V Evropě je mléčné jehněčí maso považováno za delikatesu a na východě se ani jedna oslava neobejde bez celého pečeného jehněčího. OLEG PODVYSOTSKY, šéfkuchař turecké restaurace Saray-Babay, řekl Marině GLADKOY, jak správně vybrat a připravit jehněčí.
— V jakém věku jsou nejchutnější berani?
— Rozsah je poměrně široký: od tří dnů po narození až po tři roky a starší. Někdo má rád vyzrálé maso s bohatou chutí, někdo má rád jemné mléčné jehněčí maso. Ve východní a střední Asii je více ceněno zralé maso, jehněčí se tam vaří každý den, včetně zvláštních příležitostí – svateb a velkých náboženských svátků. Evropané preferují maso z mléčných jehňat.
— Jak dlouho je jehněčí maso považováno za mléčné?
— Jehňata přecházejí na pevnou stravu příliš brzy, takže všechny definice věku jsou zcela libovolné. Někteří obchodníci považují za mléčná jehňata do osmi měsíců, jiní až do jednoho roku, a to i přesto, že jehňata již vyzkoušela jiné potraviny. Nejoblíbenější jsou jehňata ve věku od tří do deseti měsíců. Mimochodem, věk je snadné vypočítat sami, hlavní věcí je přesně vědět, z jaké části světa jehně pochází. Pokud z jižní polokoule, řekněme z Austrálie, tak se narodil v září, pokud ze severní polokoule, tak v březnu. Ovulaci ovcí totiž ovlivňuje délka dne, po krátkých říjnových dnech se podle jasného harmonogramu rodí jehňata o pět měsíců později v březnu. Právě teď na naší polokouli vrcholí sezóna tříměsíčních jehňat.
— Co je nejlepší vařit z mléčných jehňat?
„Navzdory tomu, že ve srovnání se zralým beranem je jehně malé – váží kolem osmi kilogramů – dokáže uživit společnost šesti až osmi lidí. Mléčné jehněčí maso je naprosto bezproblémové – je křehké a chutné – a vaří se během několika minut. Nezáleží na tom, zda se rozhodnete dělat filetové kotlety nebo péct kýtu. Důležitý je způsob: středomořský styl – v olivovém oleji se zeleninou, česnekem a vínem, nebo východní styl – s aromatickým kořením a ovocem. Musíte být připraveni na to, že jehňata jsou zcela bez tuku a aby byla chutná, musíte kostru pokrýt tenkými pláty tuku z ocasu. Díky tomu se v pokrmu snoubí křehkost jehněčího masa a šťavnatost dospělého berana.
— Je těžší uvařit dospělou ovci?
— Existují určité nuance: za prvé je maso dospělých hutnější a za druhé má specifickou vůni, takže se vaří déle než jehněčí. Ale všechny tyto obtíže lze snadno překonat. Jehněčí změkne, když ho necháte dozrát. Aby bylo maso měkčí, je kostra na několik dní nebo dokonce týdnů zavěšena. Teplota vzduchu v místnosti by v tomto případě neměla klesnout pod 0°C, jinak svaly zůstanou tvrdé, a neměly by stoupnout nad +4°C, aby proces nekazily bakterie. Doma není možné vytvořit ideální podmínky pro zrání masa: musíte se ujistit, že vzduch není suchý – maso bude stejné; Nebezpečná je i příliš vysoká vlhkost – kostra zplesniví.
– Co dělat se zápachem?
— S vůní je snazší se vypořádat: stačí odříznout co nejvíce tuku, ten dodává trvalou „aroma“, protože maso taje a nasytí. Takže nevěřte tomu, když vám řeknou, že jehněčí maso není tak tučné jako vepřové – libové jehněčí má více tuku než libové vepřové. Samozřejmě je nemožné odříznout úplně všechen tuk, takže je nutné použít aromatické bylinky. Například v Argentině, kde jsem pracoval, se jehněčí peče celé na grilu s hořčičnou omáčkou, ve Spojeném království se jí s horkou mátovou omáčkou a u nás je zvykem přidat rozmarýn, oregano, kopr a tymián. Hlavní je to nepřehánět, protože přirozené odstíny vůně masa můžete přehlušit, a to se neodpouští.
— Jak se v Turecku vaří jehněčí?
— Pro začátek udělají Turci omáčku na bázi jogurtu s pepřovou pastou, maso v ní marinují a pak smaží, vaří, dusí, obecně cokoliv. Nejčastěji to celé opékají na rožni, nejraději dělají ražniči, kebab a rošty (silný okraj s kostí) na grilu. Je vzácné, že v tureckém domě není místo pro grilování, dokonce i byty ve vícepodlažních budovách jsou postaveny s velkou terasou, na které je vždy instalováno nějaké grilovací zařízení. Chorba nebo khashlama se snadno vaří z dospělého jehněčího masa. Jakákoli turecká polévka je hustá, sytá a spíše jako omáčka. Vše, co se do ní dává, kromě směsi paprik a kmínu – rajčata, mrkev, brambory – je prodchnuto bohatou vůní vyzrálého jehněčího. Tato svůdná vůně se šíří a povzbuzuje chuť k jídlu, proto Turci svá jehněčí milují a nikdy neohrnují nos jako my. V Turecku není zvykem obviňovat ovce za jejich „smrad“, naopak si jich za to váží. Vaření samozřejmě podléhá módě a změnám, některá tradiční jídla se nyní připravují novým způsobem, například turecká pizza Lahmanjun se dříve podávala pouze s masem, ale nyní je k dostání i se sýrem a špenátem. Snad brzy začnou vařit jehněčí maso úplně jinak – tak, jak si to neumíme představit.
