Který výkrm je lepší?

Chuť ovlivňuje výkrm, venčení dobytka a dokonce i období porážky. Pojďme zjistit, co ještě potřebujete vědět o cestě masa na pult.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let

Pojďme přijít na to, proč se o mase vůbec vyplatí mluvit

Většina lidí jsou všežravci. Jíme zeleninu a obiloviny, maso a ryby. Maso je důležitou součástí našeho jídelníčku a vědět, jak mu porozumět, vám pomůže si ho správně vybrat a uvařit chutně.

Pro milovníky hovězího masa je zvláště důležité, aby porozuměli fázím výkrmu a chůze. Pokud si k večeři rádi dáváte šťavnatý steak, bude pro vás užitečné pochopit, jak se krmení zrním liší od krmení trávou a co je suché stárnutí.

Zpracování masa a jeho skladování má své vlastní vlastnosti a jemnosti, které stojí za to znát. Například hovězí a vepřové je lepší koupit blíže ke konci trvanlivosti a kuřecí a krůtí na začátku.

. Masová kultura v Rusku se teprve rozvíjí. V sovětských dobách se spoléhali na mléčné výrobky, takže jsme měli dojnice. Bylo těžké sehnat dobré hovězí nebo dokonce krůtí maso. Nyní si můžeme koupit všechno, ale ne vždy víme, jak si vybrat maso a co s ním dál.

. Různá masa mají různou nutriční hodnotu, obsah kalorií a dokonce i obsah vitamínů. Pokud jsou v rodině děti nebo někdo drží dietu, můžete zvolit dietnější řízky nebo maso s vyšším obsahem vitamínů. A dietním masem nemáme na mysli kuřecí prsa.

Přečtěte si Zavřít —>

Telegramový kanál
Level One

Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele

Náš maraton masových receptů začínáme naší oblíbenou klasikou – želé. Vaření želé masa je zdlouhavé a obtížné, takže nemá smysl se hrabat ve dvou porcích – vařte hodně najednou!

Želé ze tří druhů masa (1,5–2 kg)

⏲ Čas přípravy: asi den.

Co potřebujete: hovězí kolínka 1 kg, vepřové koleno 1,3 kg, pár kuřecích stehýnek, dvě střední mrkve, půlka celeru, 3-4 malé cibule, tři bobkové listy, 20 kuliček černého pepře, mletý černý pepř a sůl podle chuti. Želé maso můžete nalít do zapékací mísy o rozměrech přibližně 30 x 20 cm.

1️⃣ Myjeme. Stehna, paličky a kuřecí stehýnka namočte na 2–3 hodiny do studené vody. To pomůže odstranit přebytečné bílkoviny – pak bude méně pěny. Vezměte největší pánev, vložte tam maso a naplňte ji studenou vodou tak, aby ji zcela zakryla. Umístěte na vysokou teplotu a přiveďte k varu – nezapomeňte sejmout pěnu. Snižte teplotu na minimum a vařte dalších 5 minut.

2️⃣ Vaříme. Vylovte maso a omyjte ho. Vodu slijte a pánev umyjte – pak bude vývar čirý. Vložte maso zpět do pánve, přidejte studenou vodu v poměru 1,5 litru vody na 1 kilogram masa. Přiveďte k varu, snižte teplotu na minimum a přikryjte pokličkou, ale nechte unikat páru. V pánvi by mělo být nějaké bublání. Nechte 4-5 hodin.

3️⃣ Zelenina a koření. Cibuli, mrkev a celer oloupeme a nakrájíme na velké kousky. Přidáme k masu a vaříme další hodinu. Přidejte koření a sůl, ale ne příliš. Vařte dalších 30 minut, dokud maso nezačne odpadávat od kostí. Když je želé maso uvařené, dosolíme podle chuti.

‍ Rada šéfkuchaře. Je velmi snadné pochopit, zda je želé maso hotové nebo ne. Odeberte trochu vývaru a nechte vychladnout. Ponořte do něj ukazováček a spojte ho palcem – prsty by se měly slepit. To znamená, že kolagen, díky kterému je želé maso husté, přešel z masa do vývaru.

4️⃣ Rozumíme. Vypněte rosolované maso, maso vyjměte a ochlaďte. Zeleninu vyhoďte. Vývar přecedíme přes plátýnko a necháme vychladnout. Pokud nemáte rádi tučné želé maso, odstraňte tuk z povrchu vývaru. Maso zbavíme kůže, kostí a chrupavek, rukama maso rozdělíme na drobná vlákna a promícháme. Maso vložíme do formiček a zalijeme vývarem. Dáme do lednice do úplného zmrznutí, nejlépe přes noc – pak vyluhuje.

