Jak se liší hořká čokoláda od hořké? Jak se v průběhu času měnily požadavky a jaké by mělo být složení hořké čokolády podle GOST?
Jak se liší hořká čokoláda od hořké?
Podle nejnovější normy pro čokoládu – GOST 31721-2012 „Čokoláda. Všeobecné technické podmínky,“ hořká čokoláda je cukrářský výrobek vyrobený z kakaových výrobků, kakaového másla a cukru, který obsahuje nejméně 55 % celkové sušiny kakaových výrobků a nejméně 33 % kakaového másla. Hořká čokoláda je stejný výrobek, ale obsahuje alespoň 40 % celkové sušiny kakaových výrobků, včetně alespoň 20 % kakaového másla. V tomto případě se podíl kakaového másla započítává do celkového množství kakaových výrobků.
Rozdíl mezi hořkou a hořkou čokoládou je jednoduchý: hořká čokoláda má více kakaa. Hořká čokoláda přitom může chutnat docela sladce, pokud se do ní přidá hodně cukru.
– Množství cukru není normou GOST a závisí pouze na receptuře. Pokud je čokoláda vyrobena podle GOST, pak musí splňovat pouze ty ukazatele uvedené v normě, říká Ředitel odboru normalizace Roskachestvo Maya Budazhapova. – Vše ostatní je na uvážení výrobce.
Hořká a hořká čokoláda se tedy od sebe liší pouze „sílou“ – jako čaj nebo káva. A přísady v každém z nich, za dodržení norem pro kakaové výrobky, mohou být velmi odlišné a v jakémkoli množství – v závislosti na představivosti cukráře.
Tradičně hořká čokoláda obsahuje méně cukru, a pokud se používají mléčné výrobky, jsou co nejméně tučné. Aditiva se používají méně často. Díky tomu a také vysoké koncentraci kakaa má hořká čokoláda výraznější chuť.
Není možné určit okem množství kakaových produktů v tyčince. Jeho barva závisí na druhu kakaa, poměru ingrediencí a samozřejmě na technologii výroby a zde má každý podnik své možnosti a pravidla. Vaším vodítkem při nákupu je tedy procento kakaových produktů uvedené na obalu.
Jaký je rozdíl mezi sovětskými GOST a současnými?
Požadavky státní normy na hořkou čokoládu se od roku 1969 mírně změnily. Zásadní rozdíl mezi sovětskou GOST a současnou ruskou je v tom, že v sovětské standardní čokoládě se čokoláda nerozlišovala na hořkou, tmavou, mléčnou – takové termíny dokonce neexistovaly. Moderní normy však konkrétně uvádějí obsah celkové kakaové sušiny ve složení správné tmavé čokolády – ne méně než 55%, hmotnostní podíl kakaového másla – ne méně než 33%.
“Sovětský GOST z roku 1989 zakázal použití jakýchkoli tuků v hořké čokoládě – náhražky a (nebo) ekvivalenty kakaového másla,” vysvětluje. Předsedkyně Svazu výrobců potravinářských přísad Taťána Savenková. – V sovětských dobách měli tvůrci státních norem a regulační orgány jasnou pozici a falšování čokolády nebylo povoleno. Současná norma harmonizovaná s evropskou legislativou umožňuje použití rostlinných tuků – náhražek a (nebo) ekvivalentů kakaového másla do 5 % z celkové hmotnosti čokoládové hmoty.
Také GOST 1969 reguluje hmotnostní podíly cukru a vlhkosti v čokoládě. Od roku 1989 dodnes GOST nestanovila hmotnostní podíly cukru, vlhkosti, tuku a náplně. Je napsáno, že musí dodržovat recepturu nebo technologický návod.
– Kromě požadavků GOST byly vyvinuty povinné receptury pro továrny v celém SSSR. Jejich porušení bylo potrestáno, říká Maya Budazhapovа. – V současné době neexistují žádné povinné recepty. Podniky mohou volně vyrábět čokoládu podle svého vlastního receptu a vlastního standardu, aniž by zohledňovaly GOST; závazné jsou pouze požadavky technických předpisů celní unie, které zajišťují bezpečnost produktu.
Zástupci průmyslu poznamenávají, že pokud výrobce nazývá svůj produkt „hořkou čokoládou“, pak tento produkt zpravidla splňuje stávající požadavky na procento kakaových výrobků a kakaového másla. Obsah ekvivalentu kakaového másla v hořké čokoládě rovněž nepřesahuje stanovených 5 %. A to bez ohledu na to, zda se hořká čokoláda vyrábí podle GOST nebo TU. Zástupci průmyslu také zdůrazňují, že pravděpodobnost, že produkt označený jako „hořká čokoláda“ bude ve skutečnosti „cukrovinková tyčinka“ (to znamená, že bude obsahovat procento ekvivalentu kakaového másla, které výrazně překročí stanovených 5 %), je nyní nulové.
