Úhoř se u nás stal oblíbeným s příchodem asijských restaurací v Rusku. Zde se podíváme na vlastnosti této exotické ryby a také na chyby, kterých je třeba se při jejím nákupu vyvarovat.
Úhoř říční je neobvyklá ryba. Na světě je jen jedno místo, kde se plodí – Sargasové moře. Moderní mezinárodní právo umožňuje odlov úhořího potěru pro následný výkrm přísně podle kvót stanovených pro každou zemi. Vzhledem k vybíravé povaze této ryby však většina zemí prodává své kvóty Číně, která má vhodné klima a nyní má monopol na mezinárodní vývoz úhořů. V Číně je mnoho farem, kde jsou ryby umístěny v takzvaných stájích, kde zůstávají měsíce prakticky bez pohybu a jsou pouze vykrmovány. Tento proces trochu připomíná přípravu hus na foie gras.
Sortiment ALIDI zahrnuje široký výběr úhoře smaženého v omáčce unagi, v různých baleních.
Úhoř je drahá ryba a je ceněn pro své jemné maso. Ale čím je ryba starší, tím je maso tužší a volnější a tím silnější jsou kosti. Již neprocházejí tepelnou úpravou a v pokrmu budou patrné. Může to být nepříjemná událost, která se stane vašim hostům a poškodí vaši pověst. Lidé už nepřijdou na místo, kde se podávají ryby s kostí.
Abyste se tomu vyhnuli, musíte si kupované ryby pečlivě zkontrolovat. Úhoř se liší hmotností: čím nižší hmotnost, tím mladší ryba, její maso je křehčí, má tenčí kosti, které po usmažení snadno změknou.
Bohužel ne všichni prodejci se ke svým kupujícím chovají čestně. Často jsou staré ryby mnohem nižší kvality dodávány pod rouškou mladých ryb. Nedokonalá legislativa umožňuje prodejci umístit etiketu s libovolným označením na obal, který v podstatě obsahuje úplně jiný výrobek. Celková hmotnost bude správná, ale každá ryba může vážit výrazně více, než jste si objednali. Tím nejen přeplatíte, ale také získáte méně kvalitní ryby.
Příklad: úhoř o hmotnosti 13 uncí (1 unce = 28,3 g) stojí v průměru asi 1900 18 rublů/kg a úhoř o hmotnosti 1500 uncí 400 XNUMX rublů/kg. Za takovou „úsporu“ XNUMX rublů ztratí kupující kvalitu produktu a zároveň svou pověst. Mnoho restauratérů, kteří o tomto triku neví, může utrpět ztráty po dlouhou dobu.
Aby se tomu zabránilo, ALIDI doporučuje vážit ryby ne jako celé balení, ale samostatně. V tomto případě budete mít naprostou jistotu, že jste obdrželi přesně ten produkt, který jste si objednali.
Druhým důležitým bodem je omáčka, ve které se ryba dodává. Nebo spíše ne samotnou omáčku, ale její množství v balení.
Pojďme se ale nejprve seznámit s technologií samotného smažení úhoře. V podstatě se jedná o karamelizaci a probíhá v několika fázích. Nejprve jde ryba do pece na běžícím pásu, poté se namáčí do sladké unagi omáčky (sójová omáčka s cukrem). Takové fáze jsou celkem tři. Díky vysoké teplotě a sladké omáčce získává úhoř svou jedinečnou karamelovou chuť, pro kterou ho oceňují milovníci asijské kuchyně.
Dále se již smažený úhoř zmrazí v glazuře, což je stejná omáčka unagi. To se provádí tak, aby vlhkost z ryby nevymrzla a nevyschla. Podle normy by zasklení nemělo přesáhnout 7 % celkové hmotnosti výrobku.
A teď o tom hlavním. Faktem je, že balení a procento zasklení objednává sám dodavatel od výrobce v Číně. Někteří bezohlední dodavatelé záměrně nastavují vysoké procento glazury (od 30 % do 50 %) a ukazuje se, že polovinu nákladů na výrobek tvoří technická omáčka prakticky zdarma, která nemá žádnou kulinářskou hodnotu. Ano, na papíře bude cena za drahé ryby vypadat velmi atraktivně, ale v praxi se ukáže jako přeplatek 1,5-2krát.