Co se bude dít: nápadný příklad ruské, sovětské a postsovětské kuchyně, naše klasika. Dnes se připravuje i v módních restauracích molekulární kuchyně – přeci jen mění skupenství z tekutého na želé. Vznikne nám velmi jemné a průhledné rosolovité maso, ke kterému si každý může přidat omáčku podle své chuti.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Čím se krmí obilím a čím trávou, jak sezónnost ovlivňuje chuť masa a zda se máte bát antibiotik.

Začněme výkrmem a očkováním

Výkrm zvířete začíná okamžikem narození. Mlékem se savci živí asi dva měsíce – jedná se o jehňata, telata a sající selata. Poté přecházejí na „dospělé“ krmivo, které závisí na cílech výkrmu a vlastnostech plemene.

Krmení trávou – základ stravy pro hovězí a jehněčí maso. Krmení trávou pomáhá dobytku budovat svalovou hmotu. Maso krmené trávou bude libovější a méně intenzivní chuti a může obsahovat nádech železa.

výkrm obilí – základ stravy prasat, kuřat a krůt. Krmení obilím pomáhá zvířatům získat tukovou hmotu. Tuk dobře absorbuje vůně jídla, takže v závislosti na druhu obilí bude mít tuk různé chutě: kukuřice poskytne bílý a sladký tuk a výkrm ječmenem může dát masu hořkou chuť.

Kombinovaný výkrm Vhodné pro některá plemena: vepřové a krůtí maso může kromě obilí jíst i mléčné výrobky a dokonce přijímat část masového doplňku. Produkty ovlivňující chuť masa se obvykle přidávají před porážkou: 200–300 dní před porážkou se krávy převádějí na obilí.

Sezónnost ovlivňuje i chuť masa. Plemena, která jedí trávu (jehněčí, hovězí), budou produkovat nejchutnější maso koncem léta a na podzim, po celém létě plné bujné trávy. Pro plemena, která jedí obilí (kuře, krůta), je nejvhodnější jarní porážka. Pro prasata je nejlepší čas na porážku zima: prasata jedí podzimní ovoce a zeleninu, ořechy a různé kořeny. Především se to ale týká hospodářských zvířat, která mají možnost chodit a jíst pestrou stravu.

Očkování a testy. Chov masa je byznys a nemoci hospodářských zvířat jsou podnikatelským rizikem. Velké firmy i drobní farmáři dávají svým zvířatům injekce antibiotik – když totiž onemocní jedno zvíře, můžete přijít o celé stádo. Velké firmy mají své veterináře a laboratoře, takže zvířata projdou všemi možnými očkováními. U malých je šance, že se bude očkovat podle potřeby a bude jich méně.

Také ve velkých společnostech vyrábějí zvířata injekce růstového hormonu – to umožňuje zrychlit obrat a zvýšit zisky. Malí farmáři takové injekce s největší pravděpodobností nedávají – jsou drahé a vyžadují vlastní laboratoře.

Podle mezinárodních norem 30 dní před porážkou Výrobce musí přestat podávat zvířeti antibiotika v injekcích a krmivu. Velké společnosti jsou nuceny dodržovat tato pravidla: existují nezávislé organizace pro kontrolu. U malých farmářů je složitější zjistit, jak se vše děje.

I když často nedůvěřujeme velkým producentům, je jistější nakupovat maso u nich. V takových výrobách se chov zvířat provádí podle vědy, jsou dodržovány standardy kvality a je udržována stabilní úroveň. Firmy mají vlastní laboratoře a lékaře a maso je neustále kontrolováno na parazity a nemoci. Nákupem od malých farmářů riskujeme zdraví své i svých rodin.

❗️ Pokud si koupíte maso na trhu, farmář musí mít certifikáty produktů, které uvádějí očkování a testy. I když je nestudujete, je lepší se ujistit, že tam jsou.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Pastva se může lišit: mohou to být obrovské louky nebo malé klece.

Jak to ovlivňuje chuť?

S uzavřenou pastvou zvíře se téměř nehýbe: maso bude velmi jemné, s volnou strukturou vláken a velkým množstvím tuku. Nejčastěji se taková pastva využívá u kuřat, někdy u prasat.

Kombinovaná pastva předpokládá, že se zvíře v létě volně potuluje a v zimě tráví čas uvnitř – to se často vyskytuje u prasat a krůt.

