Steakoví fajnšmekři si při výběru mramorovaného masa musí dát pozor na výrobce a výkrm. Protože vědí o vlivu výživy volů na chuť a strukturu hovězího masa. Co by měli dělat ti, kteří se s mramorovaným hovězím teprve seznamují? Jak vybrat chutnější jídlo? Náš článek vám pomůže pochopit typy výkrmu býků a vlastnosti masa.
V první řadě je třeba si uvědomit, že existují mléčné, masné a mléčné a masná plemena skotu. K výrobě „mramorovaného“ produktu by se měli používat pouze býci masných plemen, kteří jsou geneticky vybaveni „schopností“ vytvářet tukové vrstvy uvnitř masivní svalové hmoty – Angus, Hereford, Shorthorn a další.
Všechny krávy a býci se navíc zpočátku „zaměřují“ na rostlinnou potravu. Ale během minulých staletí chovatelé hospodářských zvířat přišli s takovou věcí, jako je výkrm, aby zlepšili výsledky. Tedy intenzivní krmení zvířat s cílem získat co nejvíce masa a zlepšit kvalitu produktů. Tento termín se používá konkrétně v masném průmyslu, protože chovatelé mléka čelí různým výzvám.
Výkrm (změny stravy) začíná, když tele dosáhne určitého věku a hmotnosti. Když se budeme bavit, tak prvních 6-8 měsíců tráví prvních XNUMX-XNUMX měsíců na farmách a pastvinách vedle krav, hlavní potravou je mléko a tráva. V určitém okamžiku jsou telata oddělena od mateřského stáda a v závislosti na plánovaném výkrmu přemístěna na pastviny nebo výkrmny.
Býci krmení trávou
Grass-feed je ve skutečnosti obvyklá strava skotu, co nejblíže přirozeným potřebám zvířat, v níž převládá buď čerstvá tráva nebo seno. Tato možnost vám neumožňuje rychle přibrat na váze.
Je pozoruhodné, že zvířata s takovým „výkrmem“ zůstávají na pastvině a volně se pohybují nebo žijí pod střechou (v závislosti na vlastnostech plemene, roční době a možnostech farmáře). Producent může pást dobytek na pastvinách speciálně osázených určitými travami nebo používat nejlepší seno, ale do stravy nezařazuje nic navíc. Do 16 měsíců dosahuje hmotnost býčích telat asi 450-500 kg.
U nás se takto chovají mléčné a masné a dojnice. K produkci masa se používá jen zřídka: na malých farmách a hlavně v Austrálii a Latinské Americe, kde jsou velké oblasti nebo klima, které umožňuje žít na pastvě téměř celý rok.
Co jsou býci krmení obilím?
Slova „krmení obilím“ znamenají změnu ve stravě býků: trávu postupně nahrazuje obilí a jeho deriváty. Když telata dosáhnou tělesné hmotnosti 180 kg (přibližně 8 měsíců), jsou přemístěna do výkrmen nebo stájí pro odchovny. Hrubé krmivo, obilniny a minerální doplňky, jako je sůl, jsou přidávány do stravy podle plánu, což umožňuje tělu správný vývoj.
Ve věku jednoho roku a u zvířete o hmotnosti 300 kg skutečně začíná výkrm. Od tohoto okamžiku jsou do stravy hospodářských zvířat zařazovány obilniny (ječmen, otruby, pšenice), čímž se postupně snižuje podíl trávy. V době porážky, po 90-200 dnech a když býk dosáhne hmotnosti 500-600 kg, tvoří přibližně 90 % krmiva obilí. Každý výrobce si sám určí, jak dlouho dieta vydrží a jak přesně by se měla dieta změnit.
Tato možnost krmení byla vynalezena v zemích, kde kvůli nedostatku území musí být zvířata držena v kotcích nebo stájích. Z ekonomického hlediska, zvláště pokud použijete otruby nebo levný ječmen, je krmení obilím také velmi výhodné, protože zkracuje dobu pěstování, a tedy i náklady.
Výkrm kukuřice voli
Jedná se o variaci na téma krmení obilím, ale jeho zvláštností je, že zvířata na výkrmně nedostávají žádné zrní kromě kukuřice. Vzácná praxe v chovu hospodářských zvířat, protože náklady na kukuřici jsou velmi vysoké. Jak vtipkují ve společnosti Zarechnoye Group of Companies: „toto je ‚zlatá‘ dieta v každém smyslu toho slova.“
Kukuřičná dieta je určena pro roční býky s vytvarovanou kostrou a již přibraly 260-300 kg. Délka „diety“ závisí na možnostech chovatele a plánovaných výsledcích, od 90 do 200 dnů. A během této doby býk nabere dalších minimálně 200 kg hmotnosti.
GC “Zarechnoye” je pravděpodobně jediným velkým producentem v Rusku, který dodržuje krmení kukuřicí. Protože prioritou společnosti je kvalita, nikoli kvantita. Po dobu 200 dní dostávají býci vyváženou výživnou směs se 4 složkami z kukuřice a poměr složek závisí na fázi výkrmu.
Rozdíly mezi hovězím masem krmeným obilím a trávou
Nyní se vraťme do restaurace a zjistíme, jak výživa ovlivní chuť a strukturu steaku. Nejlibovější bude hovězí maso chované na trávě – na vnější straně nejsou tukové vrstvy obvykle silnější než 3 cm a prakticky neexistuje žádný intramuskulární tuk. Cítíš, co je špatně? Pokud se to dá nazvat mramorovaným hovězím, pak to není prémiová kategorie – hodnocení prostě „nepřevýší Select“.
Chuť každého kousku je ale co nejbohatší a nejvýraznější. Pro výrobek doporučujeme nízký stupeň propečení, jinak bude pokrm suchý a příliš tuhý. Ale v každém případě se budete muset hodně snažit, abyste takový steak rozžvýkali.
Maso krmené obilím je díky velkému množství intramuskulárního tuku křehčí, doslova se rozplývající. Ve vůni a chuti se liší od krmení trávou, snadno se žvýká a potěší hojností šťávy. S pečením si můžete „pohrát“.
Hovězí maso krmené kukuřicí, konkrétně značka Primebeef, se vyznačuje nasládlou chutí masa a sněhově bílým tukem, steaky jsou velmi jemné. Jedná se o skutečně prémiový produkt s mramorováním v kategoriích Prime, Top Choice a Choice s nádhernou chutí a vůní.
Samostatně si všimneme vynikající prezentace, která je tak důležitá pro kuchaře a majitele řeznictví. Výrobek je zároveň docela „cílený“ pro amatéry: díky bohatým inkluzím intramuskulárního tuku se snadno připravuje a je obtížné „zkazit“ ponecháním na ohni několik minut navíc.
Shrnout
Maso krmené trávou lze jen stěží nazvat mramorovaným, ale lze ho také smažit a dusit, pokud si chcete vychutnat pravou chuť (a pružnost) hovězího masa. Díky krmení obilím ztloustnou a jsou křehčí.Pokud ve stravě býků převládala kukuřice, má maso nasládlou chuť a atraktivní vzhled.
A mimochodem, právě mramorování umožňuje i nepříliš zkušenému kuchaři vařit šťavnaté a jemné steaky.