Příklad: náklady na smaženého úhoře unagi s 30% glazurou jsou 1300 rublů/kg. Jak si pamatujeme, přípustné procento zasklení není vyšší než 7%. 1300 – 23 % = 299 rublů. Nemá smysl přeplácet kapalinu, kterou nelze v budoucnu použít.
Například standardní rolka s úhořem unagi je velmi oblíbeným pokrmem mezi návštěvníky každé asijské restaurace. Spotřeba úhoře na 1 rohlík je přibližně 50 gramů. Přidejte nori, speciální rýži, rýžový ocet, smetanový sýr, okurku, omáčku unagi a sezamová semínka. Průměrná cena takové role v restauraci je 450 rublů, s cenou 35 rublů. Ukazuje se, že z balení úhoře o hmotnosti 470 g můžete připravit 15-16 rolí, což je čistý zisk 6500-6700 rublů. Vše ale opět závisí na kvalitě této obtížné ryby: například jste si u dodavatele objednali úhoře o 50-60 rublů levněji, ale nakonec vám poslali staré ryby s vyšším procentem glazury. Ve výsledku jste neměli dost ryb na 2 rohlíky. Uložením 50 rublů jste ztratili mnohem více: kvalitu pokrmu a 900 rublů v čistém zisku.
Aby svým hostům nabídla kvalitní produkt za nejlepší cenu, nakupuje ALIDI předsmaženého úhoře v Číně a balí jej samostatně v továrně na zpracování ryb Zolotaya Seti v Kaliningradu. Zasklení přitom nepřekračuje normu.
Společnost ALIDI nabízí svým klientům zpracování úhořů. Naši specialisté za vámi přijedou a seznámí vás se všemi vlastnostmi a kvalitami našeho produktu. Vzorky a vypracování si můžete objednat u svého obchodního zástupce, nebo pokud ještě nejste klientem ALIDI, tak na tel.: 8-800-775-75-00.
ALIDI – kvalita vašeho podnikání!
Úhoř se u nás stal oblíbeným s příchodem asijských restaurací v Rusku. Zde se podíváme na vlastnosti této exotické ryby a také na chyby, kterých je třeba se při jejím nákupu vyvarovat.
Úhoř říční je neobvyklá ryba. Na světě je jen jedno místo, kde se plodí – Sargasové moře. Moderní mezinárodní právo umožňuje odlov úhořího potěru pro následný výkrm přísně podle kvót stanovených pro každou zemi. Vzhledem k vybíravé povaze této ryby však většina zemí prodává své kvóty Číně, která má vhodné klima a nyní má monopol na mezinárodní vývoz úhořů. V Číně je mnoho farem, kde jsou ryby umístěny v takzvaných stájích, kde zůstávají měsíce prakticky bez pohybu a jsou pouze vykrmovány. Tento proces trochu připomíná přípravu hus na foie gras.
Sortiment ALIDI zahrnuje široký výběr úhoře smaženého v omáčce unagi, v různých baleních.
Úhoř je drahá ryba a je ceněn pro své jemné maso. Ale čím je ryba starší, tím je maso tužší a volnější a tím silnější jsou kosti. Již neprocházejí tepelnou úpravou a v pokrmu budou patrné. Může to být nepříjemná událost, která se stane vašim hostům a poškodí vaši pověst. Lidé už nepřijdou na místo, kde se podávají ryby s kostí.
Abyste se tomu vyhnuli, musíte si kupované ryby pečlivě zkontrolovat. Úhoř se liší hmotností: čím nižší hmotnost, tím mladší ryba, její maso je křehčí, má tenčí kosti, které po usmažení snadno změknou.
Bohužel ne všichni prodejci se ke svým kupujícím chovají čestně. Často jsou staré ryby mnohem nižší kvality dodávány pod rouškou mladých ryb. Nedokonalá legislativa umožňuje prodejci umístit etiketu s libovolným označením na obal, který v podstatě obsahuje úplně jiný výrobek. Celková hmotnost bude správná, ale každá ryba může vážit výrazně více, než jste si objednali. Tím nejen přeplatíte, ale také získáte méně kvalitní ryby.