Jehněčí a hovězí maso neustále ve volné pastvě: v zimě pod baldachýnem, v létě – na pastvině. Čím více se zvíře pohybuje, tím jasnější a bohatší bude chuť masa. Fyzická aktivita si přitom vybírá svou daň a některé části zvířete už nebudou tak něžné jako při pastvě uvnitř.

Nebudeme moc mluvit o porážce, řekneme jen jednu věc: pro výrobce hlavní je, aby zvíře neprožívalo stres a strach – to vede k uvolnění adrenalinu. Adrenalin mění barvu a chuť masa, takže je tužší. Ve velkých produkcích jsou proto zvířata utracena, ale malí producenti se s tím vyrovnávají, jak nejlépe mohou.

Po porážce probíhá mnoho důležitých fází: vykrvení masa, provedení testů, primární zpracování. Mezi porážkou a balením masa uplyne v průměru asi den.

O jaké balení se může jednat?

maso bez obalu. Maso tak většinou leží na trhu – jen tak na pultě, bez obalu.

➕ výhody: můžeme se dotýkat, čichat a hodnotit.
➖ nevýhody: maso zvětrá a stává se méně chutným. Teplotní režim je často narušen. Bakterie a paraziti se šíří. Krátká trvanlivost: ne více než 2–3 dny.

Balení do zásobníků lze často nalézt u kuřete: leží na substrátu a nahoře je pokryto filmem.

➕ výhody: Výrobek je chráněn před nečistotami a infekcemi. maso nezvětrává. Pohodlné skladování.
➖ nevýhody: Doba použitelnosti nepřesahuje 10–14 dní.

Vakuum nebo odvod vzduchu – další běžný typ, kdy je veškerý vzduch odčerpán z obalu.

➕ výhody: bakterie se nevyvíjejí. Dlouhá skladovatelnost: 45–60 dní. Probíhá proces fermentace (o tom si povíme ve videu).
➖ nevýhody: Je nepohodlné hodnotit maso. Obal lze snadno poškodit.

Plynem upravené prostředí. Na rozdíl od balení ve vaničkách budou takové vaničky neprodyšně uzavřeny a vzduch v nich bude nahrazen speciálním plynem – nejčastěji dusíkem a oxidem uhličitým.
Na takovém obalu najdete nápis „HMF“ nebo „baleno v plynné atmosféře“.

➕ výhody: Výrobky se dobře a dlouho skladují.
➖ nevýhody: Obal je drahý, což ovlivňuje cenu masa. Obal lze snadno poškodit.

Maso jí lidstvo od nepaměti. Předpokládá se, že lidé s nejstarší a nejrozšířenější první krevní skupinou 0 (I) jsou dědiční jedáci masa, takže touha po konzumaci „kosterních příčně pruhovaných svalů živočišného původu“ je v krvi většiny obyvatel planety. Maso je produkt bohatý na cenné mikroelementy: železo, fosfor, zinek, šampión v obsahu bílkovin a obsahuje vitamíny skupiny B.

Říká se, že Ben Affleck miluje steaky a Alain Delon se před zahájením filmové kariéry vyučil řezníkem. Julia Childová, která ztělesnila francouzskou kuchyni v americké televizi v 1960. letech, jednou řekla: „Dietní jídlo můžete jíst pouze tehdy, když čekáte, až se vám uvaří steak.“

Slovo „steak“ s největší pravděpodobností pochází ze staroseverského „steikja“, skandinávského slova „steik“ z 1. století nebo středoanglického „stickna“. Oxfordský slovník zaznamenává první použití tohoto slova k popisu hustě nakrájeného masa (často ze zadní části zvířete) určeného k pečení, grilování nebo smažení nebo na koláč nebo nákyp. Steak může být z hovězího (z krávy nebo býka), zvěřiny, koňského masa a exotického klokana nebo velblouda [XNUMX].

Je maso dobré nebo špatné?

“Co je na mase více dobrého nebo škodlivého?” — lékařská veřejnost na tuto otázku zatím nemá jasnou odpověď.

Natalia Tananakina, PhD, endokrinoložka ve společnosti Meditsina JSC (Klinika akademika Roitberga)

„V roce 2015 WHO zveřejnila výsledky výzkumu Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny. Její odborníci analyzovali odbornou literaturu a výsledky epidemiologických studií a došli k závěru, že mezi konzumací červeného masa a zvýšeným rizikem vzniku některých typů rakoviny existuje souvislost. Zároveň byly vedlejší masné produkty (uzeniny, uzená masa atd.) klasifikovány jako „karcinogenní pro člověka“.

