Vepřové maso – šťavnaté maso bohaté na bílkoviny. Je vhodný pro mnoho způsobů vaření. Ne nadarmo je vepřové maso tak oblíbené po celém světě: ročně se spotřebuje více než 80 miliard tun. Od snídaňové slaniny a vepřových klobás až po perfektní mleté maso a sacharidy k obědu a večeři. Pojďme si povídat o vepřovém, abychom probudili naši zdravou chuť k jídlu!
Historie produktu
Historici se domnívají, že lidé domestikovali divoké prase, předchůdce moderních prasat, před více než 5 tisíci lety. Počátkem roku 2010 byla tato teorie zpochybněna po rozluštění genomu prasete. Paleogenetici uvedli, že moderní evropská prasata nevznikla jako výsledek domestikace divočáků (divokých prasat), ale spíše z dlouhodobého křížení domestikovaných prasat na Blízkém východě s jejich evropskými divokými příbuznými. Obyvatelé Evropy se nesnažili vyvíjet nová plemena zvířat a nesledovali kontakt domácích prasat s divokými prasaty. Evropské prase, které dnes známe, se tedy vyšlechtilo samo a selekce se lidé účastnili až v XNUMX. století.
Ve starém Římě satirický básník Decimus Juvenal napsal, že prase je zvíře stvořené pro hody. Celá pečená selata a kančí hlavy byly v té době oblíbené na římských hostinách. Pro evropské rolníky bylo vepřové maso hlavním masem ve stravě po mnoho staletí. v zimě solené vepřové maso (hovězí v konzervě) byl hlavním masným produktem spolu se sušenými fazolemi a obilím. V Asii se také považovalo vepřové maso a je považováno za nejdůležitější produkt. Například, v Číně vepřové maso se stalo natolik nedílnou součástí místní kultury, že grafém (jednotka psaného jazyka) „prase“, vyobrazený pod grafémem „střecha“, tvoří hieroglyf pro „dům“. Prasata přišla do Ameriky v roce 1493 během druhé Kolumbovy cesty. V Nové
Vepřové maso Sveta se také rychle stalo nedílnou součástí místní kuchyně.
Ne všechny národy však jedí vepřové maso. kvůli náboženským zákazům. Například v islámu je maso „nečistého“ prasete zákonem zakázáno. halala v judaismu – kašrut. V křesťanské náboženské tradici zákony Starého zákona zakazují konzumaci tohoto masa a v Novém zákoně není přímé povolení jíst vepřové maso, ale ani žádný zákaz. V Indii je vepřové maso jedním z hlavních zdrojů masa, protože podle místních tradic nelze krávy zabíjet kvůli jejich posvátnému stavu.
Komerční produkce vepřového masa sahá až do 1800. století.
Prasata přispívají nejen k produkci potravin, například z jejich vlny se vyrábějí kvalitní umělecké štětce.
Složení a výživová hodnota
Obsah bílkovin libového vařeného vepřového masa je asi 26 % hmotnosti syrového masa.
Vepřové maso také obsahuje tuk, záleží na části korpusu – ten je 10-16%, ale vše záleží na kvalitě masa. Vepřové maso se skládá z nasycených a nenasycených tuků. Například 100 g vařené mleté vepřové – to je 7,7 g nasycených, 9,3 g mononenasycených a 1,9 g polynenasycených tuků. Složení mastných kyselin je poněkud odlišné od hovězího a jehněčího masa. Vepřové má málo kyselina linolová a trochu více nenasycených tuků.
Na rozdíl od hovězího a jehněčího je vepřové maso bohaté thiamin, jeden z vitamínů B, dále obsahuje vitamíny B6 a B12, selen, zinek, niacin, fosfor, železo, plus kreatin a tuarin.
100 g syrové vepřové panenky obsahuje:
• 80 ml cholesterolu
Odborníci na výživu doporučují, aby zdraví lidé nejedli více než 200–250 g vepřového masa denně.
Jak si vybrat
Kvalitní vepřové maso má růžovočervenou barvu, nevybírejte proto bledé maso. A pokud je v obalu, má uvnitř tekutinu. Hledejte kusy s „mramorováním“ (s „stopami“ nebo malými skvrnami tuku). Tuk dodává masu chuť. Nevybírejte vepřové maso s tmavými kostmi, tuk by měl mít také světlou barvu a bez skvrn.