Příklad: úhoř o hmotnosti 13 uncí (1 unce = 28,3 g) stojí v průměru asi 1900 18 rublů/kg a úhoř o hmotnosti 1500 uncí 400 XNUMX rublů/kg. Za takovou „úsporu“ XNUMX rublů ztratí kupující kvalitu produktu a zároveň svou pověst. Mnoho restauratérů, kteří o tomto triku neví, může utrpět ztráty po dlouhou dobu.
Aby se tomu zabránilo, ALIDI doporučuje vážit ryby ne jako celé balení, ale samostatně. V tomto případě budete mít naprostou jistotu, že jste obdrželi přesně ten produkt, který jste si objednali.
Druhým důležitým bodem je omáčka, ve které se ryba dodává. Nebo spíše ne samotnou omáčku, ale její množství v balení.
Pojďme se ale nejprve seznámit s technologií samotného smažení úhoře. V podstatě se jedná o karamelizaci a probíhá v několika fázích. Nejprve jde ryba do pece na běžícím pásu, poté se namáčí do sladké unagi omáčky (sójová omáčka s cukrem). Takové fáze jsou celkem tři. Díky vysoké teplotě a sladké omáčce získává úhoř svou jedinečnou karamelovou chuť, pro kterou ho oceňují milovníci asijské kuchyně.
Dále se již smažený úhoř zmrazí v glazuře, což je stejná omáčka unagi. To se provádí tak, aby vlhkost z ryby nevymrzla a nevyschla. Podle normy by zasklení nemělo přesáhnout 7 % celkové hmotnosti výrobku.
A teď o tom hlavním. Faktem je, že balení a procento zasklení objednává sám dodavatel od výrobce v Číně. Někteří bezohlední dodavatelé záměrně nastavují vysoké procento glazury (od 30 % do 50 %) a ukazuje se, že polovinu nákladů na výrobek tvoří technická omáčka prakticky zdarma, která nemá žádnou kulinářskou hodnotu. Ano, na papíře bude cena za drahé ryby vypadat velmi atraktivně, ale v praxi se ukáže jako přeplatek 1,5-2krát.
Příklad: náklady na smaženého úhoře unagi s 30% glazurou jsou 1300 rublů/kg. Jak si pamatujeme, přípustné procento zasklení není vyšší než 7%. 1300 – 23 % = 299 rublů. Nemá smysl přeplácet kapalinu, kterou nelze v budoucnu použít.
Například standardní rolka s úhořem unagi je velmi oblíbeným pokrmem mezi návštěvníky každé asijské restaurace. Spotřeba úhoře na 1 rohlík je přibližně 50 gramů. Přidejte nori, speciální rýži, rýžový ocet, smetanový sýr, okurku, omáčku unagi a sezamová semínka. Průměrná cena takové role v restauraci je 450 rublů, s cenou 35 rublů. Ukazuje se, že z balení úhoře o hmotnosti 470 g můžete připravit 15-16 rolí, což je čistý zisk 6500-6700 rublů. Vše ale opět závisí na kvalitě této obtížné ryby: například jste si u dodavatele objednali úhoře o 50-60 rublů levněji, ale nakonec vám poslali staré ryby s vyšším procentem glazury. Ve výsledku jste neměli dost ryb na 2 rohlíky. Uložením 50 rublů jste ztratili mnohem více: kvalitu pokrmu a 900 rublů v čistém zisku.
Aby svým hostům nabídla kvalitní produkt za nejlepší cenu, nakupuje ALIDI předsmaženého úhoře v Číně a balí jej samostatně v továrně na zpracování ryb Zolotaya Seti v Kaliningradu. Zasklení přitom nepřekračuje normu.
Společnost ALIDI nabízí svým klientům zpracování úhořů. Naši specialisté za vámi přijedou a seznámí vás se všemi vlastnostmi a kvalitami našeho produktu. Vzorky a vypracování si můžete objednat u svého obchodního zástupce, nebo pokud ještě nejste klientem ALIDI, tak na tel.: 8-800-775-75-00.