Později, v roce 2019, byla zveřejněna studie týmu vedeného doktorem Bradleym Johnstonem, založená na 12 randomizovaných kontrolovaných studiích. Její autor zpochybnil předchozí závěry: mezi konzumací červeného masa a rizikem vzniku zhoubných nádorů nebyla žádná statisticky významná ani zřejmá souvislost.

Vědci dosud nevypracovali konsolidovaný postoj ohledně výhod nebo škodlivosti červeného masa. Všichni se ale shodují: neměli byste jíst příliš tučné nebo zpracované maso (klobásy, klobásy, slanina atd.). Smaženému nebo uzenému masu bychom se také měli vyhnout, protože obsahují více cholesterolu a jsou pravděpodobně karcinogeny.

Rozdíl mezi krmením trávou a obilím

Jak ovlivňuje výkrm chuť, kvalitu a vlastnosti masa? Chuť je tvořena kombinací pěti charakteristik: sladkost, hořkost, slanost, kyselost a umami a také vjemy, které ovlivňují vnímání jídla, jako je barva, šťavnatost, textura a vůně. Chuť každého druhu masa závisí na způsobu úpravy, u steaku jde především o stupeň propečení.

Existuje šest typů pražení:

1. syrový (surový)
2. vzácný (polopečený, nedopečený)
3. středně vzácné (nízce propracované)
4. střední (středně hotové)
5. středně dobře (téměř plně propečené)
6. dobře propečené (plně uvařené)

Předpokládá se, že chuť masa závisí také na množství intramuskulárního tuku, který je zase primárně spojen s výkrmem.

Při krmení obilím je podíl intramuskulárního tuku vyšší a maso samotné je křehčí ve srovnání s masem zvířat chovaných na trávě. Maso krmené obilím má také nižší koncentraci kyseliny α-linolenové, ale obsahuje více olejové, linolové a dalších n-6 polynenasycených mastných kyselin ve srovnání s masem zvířat krmených trávou [2].

Typ výkrmu také ovlivňuje barvu masa: při krmení trávou je barva červenější; pokud ve stravě zvířete převládá obilí, je barva světlejší.

Mehmet Çalışkan, koncepční šéfkuchař restaurace Meat_Coin Steak & Terrace

„Krmení z trávy zvýrazňuje přirozenou chuť masa, zatímco krmení obilím přidává tuk. Maso s tučnější strukturou má mramorovaný vzor tukových inkluzí, odtud název „mramorové“ hovězí. Obvykle platí, že čím více je maso mramorované, tím je měkčí a šťavnatější.

Travní krmení využívají všichni producenti především v létě, v tomto ročním období je dostupnější a ekonomičtější. Obvykle jsou zvířata krmena obilím 100, 150 nebo 200 dní v roce.

Je důležité si uvědomit, že když mluvíme o krmení obilím, nemáme na mysli obilí v jeho čisté formě – může to být siláž, obilí nebo krmná směs.

Každý druh jídla dodává masu odpovídající chuť. Pokud například do svého jídelníčku přidáte kukuřici, maso bude mít nasládlou chuť.“

Natalya Kovaleva, manažerka restaurace „Neexistuje žádná ryba“

„Rozdíl mezi krmením trávou a krmením obilím je v tom, že krmení obilím probíhá ve výkrmně (na krmelci) na 250 dní. A chov krmení trávou probíhá bez kukuřice a jiných obilovin. Maso v naší restauraci je nabízeno pouze obilné. Steaky krmené obilím budou mít sladkost. To je způsobeno skutečností, že výkrm se provádí pouze pomocí kukuřice. Steaky z trávy nemají stejnou šťavnatost a křehkost. Mnoho odborníků je přesvědčeno, že se musíte začít seznamovat s kulturou steaků s masem krmeným obilím, protože toto maso je vhodné pro téměř všechny milovníky steaků.“

Co je to „poctivé“ maso?

Hráči na trhu s masem a restauracemi často používají frázi „poctivé maso“, ale málokdy někdo vysvětlí, co to je a „s čím se jí“.