— Jak vybrat správné jehně?
— Je lepší se řídit barvou a vůní – čím starší jehněčí, tím specifičtější vůně. Mladé maso je růžové a voní po mléce, ale jsou docela kvalitní jehňata s tmavým masem. Zde již hraje roli geografická poloha: maso ovcí chovaných v horách je tmavší a zralé maso má stejnou barvu. Rozmražené maso bude zcela tmavé s lehce modrým nádechem a povrch bude vypadat suchý, i když vlhký. Jehněčí maso nedoporučuji skladovat v lednici déle než pět dní, nicméně nejen jehněčí je vhodné jíst vše čerstvé, aniž byste odsunuli své touhy na druhou kolej.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 103 ze dne 20.06.2008. března 11, str. XNUMX
Mladé jehněčí je jedním z nejlepších druhů masa. Rozdíl v kvalitě jehněčího masa však může být významný v důsledku rozdílů v plemeni, věku, pohlaví, podmínkách krmení (tuklost) atd. Nejkvalitnější maso se získává z mladých zvířat do jednoho roku. Po jednom roce věku začíná intenzivní ukládání tuku, což vede k produkci tučného jehněčího.
Nejvyšší nárůst svalové tkáně je pozorován u zvířat do 6 měsíců věku. Za podmínek dostatečného krmení jsou průměrné denní přírůstky jehňat masných a vlněných plemen:
- od narození do 60 dnů – až 300 g;
- 60-120 dní – 230 g;
- 120-240 dní – 75-100 g.
U ovcí plemene Romanov je denní přírůstek tělesné hmotnosti v těchto obdobích až 200 g, 112 a 98 g.
Je zcela zřejmé, že od narození do 6-7 a zejména do 4 měsíců věku je důležité zajistit vydatné, kompletní krmení mladých zvířat, aby se co nejlépe využila vysoká potenciální růstová energie a zkrátila se doba odchov a výkrm mladých zvířat.
Nucený růst v pozdějším období nekompenzuje zpoždění v raném věku a vyžaduje výrazně vyšší náklady na krmivo na jednotku růstu. Takže pokud do 60 dnů věku se spotřebují až 1 ECU (energetické krmné jednotky) na 3 kg živé hmotnosti, od 60 do 120 dnů – 3-4 ECU, později se náklady zvýší na 5-7 ( k 8 měsíců) a 8-10 ECE (o 10-12 měsíců).
Výkrm může mít různou intenzitu.
Intenzita výkrmu se měří průměrným denním přírůstkem živé hmotnosti. Bylo zjištěno, že čím intenzivnější je výkrm, tím nižší jsou náklady na krmivo na 1 kg přírůstku. Takže s denním nárůstem hmotnosti jehněčího:
- více než 200 g, náklady na krmivo na 1 kg přírůstku jsou 5-6 ECU;
- se zvýšením o 100-120 g se zvyšují na 10;
- při 60-80 g – až 14-15 EKE. Samozřejmě, že v druhém případě se výkrm stává nerentabilním.
Výkrm superopravených mladých zvířat začíná ihned po odstavení od matky věk 3,5-4 měsíce. Doba intenzivního výkrmu, jehož cílem je dosáhnout průměrného denního přírůstku živé hmotnosti 200–250 g, je 2 měsíce, poté lze jehňata ve věku 5–6 měsíců prodávat na maso o živé hmotnosti 35–40 kg.
Z ekonomického hlediska by měl být za vhodnější považován středně intenzivní výkrm po dobu 3-4 měsíců s průměrným denním přírůstkem 120-150 g. Tím je zajištěn prodej 7-8 měsíčních jehňat o živé hmotnosti 35-45 kg. Výkrm dospělých ovcí trvá 1,5-2 měsíce.
Praxe chovu ovcí v usedlosti ukázala, že mladá zvířata raně dospívajících plemen je výhodnější prodávat na maso o živé hmotnosti 45–50 kg. V tomto případě lze mláďata před porážkou ostříhat a získat cennou vlnu – poyaok. Mladá zvířata plemene Romanov jsou obvykle vykrmována do 8-9 měsíců, kdy jejich živá hmotnost dosahuje 30-40 kg (Tabulka 1). Kromě masa se získává světlá a teplá ovčí kůže.
