Vepřové maso je jedním z nejdůležitějších druhů masa na našem stole. Málokdo však dnes ví, co znamenají názvy jako „svíčková“, „zadek“, „karbonát“. Většina z nás věnuje pozornost samotnému druhu masa a jeho kvalitě, přičemž zapomíná, že pro přípravu různých pokrmů je velmi důležitý jeho původ. Podívejme se podrobněji na všechny části těla ve schématu: vepřový podbřišek, hruď, šunka, žebra, krk, hlava a ucho.
С чего состоит тушка?
Před sto lety téměř každá hospodyňka věděla, z jakých částí se skládá prasečí mršina. Vykosťovači a řezníci samozřejmě dokážou přesně říct, ze které části zvířete bylo vyříznuto, jen podle vzhledu masa. To je však důležité vědět jak pro majitele prasete, tak pro běžného kupujícího, protože na tom závisí cena produktu. Například svíčková je považována za prvotřídní a nejdražší. Mnoho lidí se mylně domnívá, že se jedná o maso s dlouhými vlákny bez kosti.
Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.
Podříznutí
Podcherevok je snad nejoblíbenější částí jatečně upraveného těla prasete pro každého Ukrajince. Jedná se o velmi tučný a velmi šťavnatý kousek, který se nachází přímo na břiše zvířete. Díky svému umístění získala své neobvyklé jméno. Pokud se podíváte na schéma, podříznutí se nachází mezi přední a zadní lopatkou a pokrývá celou spodní část břicha. V této zóně má maso velkou vrstvu tuku, takže je ideální na smažení a uzení.
Kýta
Záď je zadní horní část hřbetu (záď) prasete, ze které vyrůstá ocas. Lidé této zóně říkají také ledvinová část nebo kýta. Je to však kýta, kterou najdete na cedulích v maloobchodních prodejnách. Je ideální pro dušení i přípravu omáčky.
Tenderloin
Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Tato oblast je při pohybu prasete nejméně zapojována, proto svou kvalitou předčí veškerou ostatní svalovou hmotu. Kromě toho je svíčková také nejdietnější, obsahuje pouze 100 kcal na 140 gramů.
Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.
karbonáda
Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.
Ham
Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.
Hruď
Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.
Kloub
Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. To je část šunky, respektive její dno, které přiléhá ke kolennímu kloubu. Zadní stopka je masitější, proto se často používá do polévek a jiných teplých jídel. Podívejte se také na fotografii, abyste viděli, jak každá oblast těla prasete vypadá jednotlivě.
Ostatní díly
Celkem je vepřový korpus profesionálními řezníky rozdělen na 40 dílů. Podívali jsme se na ty nejzákladnější. Zbývající části, jako jsou uši, hlava, kopyta, jsou všechno druhořadé druhy. Nejčastěji se používají na želé maso a vývar. Krk, jako samostatná oblast hlavy, se široce používá k přípravě kebabů a řízků.
Fotogalerie
Видео «Правильный разруб свинины»
В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.