Kirill Berger, šéfkuchař gurmánské restaurace Peach a panasijské restaurace Chin Chin

„Poctivé maso“ je maso, které se vyrábí podle nejvyšších standardů dobrých životních podmínek zvířat, etických zásad a udržitelnosti životního prostředí. Lze jej získat ze zvířat, která jsou chována ve volném výběhu, krmena přirozenou stravou bez použití hormonů či antibiotik a nepodléhají týrání. „Poctivé“ maso mohou certifikovat i organizace, které garantují jeho kvalitu a původ.“

Mehmet Çalışkan, koncepční šéfkuchař restaurace Meat_Coin Steak & Terrace

„V současné době se většina masa, které jde na pulty obchodů a dodává do restaurací, dále zpracovává. Bezohlední výrobci používají sloučeniny na bázi polyfosfátů ke snížení nákladů na produkt, což jim umožňuje zvýšit hmotnost steaku o 10-20%. Chemikálie se do masa přidávají masáží nebo injekcí. Takové „nečestné“ maso se vyznačuje velkým množstvím tekutiny, vlhkým vzhledem, jakýmsi olejovým/mýdlovým filmem na povrchu a porušenou strukturou vláken.“

Steak, maso mince
© tisková služba
Dallas, Masová mince
© tisková služba
Filet Mignon, Masová mince
© tisková služba
T-bone, Masová mince

Kdo a proč je důležité zařadit do jídelníčku červené maso?

Červené maso bude prospěšné zejména ženám během těhotenství a kojení.

Natalia Tananakina, PhD, endokrinoložka ve společnosti Meditsina JSC (Klinika akademika Roitberga)

„Tělo by mělo přijímat 1,5-2 mg/den železa. Červené maso je bohatým zdrojem hemového železa, které je vysoce vstřebatelné (25-30%), zatímco biologická dostupnost železa z rostlinné potravy je pouze 3-5%. Úplné vyloučení červeného masa ze stravy může přispět k rozvoji anémie z nedostatku železa, zejména u žen v reprodukčním věku. Tento stav výrazně zhoršuje kvalitu života a je provázen slabostí, ospalostí, sníženou imunitou a výkonností, zhoršením nálady a paměti. Navíc anémie z nedostatku železa přispívá k rozvoji obezity.

Ženský organismus zažívá z fyziologických důvodů pravidelný úbytek železa a během těhotenství a kojení jeho potřeba výrazně stoupá. Zvýšenou potřebu lehce stravitelného železa pozorujeme také v období intenzivního růstu organismu, zejména v dospívání.

Zinek je další životně důležitý prvek, který se nachází v červeném mase. Podílí se na růstu, vývoji a fungování hlavních tělesných systémů. Nedostatek zinku způsobuje zpomalení růstu, závažné zpoždění v sexuálním vývoji a narušení opravných procesů.

Řada studií prokázala, že nedostatek zinku u těhotné ženy je doprovázen nedostatkem nejprve u plodu, poté u novorozence. Bylo zjištěno, že čím nižší je hladina zinku v séru matky, tím větší je pravděpodobnost, že bude mít dítě s nízkou porodní hmotností, předčasně narozené děti a děti s intrauterinní růstovou retardací. Všimněte si, že vstřebávání zinku z masa je mnohem vyšší než z rostlinných produktů.

Úplné vyloučení nebo výrazné omezení červeného masa v jídelníčku žen tedy může významně poškodit jejich zdraví a také vývoj dětí a dospívajících.“

Steaky v restauracích

Moskevské restaurace podávají klasické newyorské a steaky ribeye a kosti – Dallas, T-bone, Tomahawk, Porterhouse, Florentine.

Meat_Coin má komory pro suché zrání, ve kterých maso podléhá přirozené fermentaci po dlouhou dobu za kontrolovaných podmínek, což nejen dodává hloubku a bohatost chuti, ale také činí texturu jemnější. Sekce Exclusive Collection obsahuje vysoce mramorované steaky Prime (USDA). Peach Restaurant podává ribeye, Rossini steak, grilovaný roštěnec z jehněčího masa a jehněčí kolínka. Hlavním produktem „No Fish“ jsou steaky pečené na grilu na dřevěné uhlí. Kromě steaků zralých za mokra je zde velká vitrína na zrání suchých řízků a také několik steaků, které podle restaurace nejsou nikde jinde k dostání: Cote de boeuf je suchý ribeye na kosti, s minimální dobou zrání 28 dní (nejčastěji steaky zrají až 90 dní), La Pata je ribeye ze spinalis dorsi svalu, který je chuťově lepší než filet mignon. Můžete také vyzkoušet prvotřídní filet s kostí v „No Fish“. Kost umožňuje zachovat šťavnatost masa a dodat mu ořechové tóny.