ALIDI – kvalita vašeho podnikání!
Myslíte si, že černý kaviár je nejdražší rybí pokrm? Není ani v první desítce. Co můžete říci o porci knedlíků z mořských plodů v ceně 2 tisíce dolarů za porci? Trochu drahé? Pak je tu možnost objednat si omeletu za pouhých tisíc dolarů. Je jasné, že slanina tam jako náplň není. A ryba v hodnotě 400 tisíc dolarů za kus? Existuje jeden. Bohatí mají své vlastní rozmary a globální kulinářský průmysl jim ochotně vychází vstříc. Ze zřejmých důvodů „Ruské ryby“ nepublikují tento materiál v sekci „Recepty“.
Text: Anton Filinský
Porce také stojí tisíc dolarů, ačkoli vejce, smetana a zelená cibule tvoří asi 1 % ceny. 99 % tvoří náplň, nebo spíše čepice humrů, humrů a hvězdicového kaviáru jesetera. Toto jídlo se nazývá „frittata“, můžete ho znovu vyzkoušet v New Yorku a v některých zemích Blízkého východu. To je docela skromná snídaně, bez uvozovek, pokud ji porovnáte s dalším jídlem.
Prodávají se v jedné z restaurací v New Yorku, nedělejme mu reklamu a on to, upřímně řečeno, moc nepotřebuje. Miska má ve skutečnosti zelenomodrý nádech. Moře zelená barva těsta je dána žlázami baterkové ryby, která se používá při vaření. V přírodě září, v podobě pokrmu nadále potěší labužníky svými duhovými odstíny. No, čísla se počítají. Porce knedlíků bude stát více než 2000 XNUMX dolarů, v závislosti na náplni. Může sloužit jako mořské plody i maso. Je jasné, že vše je prémiové kvality.
Populace úhoře na celém světě rychle klesá a úhoř skleněný je obecně extrémně vzácný druh. 400-500 gramová porce tohoto úhořího potěru bude stát v některé pobřežní restauraci v USA asi 1 tisíc dolarů. Skleněný plůdek úhoře vypadá jako malí červi, tedy spíše neprezentovatelně, ale je po nich obrovská poptávka. Nevíme, jak chutnají, nezkoušeli jsme je.
Tento produkt je vyroben v Íránu. Cena od 25 000 USD do 50 000 USD za 1 kg. Je pravda, že tento kaviár se získává od jedinců, jejichž věk přesahuje 80–90 let. Tato pochoutka se prodává ve sklenicích z ryzího zlata. Lakomcům, kteří se chtějí dotknout krásné, ale nejsou připraveni si na to vzít hypotéku, výrobci blahosklonně balí vejce do sklenic po 10 g. Jednu koupíte například v rybím butiku v Londýně za pouhých 200 liber.
Tato polévka se nazývá „Buddhov skok přes zeď“. Můžete to zkusit v jediné restauraci v Londýně. Polévku si musíte objednat 5-6 dní před návštěvou. Některé suroviny je potřeba dodat a uvařit včas. Mezi nimi jsou mořské okurky, hřebenatky, ženšen, ušeň, žraločí ploutve a mušle. O chuti polévky není nic známo, zřejmě si ji objednávají ti, kteří si zřídka fotí selfie nebo pak píší recenze na sociální sítě.
Pokrm pro romanticky založené milovníky sushi nebo sushi. Pro jeho získání však budete muset jet na Filipíny. Za 4000 dolarů připraví jeden z místních kuchařů zamilované „andělské“ rohlíčky. Kromě rýže obsahují 80letou artézskou vodu, speciální cukr, 15letý balzamikový ocet z Pyrenejí, mango, nakládanou okurku, norského lososa, kraba, šafrán a světlou majonézu. Vrch sushi bude ozdoben jedlou zlatou fólií, perlami a diamanty. Nejedlé, ale koho to zajímá.