Jak uložit
Syrové mleté vepřové maso a samotné maso před vařením nebo zmrazením skladujte 1-2 dny v lednici. Vařené vepřové maso – až 3 dny. Uzená šunka (celý kus nebo nakrájená) – 3-4 dny, slanina – 5-6 dnů, vepřová klobása – ne více než 7 dnů. Veškeré údaje o hotových masných výrobcích jsou uvedeny za již otevřené obaly.
Při zmrazování je nejdůležitější nevystavovat mražené maso venkovnímu vzduchu. Kusy masa zabalte dvakrát do igelitové fólie bezpečné pro mrazení nebo vložte vepřové maso do vzduchotěsných sáčků Ziploc, abyste vytlačili co nejvíce vzduchu. Předejdete tak spálení ledem, které maso zabarví a může ho vysušit. Nezapomeňte na obal napsat datum, kdy jste vepřové vložili do mrazáku k uskladnění.
Mražení masa, zpomalíte růst bakterií. Nutriční hodnota se však při zmrazení nemění, uvnitř masa se tvoří ostré krystalky ledu, což vede k destrukci vláken a vymizení některých přirozených chutí produktu po rozmrazení. Čím déle je maso zmrazené, tím je to horší.
Nejlepší způsob, jak rozmrazit mražené vepřové maso, je přemístit ho do lednice den před vařením. Maso raději nerozmrazujte při pokojové teplotě, může to nastat nerovnoměrně.
Jak se připravit
Vaření vepřového masa, stejně jako hovězího a jehněčího, závisí na části (kusu) zvířete. Promluvme si o hlavních škrtech.
Lopatka Je lepší vybírat na kosti – pro maximální masovou chuť výsledného pokrmu. Křehký filet je ideální na grilování, na kostičky nakrájené maso se hodí do guláše nebo pečeně se škvarky. Stěrka se používá na vařenou šunku, klobásu a želé. Spodní část lopatky je stejná jako stopka často vařené v pivních restauracích.
krkKrkovička je pozoruhodná četnými „cestičkami“ tuku, díky nimž je dužina šťavnatá jak teplá, tak studená. Tento řez upečte v jednom velkém kuse, potřené kořením a plněné česnekem, zázvorem nebo mrkví pro krásný řez. Krkovičku nakrájíme na kousky o tloušťce 2 cm a po vydatném potření kořením a bylinkami opečeme na pánvi. Krk dělá jemný kebab.
Ribs, jsou také hřbet s kostí – nejchutnější a nejrychlejší na přípravu, oproti hovězímu a jehněčímu. Může za to tuková vrstva. Nikdy ji neodřezávejte před vařením, pokud to chcete udělat, odřízněte ji od vařeného masa před konzumací. Žebra lze grilovat. Nakrájený kousek žebra je vhodný i pro pečení v troubě. A pokud oddělíte tmavé a poměrně elastické maso od žeber, jsou z toho vynikající kotlety. Nakrájíme na ploché kousky, je základem tzv. řízků na kosti.
Bederní část, alias vepřový hřbet, tlusté místo nebo záda Korejci – jemné maso, které se peče v jednom kuse. Při krájení tohoto řezu získáte steaky a když ho nakrájíte na menší kousky, získáte vepřové maso na guláš.
Pobřišnice, alias hrudí, undercut, je neuvěřitelně jemný, velmi tučný a chutný kus vepřového masa. Používá se k pečení slaniny střídáním vrstev masa a tuku. Velké kusy uvařte nebo udělte a použijte je také na klobásy, které pak pečete na grilu.
Tenderloin není zodpovědný za pohyb, podporuje páteř, takže tento střih je nejjemnější a nejštíhlejší částí kostry. Vzhledově se nejméně podobá vepřovému a lze jej snadno zaměnit s telecím. Panenku opečeme vcelku nebo nakrájíme eskalopy Tloušťka 4 cm – na smažení.
slanina nakrájíme na kousky se zachováním kůže a uzené, vařené, pečené. Vyrábí se z něj i Slovany milované sádlo. Jak to udělat, viz podrobně zde.
Ham Filet s kostí s kůží je vždy šťavnatější a chutnější, osolte, osušte nebo upečte. Nakrájené maso spolu se slaninou je vhodné k opékání v troubě, nebo ve formě tenkých velkých kusů – na vepřovou rolku. Vynikající je šunka nakrájená na malé kousky restovat se zeleninou, zázvorem, česnekem a nudlemi.
Vepřové stopka, neboli vrchní část zadní nohy – klasický kousek na přípravu němčiny stopky.
Vepřové dno nohy vařené nebo grilované. Jsou nepostradatelné pro rosol a haša. V Itálii je kůže z vepřových kýt plněná mletým masem a vařená ve vývaru – ukázalo se zampone, klasické vánoční jídlo.