Roskoshestvo zkoumalo tmavou čokoládu. Výsledky studie potvrzují slova zástupců průmyslu. Veškerá studovaná hořká čokoláda skutečně splňuje požadavky současné GOST, bez ohledu na to, podle jakých regulačních dokumentů se čokoláda vyrábí. Přečtěte si více o výsledcích ZDE.
Složení čokolády se značkou kvality
Pro produkty, které prohlašují, že jsou vysoce kvalitní a získaly ruskou značku kvality, vyvíjejí specialisté požadavky na přední standard společnosti Roskachestvo. Požadavky hlavní normy jsou stanoveny s ohledem na normy GOST, zatímco normy hlavní normy jsou o něco vyšší. Z čeho se vyrábí hořká čokoláda podle pokročilého standardu Roskachestvo: chemické složení hořké čokolády musí obsahovat nejméně 60 % celkové sušiny kakaových výrobků (oproti 55 % v GOST) a nejméně 34 % kakaového másla (oproti 33 %, respektive). Stupeň mletí kakaových bobů by měl být 96% pro běžnou hořkou čokoládu (oproti 92% v GOST), pro dezertní hořkou čokoládu (jedná se o vysoce kvalitní čokoládu) – 98% (oproti 96–97%).
„Na vývoji standardu Roskachestvo se podílejí nejen přední výrobní specialisté,“ říká Maya Budazhapova. – Například normu pro hořkou čokoládu vytvořil Všeruský výzkumný ústav cukrářského průmyslu spolu s odborníky z průmyslových podniků a specialisty z Roskachestvo. Norma Roskachestvo stanovuje pokročilé požadavky. Pokud je výrobek splňuje, platí pro ruskou značku kvality.
„Pokud čokoláda splňuje standardy předního standardu Roskachestvo, posouvá se do prémiovějšího segmentu,“ vysvětluje Tatiana Savenková. – Technologie výroby umožňuje další zvýšení podílu kakaových výrobků v hořké čokoládě, ale pak výrazně narůstá její cena.
Na co si dát pozor při nákupu čokolády – přečtěte si ZDE.
Jaké jsou zdravotní přínosy hořké čokolády?
Natalia Fadeeva
nutriční specialista-endokrinolog, doktor lékařských věd
– Hořká čokoláda je užitečná při onemocněních kardiovaskulárního systému, protože snižuje riziko infarktu a mrtvice a snižuje krevní tlak. Je to dáno tím, že flavonoidy obsažené v kakau dobře rozšiřují cévy. Hořká čokoláda navíc pomáhá snižovat hladinu špatného cholesterolu v krvi.
Pro mírné kognitivní poruchy (například při prvních známkách ztráty paměti). Flavonoidy obsažené v kakau rozšiřují cévy, což zase zlepšuje krevní oběh v mozku. Fenyletylamin obsažený v kakau navíc zlepšuje schopnost koncentrace.
Nezapomínejte ale, že čokoláda je přidaná sladká dobrota, takže na základě doporučení pro přidaný cukr se denní porce čokolády pohybuje od 25 do 50 g denně. Nezapomeňte: pouze dávka dělá z léku jed az jedu lék.
A samozřejmě nemůžeme jinak, než říci, kdo je čokoláda kontraindikována a kdo by ji měl jíst opatrně.
- Vzhledem k cukru obsaženému v čokoládě a také vysokému obsahu kalorií je tento produkt zakázán pro osoby s cukrovkou a obezitou.
- Neměli byste ji jíst, pokud máte dnu, kvůli velkému množství purinových látek obsažených v čokoládě.
- Čokoláda se nedoporučuje ve stravě pacientů s diagnostikovaným akutním onemocněním trávicího systému nebo cholelitiázou. Takoví lidé však mohou jíst čokoládu bez exacerbace, ale jen trochu a ne často. Kofein obsažený v hořké čokoládě totiž dokáže stimulovat tvorbu žaludeční šťávy, rozšiřovat žlučové cesty a vyvolat záchvat cholelitiázy.
- A alergici by samozřejmě neměli jíst čokoládu. Mimochodem, pro kojící matky je také lepší zdržet se této pochoutky, protože může u dítěte vyvolat alergie.
Sledujte novinky, předplatit pošta.
Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj povinné
