozpůlí; Půlky se do druhého rána pověsí v chladírně a další zpracování začíná, až když jsou dobře vychladlé a pevnější.

Lidové znamení o porážce prasat:

Když ve čtvrtek porazíte prasata, budou v sádle červi; pokud ve středu nebo v pátek bude sádlo libovější, je nejlepší porazit prasata v sobotu, kdy se obvykle zásoby dělají

Poznámka. Je jasné, že je to poněkud „roztažené“, ale to je znamení, které autor knihy reflektoval, co tím myslel, je záhadou.

Závěr

Z výše uvedeného můžeme vyvodit malý závěr, že v minulosti neexistovala žádná neměnná pravidla ohledně roční doby pro porážku prasat. Stejně tak neexistovala žádná rigidní dogmata ohledně pořadí bourání zdechlin. Obecná doporučení jsou však následující:

Prasata je vhodné porážet v chladném období. Díky tomu je pohodlnější ukládat maso a zajistit jeho chlazení pro další zpracování.
Vlastní postup porážky prasete se nejlépe provádí, když prase visí hlavou dolů. Tento stav chrání vepřovou kůži a sádlo před prokrvením a usnadňuje proces vykuchání a bourání prasete.
Po vykuchání vepřového jatečně upraveného těla a jeho zpracování (očištění od případných zbytků štětin, krve apod.) je vhodné ponechat půlky jatečně upravených těl v zavěšeném stavu po dobu 12-15 hodin, poté přistoupit k plánovaným akcím.

ČTĚTE VÍCE

Jak se Amazon dříve jmenoval?

Čtěte také: Paraziti u prasat, prevence a likvidace

Poznámka. Způsob prezentace materiálu, styl a interpunkce jsou zachovány podle publikací:

Podívaná na přírodu a umění / Dependent on the Imp. Akademik Sci. — Petrohrad, 1784-1790. — 4°. Část 5. 1786.
Příprava vepřového masa na export do zahraničí / N.A. Kryukov. — Moskva: „Začátek. škola.” E.N. Tikhomirova, 1891
Sbírka materiálů o maloruském folklóru: (Černig., Volyň., Poltava a některé další provincie): (Koledy, ščedrovky, hádanky, přísloví, kouzla, lidové léčitelství, znamení, příběhy a pohádky) / Sebral Al.N . Malinko, aktivní člen Ostrovy milovníků přírodních věd, antropologie a etnografie v Moskvě. un-těch. — Černigov: typ. Ret. Zemstvo, 1902
Maso a masné výrobky [Text] / N. A. Kryukov. — Petrohrad: Myšlenka, 1922

Pokud má někdo doplnění nebo upřesnění nebo aktuálně nevyřešené otázky, pole pro komentáře pod článkem je aktivní. Dotázat se. Prosím zkontrolujte. A mimochodem, možná máte produktivnější a účelnější řešení – prosím sdílejte.

Koho zajímají zprávy ze stáří, včetně toho, jaké krmivo pro hospodářská zvířata a kdy, stejně jako názory a zkušenosti v oblasti aktuálního dění v našem osobním dceřiném pozemku – přihlaste se k odběru kanálu v Zen a kanál dovnitř Youtube.