Existuje také jeden významný řez – vepřové maso hlava. Dužnina se používá na želé maso. Pokud najdete vepřová líčka ve slevě, poduste je ve vývaru. Uvařte vepřový jazyk, a čenich a uši pečeme nebo vaříme.
Vepřové maso je mnohem častěji solené než jiná masa – posypané krystaly soli při suchém solení, nebo při velkovýrobě se do jatečně upraveného těla prasete zavede lák. Poté se maso často udí. Za starých časů se maso zavěšovalo pryč od ohně a nechalo se kouřit několik hodin až několik dní pomocí kouře z hořících větví jalovce, vavřínu, šalvěje a dalších aromatických rostlin.
Výhody a ublížení
Vepřové maso má falešnou pověst jako nezdravé! Libové, plně vařené, ale nepřepečené vepřové maso, konzumované s mírou, je kompletní a zdravou součástí jídelníčku zdravého člověka.
Vepřové maso díky obsahu kvalitních bílkovin podpoří svalovou hmotu a fyzický výkon a zlepší funkci svalů. Vepřové maso je prostě vytvořeno pro kulturisty, sportovce a lidi zotavující se po operaci, kteří potřebují obnovit zdraví svalů. Vepřové maso obsahuje aminokyselinu beta-alanin. Pomáhá tělu produkovat sloučeninu karnosin, důležité pro funkci svalů. Vysoká hladina karnosinu je také spojena s nižší únavou a vyšším výkonem svalů.
Vitamíny B6 a B12, které se ve velkém množství nacházejí ve vepřovém mase, jsou nezbytné pro tvorbu krvinek a funkci mozku. Železo ve vepřovém mase je velmi snadno vstřebáváno lidským trávicím systémem.
Selen ve vepřovém mase je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy. 170 g vepřové kotlety obsahuje více než 100 % doporučené denní dávky selenu.
Potenciální poškození vepřového masa může být způsobeno jeho vysokým obsahem sodíku a nasycených tuků. Pokud dodržujete dietu s nízkým obsahem sodíku kvůli obavám o zdraví srdce a/nebo se vyhýbáte nasyceným tukům, vyhněte se vepřovým produktům, jako je slanina, kvůli obsahu chemických konzervantů.
Způsob přípravy vepřového masa ovlivňuje jeho obsah tuku. Místo smažení zvolte grilování, pečení, restování nebo vaření.
5 zajímavostí o produktu
1. Proč se prasata, velmi čistotná zvířata, tak ráda válejí v bahně? Prasata nemají potní žlázy a hrozí jim úpal, a tak si užívají příjemné trmácení v bahnité louži, aby se chránili před sluncem. Prasata jsou obecně zvláštním zástupcem čeledi artiodaktylů! Dospělá prasata dosahují rychlosti až 18 km/h – to je rychlost dobře trénovaného běžícího člověka. Jeho skřípění dosahuje 115 decibelů, což je pouze o 3 decibely méně než u nadzvukového dopravního letadla. Prasata mají 20 různých zvuků (vokalizací), kterými spolu komunikují. A konečně, prasata mají 15 000 chuťových pohárků, zatímco lidé jen 9 000.
2. Země s nejvyšší spotřebou vepřového masa jsou podle statistik v přepočtu na obyvatele Černá Hora, Srbsko a Čína. Číňané snědí více než 40 kg vepřového masa ročně.
3. Vepřové maso má dnes údajně o 75 % méně tuku než v 1950. letech minulého století. Producenti vepřového masa uspokojují poptávku spotřebitelů po štíhlejších a výživnějších zdrojích bílkovin pomocí nových metod chovu zvířat a lepšího krmiva.
4. Během anglo-americké války v roce 1812 poslal newyorský dodavatel vepřového masa jménem Sam Wilson (strýček Sam) americkým vojákům loď s několika stovkami sudů vepřového masa. Vzhledem k tomu, že na každém sudu v docích bylo vyraženo „USA“, začali okamžitě vtipkovat, že „USA“ je „strýček Sam“, jehož velká zásilka zásob se zdála být dostatečná k nasycení celé armády. A tak „strýček Sam“ začal „reprezentovat“ americkou vládu.
5. Slovo “B-B-Q” poprvé použili francouzsky mluvící piráti. Tradiční karibskou vepřovou hostinu nazvali de barbe et queue, což doslova znamená „od vousů k ocasu“. Jinými slovy, můžete sníst celé prase a stojí to za to!
