„Afisha Daily“ pokračuje v sérii materiálů o tom, jaká kritéria a jak přesně hodnotit produkty, pokrmy a nápoje. V tomto čísle odborníci hovoří o stanovení cen ústřic v restauracích, o tom, jak si objednat ústřice, které vám budou chutnat, a jak sami zkontrolovat jejich čerstvost.
Odborníci
Tomojoši Murata, obchodní ředitel japonské dodavatelské společnosti mořských plodů Tokyo Fish
Maxim Kataev, generální ředitel farmy ústřic a mušlí a dodavatelské společnosti „Crimean Seafood“
Jak se ústřice pěstují a jak se dostávají do moskevských restaurací?
Maxim Kataev: Chov ústřic je velmi odlišný od chovu například lososa. Ústřice nikdo nekrmí ani nekrmí, rostou v ekologicky čistém prostředí a úkolem farmáře je takové prostředí bez zásahů vytvořit a udržovat. V jistém smyslu se jedná o výjimečnou ekologicky šetrnou produkci a skutečný přírodní produkt oblasti. Abyste se dostali na váš stůl, musí ústřice růst asi dva roky. To ale neznamená, že jste plivačky (toto je mládě ústřice) zasadili do speciálních klecí a o dva roky později jste dostali měkkýše připravené k prodeji. Po celou tuto dobu jsou klece opakovaně vyjmuty z vody, znovu sestaveny a v konečné fázi jsou skořepiny očištěny od cizích přírůstků.
Každá šarže výrobků prochází systémem analýz a certifikací. To je jeden z důvodů, proč byste měli nakupovat ústřice pouze od důvěryhodných prodejců: specializovaných restaurací, maloobchodních prodejen a licencovaných společností. Nákup ústřic do ruky je extrémně riskantní. Divoké ústřice ve svém přirozeném prostředí také procházejí nezbytnými kontrolami a analýzami, než se dostanou na trh. Princip je zde vesměs podobný jako u rybolovu: kvóty od licencovaných společností, nezbytná certifikace produktu.
Tomoyoshi Murata: Ústřice jsou poté přepravovány letecky, chlazeny v pěnových boxech a dodávány do restaurací pomocí speciálně vybavených vozidel. Přepravují se bez vody, v takovém prostředí žije ústřice klidně 10–14 dní: měkkýši obsahují glykogen, který jim pomáhá přežít.
Podrobnosti k tématu
Jak poznáte, že se díváte na kvalitní falafel?
Jaký je rozdíl mezi chovanými a divokými ústřicemi?
Maxim Kataev: Rozdíl závisí nejen na způsobu pěstování, ale především na regionu bydliště. Ve vinařství existuje pojem terroir, v moři je to „merroir“ (z francouzského mer – „moře“). Trochu vyšší slanost, jiný soubor fytoplanktonu – a ústřice má jinou chuť. Pokud například porovnáme dálněvýchodní (pacifickou ústřici) a ústřici pěstovanou v Černém moři, je rozdíl v chuti velmi patrný. První bude více jódová a slaná, černomořská bude mít jemnou texturu masa a charakteristickou nasládlou dochuť.
Existuje mnoho odrůd a chuťových variací ústřic, od ořechových přes krémové, ovocné až po slané. Chované ústřice mají často jemnější a jemnější chuť, ale to neznamená, že jsou lepší nebo horší než ty divoké. To je věc vkusu každého člověka. Hlavní je čerstvost produktu a pochopení, že moderní dopravní technologie umožňují uchovat čerstvost ústřic z Nového Zélandu nebo Japonska řekněme v moskevské restauraci.
Tomoyoshi Murata: Chované ústřice, na rozdíl od divokých, žijí déle a podle mého názoru jsou chutnější, proto se dnes většinou prodávají po celém světě, včetně Moskvy. Divoké však mají více masa a jsou hutnější. Chované nemají žádnou sezónnost – můžete je jíst po celý rok, divoká sezóna trvá od září do dubna.
Maxim Kataev o zadávání zakázek
Jaké druhy ústřic se vozí do moskevských restaurací?
Tomoyoshi Murata: Před třemi čtyřmi lety se ústřice z Evropy dostaly pod ruské sankce, takže jíme hlavně ústřice z Afriky (Maroko a Tunisko), z Japonska a domácí. Pracujeme pouze s japonskými ústřicemi, máme dva druhy: z ostrovů Hokkaido a Honšú, kde je speciálně pěstují farmáři. Na celém světě existuje více než sto druhů ústřic, v Japonsku asi dvacet, přičemž jeden druh ústřice může žít na různých místech, což se projeví na chuti.
Maxim Kataev: Pokud se budeme bavit o našem sortimentu, máme tu domácí Tauride, Crimean Claire a Crimean Pearl. Nejoblíbenější mezi moskevskými restauratéry je krymská claire, vypěstovaná z klasické francouzské spat fin de claire.
Jak si vybrat ústřici podle vzhledu?
Tomoyoshi Murata: Ústřice jsou v akváriu skladovány o něco déle než v ledu, ale v Moskvě obvykle žije v jednom akváriu několik druhů ústřic najednou, což ovlivňuje chuť: mísí se a jsou od sebe k nerozeznání. Je lepší, když jsou ústřice skladovány na ledu, i když mít ledovou vitrínu je samozřejmě drahé. V restauracích žijí ústřice v uzavřených krunýřích. Lidé se mylně domnívají, že pokud je skořápka přirozeně pootevřená, škeble je mrtvá – není to pravda. Ústřice stále žije. Lidé si však vybírají zavřené ústřice, hosté pak mají stoprocentní jistotu, že jsou ústřice živé. Dále radím zaměřit se na vůni – zkažený produkt voní ostře a nepříjemně, čerstvý zase jako moře.
Maxim Kataev: Obvykle u pultu doporučujeme vybrat takový, který má těsně uzavřené skořápky a dobrou hmotnost (zaručuje hodně masa). Akvárium ve skutečnosti není pro ústřice nutné, při správném skladování žije ústřice asi deset dní. A v mnoha restauracích si nebudete moci vybrat ústřici. Můžete pouze zkontrolovat jeho čerstvost. Chcete-li to provést, musíte upozornit číšníka, že chcete kýtu ústřice oříznout sami. A když dostanete otevřené ústřice, opatrně se nožem dotkněte pláště ústřice (vnější části masa), plášť by se měl mírně srazit.
Ovlivňuje velikost chuť ústřice?
Maxim Kataev: Pro farmy existuje univerzální kalibrační stupnice (toto je evropská praxe, která se dostala i do Ruska): č. 1, č. 2, č. 3, č. 4 a č. 5. Ústřice z Dálného východu se prodávají všude a nejsou zkalibrované. Pátý kalibr váží 40–60 gramů, čtvrtý o 20 gramů více, třetí o 20 gramů více než čtvrtý a tak dále až do ráže nula, vážící více než 120 gramů. Velké ústřice nad 150 gramů mohou dosáhnout hmotnosti přes půl kilogramu, v Číně se takové ústřice používají při výrobě konzerv (konzervy vyráběné šetrnou technologií zpracování). Ústřice z Dálného východu jsou poměrně velké a neobvyklé velikosti a na světě existuje mnoho divokých odrůd ústřic, které nezapadají do obecně uznávaných velikostních standardů. Velikost nehraje v chuti klíčovou roli.