Během zimního bahnění se výkrm kryje s obdobím pastvy. Výkrm na přírodních a umělých pastvinách se nazývá výkrm. Existuje také rozdíl mezi krmením ve stánku; kombinovaný výkrm; kombinace krmení s krmením zeleným, objemným a častěji koncentrovaným krmivem.
Při výkrmu ovcí se používají stejná krmiva a dávky jako při krmení ostatních skupin ovcí, ale množství koncentrátů se zvyšuje o 20-30 % nebo až 500 g na kus a den. Mezi šťavnatá krmiva se nejčastěji používají brambory, řepa a siláž..
Při výkrmu je nutné dbát na nepřetržité zásobování ovcí vodou, neboť s jejím nedostatkem se zvyšuje oxidace tělesného tuku na oxid uhličitý a vodu a tím místo přibírání na váze vznikají olovnice (úbytek živé hmotnosti). jsou často pozorovány.
Pro zvýšení produkce jehňat a zlepšení jeho kvality má velký význam výkrm. Takže například jateční výtěžnost masa (poměr hmotnosti jatečně upraveného těla k živé hmotnosti před porážkou):
- dobře krmené ovce dosahují 50-55%;
- špatně krmené – 35-40%.
Vyřazené matky se krmí ihned po odstavení jehňat, jehňata se umísťují po ostříhání a po odstavu a ostříhání se dávají superopravovaná mláďata aktuálního roku narození.
Úspěch krmení ovcí závisí na jeho správné organizaci.
Ovce určené ke krmení se formují do samostatných stád (skupin). Musí absolvovat veterinární vyšetření a potřebná ošetření a samozřejmě jim musí být poskytnuta dobrá pastva, minerální doplňky a pravidelná zálivka v dostatečném množství. Při organizaci krmení je třeba vzít v úvahu, že:
- jehně o živé hmotnosti 30 kg potřebuje 4,5-5,5 kg trávy denně;
- dospělá ovce – 6-8 kg.
Průměrný denní přírůstek v tomto případě může být až 150 g a více.
V praxi chovu ovcí se v závislosti na podmínkách používají dva typy krmení ovcí:
intenzivní – po dobu 60 dnů s přídavkem koncentrátů nebo posečené trávy do krmiva pro pastviny. Průměrný denní růst mladých zvířat s takovou organizací by měl být 200-250 g a živá hmotnost při prodeji by měla být 35-40 kg;
střední – během 90-100 dnů období pastvy. Je rozšířen v oblastech, kde mají farmy k dispozici dostatečné množství pastvin.
Doba vyřazení z krmení je dána živou hmotností, kondicí zvířat a dostupností krmných míst pro pokračování v krmení.
Pro kontrolu růstu se některá z označených zvířat měsíčně váží. Pokud ovce neprodukují 100 g denního přírůstku, krmte buď koncentráty nebo čerstvě posečenou trávou.
obsah stánku
Pokud není možné využít pastviny, pak se ovce vykrmují ve stájích. V tomto případě:
- dospělá zvířata jsou krmena až 6 kg zelené hmoty a 0,5 kg koncentrovaného krmiva denně;
- u mladých zvířat v prvním období výkrmu (do 6 měsíců věku) 3 a 0,3;
- ve druhé třetině 4 a 0,4.
Během výkrmu jsou dospělé ovce krmeny koncentrovaným krmivem s nízkým obsahem bílkovin, protože jejich živá hmotnost se zvyšuje především v důsledku ukládání tuku (stůl 2, 3). Pro mláďata, která procházejí intenzivním růstem svalové tkáně, by krmivo mělo obsahovat výrazně více stravitelných bílkovin.
Hrubé a šťavnaté krmivo
Pro jakýkoli výkrm, pokud nejsou k dispozici koncentráty, lze ovce vykrmovat objemným a šťavnatým krmivem. Používá se z objemového krmiva luštěniny a luštěninovo-obilné seno. Výkrm ovcí dobře využívá siláž a brambory. Krmení těmito krmivy značně snižuje spotřebu koncentrátů a sena. Siláž je součástí stravy na 2-3 kg, brambory – 1,5-2 kg. Můžete použít válcované zrno. Po celou dobu výkrmu je nutné mláďatům podávat minerální doplňky.
Nejlepší je vykrmovat mláďata listopadových až prosincových jehňat. Není vhodné speciálně vykrmovat mláďata pozdních zimních a jarních jehňat. Po odstavu jsou taková jehňata ponechána na pastvě, krmena koncentráty (100–200 g denně) a poražena do konce podzimu, ve věku 8–9 měsíců. Jejich živá hmotnost je v této době asi 50-55 kg.
Ovce vykrmená v zimě dobře a ve velkém žere seno. Pokud se luční seno připravuje z obilovin a luštěnin, bude výkrm probíhat rychle a s dobrým přírůstkem hmotnosti.
Z koncentrovaných krmiv dává nejlepší výsledky ječmen. V období výkrmu se dospělé ovci podává 1,5-2 kg sena, 2-2,5 kg šťavnatého krmiva, 200-300 g koncentrátů/den.