O jedovatých rybách puchýřovitých již bylo napsáno mnoho. V mnoha evropských zemích je vaření fugu zakázáno, ale Japonci zůstávají věrní sami sobě a dál si hrají se smrtí, jako by se nic nestalo. Zkušení kuchaři, kteří procházejí speciálním školením, vědí, jak snížit koncentraci jedu v pokrmu na nesmrtelnou úroveň, ale ne každý má dostatek zkušeností, a tak každý rok odcházejí z restaurací do onoho světa desítky žroutů. Jsou to hlavně turisté, kteří raději riskují a jsou ochotni za takovou adrenalinovou večeři zaplatit nemalé peníze – 300-500 dolarů. Není divu, že o chuti pochoutky se vlastně nic neví. Co si přeživší pamatují, je zjevně proces čekání, nikoli chuťový výsledek.
A tohle je recept z Las Vegas. Pokud budete mít štěstí v ruletě nebo pokeru, můžete si objednat dezert „Golden Abundance“. Kromě tahitské zmrzliny s madagaskarskou vanilkou, venezuelské čokolády, lanýžů, zlatého dražé s armaňakem a marcipánových třešní bude pohoštění zdobeno nesoleným kaviárem s marakuji a pomerančem. Pouze 1 tisíc dolarů. Musíte se objednat dva dny předem. Hlavní je, abyste během této doby o své výhry nepřišli.
Může to být fikce, ale o tomto příběhu bylo napsáno mnoho. Nejdražší ryba na světě se prodala za 12 milionů dolarů. Byl to žralok tygří. Jistý módní avantgardní umělec dostal od jistého klienta zakázku na instalaci se žralokem. Za kolik ji malíř koupil, není známo, ale kvůli nekvalitnímu balzamování začal žralok chátrat a majitel „rybu“ prodal anonymnímu kupci za 12 milionů v americké měně.
A její konkurenti
Tuňák obecný není daleko za žralokem tygřím. Monstrum ulovené na Novém Zélandu vážilo více než 410 kg a šlo pod kladivo za více než 2 miliony dolarů. První tři „vítěze“ uzavírá dva tuňáky, které koupil stejný „sběratel“ – majitel sítě sushi restaurací Kiyoshi Kimura. V roce 2012 si koupil 270kilogramovou rybu za 730 000 dolarů. O rok později se více než dvakrát překonal tím, že si koupil skromnější (222 kg) „ocásek“ za 1,7 milionu dolarů. Mezi další lídry v naší tabulce pořadí patří platinová arowana, dračí ryba, která žije v Singapuru. Jeho cena se odhaduje na 400 000 $.
Zdravé jídlo milují i milionáři. V Londýně si můžete objednat salát, jehož název lze volně přeložit jako „Dary země a moře“. Zní to banálně, pokud neznáte ingredience: cornwallský krab, lanýže, humr, humři, kaviár beluga, brambory a chřest. Souhlasíme, poslední složky dojmu jsou trochu rozmazané, ale nenechte se odradit, v pokrmu, který stojí více než 1000 dolarů, brambory zjevně nepocházejí z fritézy se starým olejem. Nepřikryli by to zlatou fólií, ale to je to, co salát korunuje.
milionář z chatrče
Londýn zase jedna z indických restaurací. Místní šéfkuchař připravil na počest premiéry filmu Milionář z chatrče neobvyklé kari. Za 3000 liber přidal do národního indického jídla ne zcela národní ingredience: skotského humra, suchozemského kraba, ušně, kaviár beluga, humra a šneky. Samozřejmě nesmíme zapomenout na jedlé zlato.
Naše odpověď Chamberlainovi
Delikatesy z mořských plodů nejsou levné, ale přesto nemusíte utrácet astronomické sumy, abyste si je v Belokamennaya užili. Krabi, humři, humři, chobotnice – to vše je přítomno v domácím elitním cateringu. Průměrný účet v dobré rybí restauraci v centru Moskvy je 3–4 tisíce rublů na osobu, včetně sklenice vína nebo dvou nebo tří sklenic piva. A pokud chcete modré knedlíky, můžete si vzít obyčejné knedlíky a uvařit je ve vývaru s borůvkami nebo ostružinami. K nerozeznání od baterkové ryby.
Sdílejte na sociálních sítích:
